▲按照AVPN的標準，攤好的麵皮中心部分厚約2～3mm，邊厚5mm，烤好之後，邊緣出現豐富明顯的氣孔。
▲GuglielmoVuolo製作的披薩，餅皮口感鬆軟，氣孔大而豐富，咬下去還會爆汁。
拿坡里披薩製作步驟步驟 1：▲麵糰不能進冰箱，得在25度左右的室溫下，長時間慢慢發酵。
拿坡里披薩製作步驟步驟 2：▲Guglielmo Vuolo的動作很迅速，只見麵糰在他手中翻飛，三兩下已經攤好一張餅皮。
拿坡里披薩製作步驟步驟 3：▲在麵皮上塗上大量番茄糊，撒上水牛起司和蘿勒葉，最後再淋上一點橄欖油。
▲謝宜榮（右）申請拿坡里披薩認證，Stefano Auricchio（中），和Guglielmo Vuolo（左）來台一周，擔任評審也給予指導。
AVPN認證可用龜毛來形容，謝宜榮開設的PIZZERIA OGGI，規格完全為了AVPN量身訂做。
在台北，也可以吃到「有掛保證」的道地拿坡里披薩，位於天母的PIZZERIA OGGI披薩專賣店老闆謝宜榮，向義大利拿坡里Associazione Verace Pizza Napoletana（AVPN）提出申請，有機會成為全台灣第一家獲得認證的拿坡里披薩專賣店。
■斥資百萬 引進專用廚具
AVPN成立於1987年，是一個由拿坡里廚師所成立的非營利組織，在全世界各地做認證，遍及全球28個國家，目前共有350家獲得認證。
AVPN的認證標可以用「龜毛」來形容，從麵粉、酵母、海鹽、水等食材，使用的烤爐、燃燒的木頭到控溫的功力，都有講究，出版的訓練手冊載明所有相關規定，密密麻麻寫滿整整90頁的A4紙。
謝宜榮開設PIZZERIA OGGI之前，就開始和AVPN接觸，不但斥資百萬，從義大利百年窯廠引進重達2噸的披薩專用烤爐，還獨家進口義大利披薩專用麵粉，甚至大手筆用礦泉水揉麵，完全比照AVPN標準，目標就是成為全台灣第一家獲得認證的披薩專賣店。
■麵糰低溫發酵 不能進冰箱
經營了七個多月，謝宜榮終於提出正式申請，本周一評審委員Stefano Auricchio和Guglielmo Vuolo第一次抵台，不但試吃他的披薩，也給予改進的建議。才短短的兩天，就讓謝宜榮覺得功力大增，他說，最大的改變在「麵糰」的製作。
評審嫌打麵機不夠專業，謝宜榮馬上斥資60幾萬，購入披薩專用的打麵機。謝宜榮說，原本用的也是大品牌的打麵機，品質並不差，但在評審的眼裡，「適用於烘焙，而非披薩專用」，由於絞打的速度和方式不同，舊打麵機做出的麵糰柔軟無勁道，披薩專用的打麵機，更能讓空氣進入麵糰，做出膨鬆有咬勁的好口感。
最讓謝宜榮頭痛的是，Stefano Auricchio和Guglielmo Vuolo強烈要求，「麵糰絕對不能進冰箱」，「這是海外披薩店常犯的大忌」，Stefano Auricchio說，「發酵」的過程很關鍵，一旦放入冰箱，溫度低於10度，就會抑制酵母菌的活動。
■拉開麵糰 也有學問
「好像回到古代還沒發明冰箱的時候，只能憑經驗，按照當天的溫度和濕度來調整麵糰。」謝宜榮說，長時間低溫發酵的麵糰，只有8～10小時的生命，所以現在每天晚上關店後，就開始做隔天中午的麵糰，早上開店之前，則預作當天晚上的麵糰。為了模擬適合麵糰發酵的溫度，「自從他們兩個來，店裡的冷氣就沒關過，24小時放送維持室溫25度，仿造拿坡里當地氣候。」
要把整球發酵好的麵糰拉成一張披薩餅皮，也有學問，Guglielmo Vuolo在我們的要求下親自示範，只見他把麵糰沾上少許麵粉，在長型工作台上，原本只是將麵皮交替玩弄在兩手之間，瞬間轉變成，一手揪著麵皮，另一手則將麵皮輕輕在工作台上拍打，前後不到15秒的時間，已經拉出一張外圈厚、中心薄的餅皮，再塗上番茄糊，鋪上水牛起司、蘿勒，送進400度的高溫烤爐，短短60秒，瑪格麗特披薩就出爐。
剛烤好的披薩，香氣四溢，大量的水牛起司和番茄糊，咬下去都會噴汁，吃個披薩也滴滿手，重點是麵皮不但膨鬆Q彈有生氣，咬起來還有濃濃的麵香，謝宜榮說，攤麵糰的手法，他還在加強練習中，不過經過這兩天的魔鬼訓練，麵皮的表現已經改變很多，最明顯的是，「客人吃披薩，不再留下外圈的餅皮了！」
Stefano Auricchio透露，改進過後的PIZZERIA OGGI，他給予80分的評價，至於是否能獲認證，答案一周後出爐。
（更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/）
INDEX ★PIZZERIA OGGI／台北市德行西路19號／02-28343886／11:00～22:00
▲GuglielmoVuolo製作的披薩，餅皮口感鬆軟，氣孔大而豐富，咬下去還會爆汁。
拿坡里披薩製作步驟步驟 1：▲麵糰不能進冰箱，得在25度左右的室溫下，長時間慢慢發酵。
拿坡里披薩製作步驟步驟 2：▲Guglielmo Vuolo的動作很迅速，只見麵糰在他手中翻飛，三兩下已經攤好一張餅皮。
拿坡里披薩製作步驟步驟 3：▲在麵皮上塗上大量番茄糊，撒上水牛起司和蘿勒葉，最後再淋上一點橄欖油。
▲謝宜榮（右）申請拿坡里披薩認證，Stefano Auricchio（中），和Guglielmo Vuolo（左）來台一周，擔任評審也給予指導。
AVPN認證可用龜毛來形容，謝宜榮開設的PIZZERIA OGGI，規格完全為了AVPN量身訂做。
在台北，也可以吃到「有掛保證」的道地拿坡里披薩，位於天母的PIZZERIA OGGI披薩專賣店老闆謝宜榮，向義大利拿坡里Associazione Verace Pizza Napoletana（AVPN）提出申請，有機會成為全台灣第一家獲得認證的拿坡里披薩專賣店。
■斥資百萬 引進專用廚具
AVPN成立於1987年，是一個由拿坡里廚師所成立的非營利組織，在全世界各地做認證，遍及全球28個國家，目前共有350家獲得認證。
AVPN的認證標可以用「龜毛」來形容，從麵粉、酵母、海鹽、水等食材，使用的烤爐、燃燒的木頭到控溫的功力，都有講究，出版的訓練手冊載明所有相關規定，密密麻麻寫滿整整90頁的A4紙。
謝宜榮開設PIZZERIA OGGI之前，就開始和AVPN接觸，不但斥資百萬，從義大利百年窯廠引進重達2噸的披薩專用烤爐，還獨家進口義大利披薩專用麵粉，甚至大手筆用礦泉水揉麵，完全比照AVPN標準，目標就是成為全台灣第一家獲得認證的披薩專賣店。
■麵糰低溫發酵 不能進冰箱
經營了七個多月，謝宜榮終於提出正式申請，本周一評審委員Stefano Auricchio和Guglielmo Vuolo第一次抵台，不但試吃他的披薩，也給予改進的建議。才短短的兩天，就讓謝宜榮覺得功力大增，他說，最大的改變在「麵糰」的製作。
評審嫌打麵機不夠專業，謝宜榮馬上斥資60幾萬，購入披薩專用的打麵機。謝宜榮說，原本用的也是大品牌的打麵機，品質並不差，但在評審的眼裡，「適用於烘焙，而非披薩專用」，由於絞打的速度和方式不同，舊打麵機做出的麵糰柔軟無勁道，披薩專用的打麵機，更能讓空氣進入麵糰，做出膨鬆有咬勁的好口感。
最讓謝宜榮頭痛的是，Stefano Auricchio和Guglielmo Vuolo強烈要求，「麵糰絕對不能進冰箱」，「這是海外披薩店常犯的大忌」，Stefano Auricchio說，「發酵」的過程很關鍵，一旦放入冰箱，溫度低於10度，就會抑制酵母菌的活動。
■拉開麵糰 也有學問
「好像回到古代還沒發明冰箱的時候，只能憑經驗，按照當天的溫度和濕度來調整麵糰。」謝宜榮說，長時間低溫發酵的麵糰，只有8～10小時的生命，所以現在每天晚上關店後，就開始做隔天中午的麵糰，早上開店之前，則預作當天晚上的麵糰。為了模擬適合麵糰發酵的溫度，「自從他們兩個來，店裡的冷氣就沒關過，24小時放送維持室溫25度，仿造拿坡里當地氣候。」
要把整球發酵好的麵糰拉成一張披薩餅皮，也有學問，Guglielmo Vuolo在我們的要求下親自示範，只見他把麵糰沾上少許麵粉，在長型工作台上，原本只是將麵皮交替玩弄在兩手之間，瞬間轉變成，一手揪著麵皮，另一手則將麵皮輕輕在工作台上拍打，前後不到15秒的時間，已經拉出一張外圈厚、中心薄的餅皮，再塗上番茄糊，鋪上水牛起司、蘿勒，送進400度的高溫烤爐，短短60秒，瑪格麗特披薩就出爐。
剛烤好的披薩，香氣四溢，大量的水牛起司和番茄糊，咬下去都會噴汁，吃個披薩也滴滿手，重點是麵皮不但膨鬆Q彈有生氣，咬起來還有濃濃的麵香，謝宜榮說，攤麵糰的手法，他還在加強練習中，不過經過這兩天的魔鬼訓練，麵皮的表現已經改變很多，最明顯的是，「客人吃披薩，不再留下外圈的餅皮了！」
Stefano Auricchio透露，改進過後的PIZZERIA OGGI，他給予80分的評價，至於是否能獲認證，答案一周後出爐。
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