砂之椅子

（圖為示意圖）

「什麼？北京烤鴨也可以宅配？」當長官跟我說要做宅配烤鴨評比時，我就跟現在看到這篇文章的你一樣，反應是：「怎麼可能？」
　　吃烤鴨不等人是鐵律，老字號烤鴨店總是明白告訴客人：「只有人等鴨，沒有鴨等人。」而不少烤鴨專賣店，也都標榜要事先預訂，還規定客人不能遲到，有的連外帶都免談，更何況是宅配。

　　宅配店家少 選定2家PK
　　烤鴨宅配恐怕還是個藍海，因為我花了好幾個小時上網瀏覽，也不過找到4家，想吃？只有3家有賣，因為最多網友推薦的「薰香記」，現在改名「御醬風」，專注滷味市場，烤鴨全面停產。

　　我找到的店家有：來自台南的「小虎烤鴨」，它以北平烤鴨、炒鴨骨，加上獨特的鹹酥鴨一鴨三吃，受到網友喜愛；嘉義的「家鄉烤鴨屋」訴求的是「忙碌上班族」和「登山露營者」兩相宜的真空烤鴨包；最妙的是，日前因為尾牙生雞宴而聲名大噪的通豪大飯店，在PCh ome上面居然也賣英國掛爐烤鴨，一隻還開價900元。

　　為求客觀 找現做的比較
　　烤鴨抵達時，才發現有狀況，貴森森的英國掛爐烤鴨，居然是整隻全鴨冷凍送來，難道要自己片皮？基於技術需求過高，趁著還在7天鑑賞期之內，趕緊上網申請退貨。所以眼前只剩下2家烤鴨大PK，為了能夠有更客觀的呈現，特別找了一家曾被農委會評選為「2008年烤鴨王」、來自士林的馥記烤鴨店現做的外帶烤鴨作為比較級，品評當天早上預約，下午親自提貨，和冷藏配送來的2家烤鴨，一起送進晶華酒店，請專業烤鴨師傅龍偉興做鑑定，連中餐行政總主廚黃來發也跑來湊一腳。

　　第1關 拆開包裝探究竟

　　★家鄉烤鴨屋：加熱說明清楚
　　兩家烤鴨都是冷藏宅配而來，家鄉烤鴨屋的宅配烤鴨，以半隻為一份，半隻兩吃，片皮鴨就重達380g，還有紅燒烤鴨骨一大包，連汁秤重超過1公斤以上，真空包裝上貼著標籤，清楚說明加熱方式。

　　★小虎烤鴨：11包料好傻眼
　　拆小虎烤鴨的外盒，則讓人霧煞煞，包括片皮鴨、洋蔥、甜麵醬、鹽酥鴨塊、辣粉、蒜泥、高麗菜、鴨骨…等等在內，大大小小共有1 1包，卻連一張說明書都沒有，讓兩個資深師傅開始七嘴八舌討論，蒸、煮、炒、炸，到底要用哪一招？

　　好在我想起訂貨的時候，親切的老闆有說：「骨頭炒過冷凍就歹呷啦，所以說吼，那個青菜、九層塔、蒜泥…，你們再自己炒吼！」於是依照自己吃北京烤鴨的印象，按吃法分成三大類。

　　評審觀察：兩家都用南鴨

　　閱鴨無數的龍偉興以肉眼觀察發現，兩家採用的都是南鴨，比較讓人心生疑竇的是，小虎烤鴨的片皮鴨重320g、鹽酥鴨也有450g、剩下的鴨骨居然還有380g，一隻鴨變成3大包的分量，讓人覺得有點「超過」；還好有馥記烤鴨做比較級，我在現場眼睜睜看著掛在透明櫥窗後方的烤鴨被拎下來片皮，再把鴨骨剁塊大火快炒，片皮鴨加骨頭炒相加也有近2公斤的分量，並不算太過份。（更多邱雯敏的美食報導請上：http://blog.chinatimes.com/food/）

　　第2關 片皮鴨肉居然有汁

　　★家鄉烤鴨屋：肉略腥餅皮香
　　不管哪一家，都是連皮帶肉的片法。家鄉烤鴨屋帶的皮較多，皮下也清楚看得到脂肪，經過覆熱之後，鴨皮比較明顯出現「倒縮」的皺摺，吃起來鴨腥味略重些；相較之下，小虎烤鴨帶的皮不多，看起來薄、吃起來沒有明顯脆皮感；兩者的皮都吃不到脆度，不過肉質都軟嫩帶汁，倒是出乎意料之外。

　　搭配片皮鴨的餅皮和醬汁，家鄉烤鴨屋使用的是手工餅皮，看得到煎過的疙瘩，嚼得到麵香，醬汁卻是美中不足，龍偉興說，味道像是熬煮過了頭，散發出些許怪味。

　　★小虎烤鴨：餅皮Q、醬普通
　　小虎烤鴨則用機器皮，每一片都呈現直徑14公分的正圓形，看起來半透明，摸起來帶油，吃起來QQ，龍偉興說，應該是加入澄麵製成；醬汁顏色黑嘛嘛，吃起來像是甜麵醬加水調和過，表現平平。

團 購 美 食－別說烤鴨不等人宅配到府不輸人

     　第3關 鴨肉兩吃再車拚

    　★家鄉烤鴨屋：肉質細嫩有鑊氣

    　家鄉烤鴨屋的骨頭炒經過覆熱之後，賣相雖然不怎麼出色，但肉質仍細嫩，滋味鹹中帶辣，重點是還帶有神似馥記烤鴨骨頭炒的鑊氣，感覺下飯又下酒。

    　★小虎烤鴨：鹹酥鴨有「粉」味

    　小虎烤鴨則得要費點功夫，先用蒜泥、九層塔爆香，再將鴨骨、高麗菜和附上的一大包醬汁一起爆炒，儘管有五星級飯店廚師幫我們料理，吃起來還是差那麼一點點鑊氣，倒是高麗菜的爽脆口感頗受好評。

    　小虎烤鴨還多一吃，可惜招牌的鹹酥鴨覆熱之後，並沒有幫它加到多少分數，酥炸過後的鴨塊看起來都黑嘛嘛，鴨肉鴨皮都分不清，看過網站照片的我，心裡難免有落差感，龍偉興推估，應該是原本就黑黑的炸油讓鴨塊變色，吃在口裡都「粉粉的」，口感也不佳。

《評比結果》肉質表現不差 兩家難分軒輊

　　整體而言，如果滿分是10分，龍偉興認為兩者不分軒輊，各有所長，所以都給予6分的及格分數。

　　但他也透露，原本對於宅配烤鴨的預期分數只有5分，兩者的肉質表現實際上都出乎他意料之外的好，硬是要他選邊站的話，基於哪一家便宜就挑哪一家的心態，或許會選擇一鴨三吃380元的小虎烤鴨。

　　至於我，雖然認為小虎烤鴨的片皮鴨較優，但基於個人的料理程度只到「煮泡麵」的階段，只需要覆熱的家鄉烤鴨屋，比較符合我這種訴求「方便」的購買心態，半鴨兩吃只要200元，也是夠超值了。

烤鴨回鍋 美味雙響

　　烤鴨吃不完怎麼辦？晶華酒店中餐行政總主廚黃來發現場就變出2 款烤鴨的回鍋料理。

　　五彩鴨絲
　　作法：青椒、紅椒、黃椒切絲，和銀芽一起過油或是先炒過。另起油鍋，將鴨絲和蔥段爆香，再將蔬菜下鍋一起爆炒，少許鹽、雞粉、蠔油、胡椒粉、料酒調味即可。

　　烤鴨上湯麵
　　作法：冬粉、陽春麵、細麵通通都可以，麵條和蔬菜先燙過之後，再和切絲後的片皮鴨、高湯組合在一起即可。

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