新潮飯店搞酷炫，就連料理也愛現；有請潮菜最大腕，新派中菜獨領先。
很多人問我台北W飯店的紫艷中餐廳好不好吃？這個問題要先問過梁子庚。
W飯店的紫艷是全球的第一家中餐廳，梁子庚是近年來顛覆中菜的創意大廚，「潮」是兩者最大的共通點，W飯店的潮令人瞠目結舌，忍不住大嘆：「飯店怎麼可以玩成這樣？」梁子庚的潮則掀起全中國的跟風，他重新詮釋的料理成為新派中菜的範本。去年梁子庚受聘為台北W飯店的餐飲顧問，潮飯店遇上潮師傅到底能擦出什麼火花？很多人都等著看這位新加坡籍大師，將在台灣玩出什麼新招。
■裝潢新潮 開胃菜藏魚缸
位於31樓的紫艷中餐廳有140個座位，挑高兩層，空間寬廣，視野極佳，裝潢的點子更是多不勝數：牆壁上黏著杯子、湯匙、炒杓、蛋糕模型或是糕餅木模，有的座位區像夜店，有的則像監獄，甚至還有幾個座位設在超級大的開放式廚房裡，儼然是另類的Chef Table。
面對如此時髦的環境，梁子庚一反常態，搬出四平八穩的傳統廣東菜，他說：正因為餐廳裝潢前衛新潮，料理才要走回老舊路線，否則客人會誤會中國菜不正經。話雖如此，仔細翻閱菜單，不難發現台灣潮菜隱藏其中。
梁子庚笑咪咪端出的第一道菜是迷你魚缸，喔！錯了，是魚缸上的開胃小菜，這是梁子庚給客人的小驚喜。小魚是耍花槍，正角是泡菜雙併－滋味很老的四川泡菜與台灣正夯的黃金泡菜，胃口開了，玩心也起，心情變輕鬆。
■fusion過頭 反璞歸真
青蘋果烏魚子脆筒（720元）與九層塔海鮮炒麵（450元）是梁子庚之前來台多次考察，獻給台灣消費者的全新作品。烏魚子好朋友還是白蘿蔔、蒜苗、青蘋果等，大夥兒全都栽進黑白芝麻脆筒裡，再用一坨哇沙比美乃滋醬讓大家的感情如膠似漆，緊密相連。
九層塔海鮮炒麵看起來與港式茶餐廳端出的海鮮伊麵沒啥兩樣，但重點不在裝飾性的九層塔，或是彈牙海鮮身上，而是黑黑的麵條。「這是台灣白麵線低溫油炸，再入水煮過，最後才與配料一起拌炒，勁道與軟度與眾不同，很費工的呢！」梁子庚不提示，很容易就忽略炒麵的主角本來就是麵，而非海鮮。
擅長把中華料理拆開重組，顛來倒去的梁子庚承認，以前還把中國菜融合法國菜，讓全球廚師嘆為觀止，望塵莫及，但玩了一、二十年的中國潮菜，如今驀然回首，發現所要的東西全在中國五千年文化裡，根本不必抄別人。「可能是年齡大了，反璞歸真，有時發現自己玩多了，玩得太過分，中菜fusion過了頭。」
■傳統做法厚工 台灣找不到
他說，當時從無到有，把傳統中菜變精細，並引發市場模仿，但玩得很過分而丟失了料理該有的溫度與口味。「中菜不比西餐，厚牛排可以rest，牛肉片可不耐折騰，好吃還是得像中國菜。」領導中菜趨勢的梁子庚看到最新端的el bulli即將關門，也開始自我反省，當腳步踏進台灣時，猶豫要不要做老菜？
東江鹽焗雞（980元）就是廣東老菜，再加古法兩字，讓廚師的頭變很大，客人也得耐心等待，因為從點菜送單起算，沒有45分鐘無法上菜。「古法意謂著一口氣從生焗到熟，師傅得從鐵鍋炒鹽做起，鍋子炒沒幾次就會穿孔，傳統做法真的很麻煩，但在台灣找不到這種口味。」 戳開油紙，香氣上竄，大塊斬件的古法東江鹽焗雞露出琥珀的油亮模樣，醃味極淺極薄，肉質極嫩極酥，不顧形象十指下手，又嚼又啃。
■開陽娃娃菜 功力看得見
干貝伴開陽娃娃菜（720元）是梁子庚特別指定，原來他還是想秀一下最拿手的潮菜功力，「很尋常的菜品，材料、程序都沒變，但我用了譚家菜的黃燜湯，還維持住干貝的完整性，讓賣相變得更好。」
這道菜的顏色很跳，因為梁子庚還動了其它手腳，他用紅蘿蔔汁增加黃燜湯的金黃，「熬煮12小時，只能用兩天，擱久了這湯就不甜了。」
明明是中國菜，看起來卻很新，吃起來更驚豔，這就是梁子庚最新的一張潮菜成績單。
（更多王瑞瑤的美食，請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。）
INDEX ★W飯店紫艷中餐廳／台北市忠孝東路5段10號31樓／02-77038756 ／收1成服務費
很多人問我台北W飯店的紫艷中餐廳好不好吃？這個問題要先問過梁子庚。
W飯店的紫艷是全球的第一家中餐廳，梁子庚是近年來顛覆中菜的創意大廚，「潮」是兩者最大的共通點，W飯店的潮令人瞠目結舌，忍不住大嘆：「飯店怎麼可以玩成這樣？」梁子庚的潮則掀起全中國的跟風，他重新詮釋的料理成為新派中菜的範本。去年梁子庚受聘為台北W飯店的餐飲顧問，潮飯店遇上潮師傅到底能擦出什麼火花？很多人都等著看這位新加坡籍大師，將在台灣玩出什麼新招。
■裝潢新潮 開胃菜藏魚缸
位於31樓的紫艷中餐廳有140個座位，挑高兩層，空間寬廣，視野極佳，裝潢的點子更是多不勝數：牆壁上黏著杯子、湯匙、炒杓、蛋糕模型或是糕餅木模，有的座位區像夜店，有的則像監獄，甚至還有幾個座位設在超級大的開放式廚房裡，儼然是另類的Chef Table。
面對如此時髦的環境，梁子庚一反常態，搬出四平八穩的傳統廣東菜，他說：正因為餐廳裝潢前衛新潮，料理才要走回老舊路線，否則客人會誤會中國菜不正經。話雖如此，仔細翻閱菜單，不難發現台灣潮菜隱藏其中。
梁子庚笑咪咪端出的第一道菜是迷你魚缸，喔！錯了，是魚缸上的開胃小菜，這是梁子庚給客人的小驚喜。小魚是耍花槍，正角是泡菜雙併－滋味很老的四川泡菜與台灣正夯的黃金泡菜，胃口開了，玩心也起，心情變輕鬆。
■fusion過頭 反璞歸真
青蘋果烏魚子脆筒（720元）與九層塔海鮮炒麵（450元）是梁子庚之前來台多次考察，獻給台灣消費者的全新作品。烏魚子好朋友還是白蘿蔔、蒜苗、青蘋果等，大夥兒全都栽進黑白芝麻脆筒裡，再用一坨哇沙比美乃滋醬讓大家的感情如膠似漆，緊密相連。
九層塔海鮮炒麵看起來與港式茶餐廳端出的海鮮伊麵沒啥兩樣，但重點不在裝飾性的九層塔，或是彈牙海鮮身上，而是黑黑的麵條。「這是台灣白麵線低溫油炸，再入水煮過，最後才與配料一起拌炒，勁道與軟度與眾不同，很費工的呢！」梁子庚不提示，很容易就忽略炒麵的主角本來就是麵，而非海鮮。
擅長把中華料理拆開重組，顛來倒去的梁子庚承認，以前還把中國菜融合法國菜，讓全球廚師嘆為觀止，望塵莫及，但玩了一、二十年的中國潮菜，如今驀然回首，發現所要的東西全在中國五千年文化裡，根本不必抄別人。「可能是年齡大了，反璞歸真，有時發現自己玩多了，玩得太過分，中菜fusion過了頭。」
■傳統做法厚工 台灣找不到
他說，當時從無到有，把傳統中菜變精細，並引發市場模仿，但玩得很過分而丟失了料理該有的溫度與口味。「中菜不比西餐，厚牛排可以rest，牛肉片可不耐折騰，好吃還是得像中國菜。」領導中菜趨勢的梁子庚看到最新端的el bulli即將關門，也開始自我反省，當腳步踏進台灣時，猶豫要不要做老菜？
東江鹽焗雞（980元）就是廣東老菜，再加古法兩字，讓廚師的頭變很大，客人也得耐心等待，因為從點菜送單起算，沒有45分鐘無法上菜。「古法意謂著一口氣從生焗到熟，師傅得從鐵鍋炒鹽做起，鍋子炒沒幾次就會穿孔，傳統做法真的很麻煩，但在台灣找不到這種口味。」 戳開油紙，香氣上竄，大塊斬件的古法東江鹽焗雞露出琥珀的油亮模樣，醃味極淺極薄，肉質極嫩極酥，不顧形象十指下手，又嚼又啃。
■開陽娃娃菜 功力看得見
干貝伴開陽娃娃菜（720元）是梁子庚特別指定，原來他還是想秀一下最拿手的潮菜功力，「很尋常的菜品，材料、程序都沒變，但我用了譚家菜的黃燜湯，還維持住干貝的完整性，讓賣相變得更好。」
這道菜的顏色很跳，因為梁子庚還動了其它手腳，他用紅蘿蔔汁增加黃燜湯的金黃，「熬煮12小時，只能用兩天，擱久了這湯就不甜了。」
明明是中國菜，看起來卻很新，吃起來更驚豔，這就是梁子庚最新的一張潮菜成績單。
（更多王瑞瑤的美食，請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。）
INDEX ★W飯店紫艷中餐廳／台北市忠孝東路5段10號31樓／02-77038756 ／收1成服務費
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