食養山房搬新家,倚山傍水環境佳,創意台菜真好呷,客人笑容擠滿頰。

  很多人不喜歡食養山房,總嫌它「太冷」,環境冷、菜餚冷、服務冷,然而這種印象有必要進一步更新。前年底,食養山房從陽明山搬到汐止,換了地方,不知道有沒有進步?尤其是我最在乎的料理,很怕又是從頭冷到尾,只有招牌的蓮花燉熱騰騰。然而這種印象需要更新,前年底食養山房從陽明山搬到汐止,換了地方,不知道有沒有進步?尤其是我最在乎的料理,很怕又是從頭冷到尾,只有招牌的蓮花燉熱騰騰。

  ■靜謐氣氛 從門口接待開始
  過年前朋友辦尾牙,我也湊一腳,那天下著雨,從台北開車將近3 0分鐘,繞著山路上上下下,食養山房的新址依舊很偏僻。車子駛進停車場裡,車輪輾過圓石發出細密的沙沙聲,忽然間趕路的匆促不見了,接待人員不急不徐撐傘迎接,態度從容而安靜,我一下子就掉進食養山房老闆林炳輝的安排裡。

  步道兩側的植物像插花一般呈現45度彎腰迎客的角度,竹林裡那對看門鴨咶咶亂叫,整個食養山房就屬牠們膽敢這麼吵。朋友包下獨棟小屋,前後落地窗盈滿綠意,屋裡鋪著榻榻米、燒著炭火爐,慢慢喝下薑茶,期待料理登場。

  ■回歸山林之樂 反映料理上
  「如果一直想著要賺錢買地,緣分也不會出來,很多事要捨下,轉個彎就出來了。」被人稱為林老師的林炳輝,大半時間都在修行,本來在北港溪上游買了一塊地,沒想到順溪發現了桃花源,他買了五分地卻擁有幾個山林。

  雖然之前在陽明山經營得很辛苦,但是來了一群打工的北體學生,貫徹食養山房的精神,「這批孩子很乖,很願意做,對環境很有感覺,每天早上做40分鐘的早課,唱頌心經,分享故事,他們就像種子與酵母,紮根休閒產業。」林老師的言談中透露出幾分欣慰。

  ■專人燒製杯盤 美得純真
  現在林老師的自由與快樂全部反映在料理上,熱呼呼上桌的味噌湯玄機暗藏,浮在上面的有乾魷魚、山茼蒿、鴻喜菇等,看不見的鍋底有一層軟綿綿的蒸蛋,舀出盛碗,如雲飄浮,好看又好吃。

  「做菜只是一種思想,由我構思設計,交給大家排列組合,以這道辣味鮮蝦南瓜佐鯷魚蓮藕包為例,有人負責南瓜,有人專門填料,所以沒有人能挖走食養的廚師,模仿食養的料理。」經常出國的林炳輝,把外國點子本土化,這陣子他迷上的辣醬不是台灣甜辣醬,而是南美酸辣醬,顏色美,味道更跳。鯷魚蓮藕包嘗起來像是義大利口味的台式米糕,鯷魚和酸豆與甜味豆皮對峙,暗藏其中的脆口藕片化解了米飯的黏牙,小小一包,著實高明。

  全新起家的食養山房有專人設計、燒製杯盤碗匙,雖然速度很慢,但回到純真年代,讓客人豔驚四座。「美是平凡,不是造作,美學像畫畫,要有層次,然而看容易,吃最難。」林老師承認在陽明山的那段日子很急,好像一直在趕路,趕了半天沒有目的,來到汐止就無謂、不在乎,反而心寬了,人慢了。

  ■經典蓮花燉 有了新生命
  綜合冷盤取代了生魚片盛合,更注重每一口的細節與搭配,鮭魚紫菜捲藏著油魚,香蕉潤餅捲佐酪梨醬,韭黃豆皮捲覆鮭魚慕斯,每一口都好奇。溫度帶來香氣,引發更大食慾,沙拉米手捲是林老師的改良式炒飯,散發熱氣與肉香,還有一股溫醇的酸味,「哦,我用紹興酒炒飯。」林老師大方公開齒頰留香的秘密。

  無論菜色如何變化,蓮花燉還是食養山房的壓軸,看似經典不變,實際更動不停,除了主角蓮花與宜蘭土雞沒變,林老師承認改了不下數十次,蓮花的好朋友換了又換,目前的蓮藕、菱角、白菇,都是最麻吉。

  食養山房不再冷吱吱,菜熱了,心熱了,肚子飽了,人滿足了,更能體會老闆靜靜的用心。

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  INDEX  ★食養山房/台北縣汐止市汐萬路3段350巷7號/02-26462266/1 2:00~15:00和18:00~21:00/套餐每人1210元(包含服務費)
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