砂之椅子

在這種忽冷忽熱、渾身不對勁的春天裡，來一點兒麻辣料理最對味！

　　川菜又麻又辣不希奇，但麻辣有強有弱，鮮香而不嗆鼻，這全看師傅的功力。台北喜來登飯店請客樓正在舉行「川味百吃美食節」，沒有邀請大陸師傅客座，而是由擅長川菜的行政主廚林正青推出27道新菜，林師傅說，這是去年專程考察四川的成果。

　　成果不是完全copy，大陸川菜的麻辣鮮香絕對是火力全開，但請客樓的這檔川菜美食節卻像拔了牙的老虎，每一道看似張牙舞爪，不是滿盤乾辣椒，就是滿碗大紅袍，但吃進嘴裡卻溫馴得像隻小貓咪，偶爾伸伸小爪，呲呲細牙。

　　■改良嗆辣 精緻上桌
　　「台灣客人受不了大陸川菜的狂野，保留三成味道就夠受的了！」主廚林菊偉怕客人被辣跑，在調味上拚命踩煞車，但是取法於對岸的流行川菜，其中有許多料理是老菜新做，讓台灣川菜有了新視野，激起更多的突破。

　　27道料理裡，川味串、瓦甕燉甲魚、椒麻鮮蝦、水煮龍膽魚、牛百頁旺蝦等，都是阿青師傅認為最有特色。川味串跟師傅仿效大陸當紅的麻辣花生米，都以玻璃大水杯為容器，也是串串香的精緻版呈現。

　　■兩岸辣味 分道揚鑣
　　竹籤泡在漂亮的滷汁裡，上面串著萵筍、腰子、鴨腸與牛筋，每一種都是迷你一小口，滷製入味又不過分軟爛。瓦甕燉甲魚看似紅燒，實是藥燉，魚邊滑魚肉細，熱湯下肚通體舒暢。

　　民國66年拜在大陸川菜師傅劉安發門下的林正青，一直待在川菜界沒有變過心，他發現兩岸川菜早已各唱各調，「大陸川菜雖變化新，但台灣人也吃不來，就像四川人最愛的大紅袍，麻到令人抓狂，我改成綠花椒，突出迷人的麻香。」

　　滿盤都是乾辣椒的椒麻鮮蝦就用青花椒爆炒，帶殼酥炸的草蝦很香很麻，吃起來快要上癮；同樣沾滿花椒粒的水煮龍膽魚，不是傳統中紅油汪汪的水煮魚，而是由紅綠兩種花椒油泡製而成。

　　「牛百頁旺蝦是老菜毛血旺的改良版，我多加了蝦子在裡面。」阿青師傅為了這道菜特別煉製了牛油，讓牛百頁旺蝦聞起來與吃起來都有一股牛肉泡麵的強烈氣息，從鴨血、蜂巢肚，吃到草蝦，三種食材吸味的程度由淺至濃，後韻辣味愈來愈大。

　　■老菜新做 美味猶存
　　以前常用，現在少見的乾煸青辣椒醬，讓炒豆苗冒出火氣；炒過蔥油的豆渣再淋上紅油，油潤而味豐；先滷後炸，與青綠而不辣口的屏東糯米椒一起拌炒。

　　川菜資歷超過35年的林正青，秀出幾道師傅早年傳授的老菜，例如賣相普通，做工繁複的鍋貼煎鴨餅與紅豆甜燒白，沒想到試吃反應好到不行。

　　尤其是甜燒白的模樣就像扣肉，排列工整的五花肉已蒸3、4小時，肥油透、瘦肉酥，中間包夾紅豆沙，下面墊著軟趴的糯米飯，並用花生糖粉圍邊，用湯匙由上挖到下，直接送入口中，軟中帶黏，甜中帶鹹，明知很肥，卻忍不住一口又一口。

　　INDEX　　★台北喜來登飯店請客樓／台北市忠孝東路1段12號17樓（捷運善導寺站）／02-23215511／11:30～14:30和17:30～22:00／收1成服務費

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