【聯合報╱韓良露(美食家)】
2012/12/29

神戶獲米其林一星的法式主廚高山英紀,清雅詮釋新派法國菜。 記者黃士航/攝影
前不久,在台北亞都麗緻飯店巴黎廳吃了神戶米其林一星法式主廚的高山英紀晚宴,果然如我所料,全世界最會作新派法國菜的人,法國人之外就是日本人了。

新派法國菜本來就受懷石料理精巧纖細清淡優雅食風的影響,日本人不見得做得好傳統法國菜,但做起新派法國菜卻相當順手,甚至手工細膩常勝出,我曾在巴黎吃過幾位日本名廚作的法國菜,就連巴黎人都佩服他們特別清雅的廚藝。

日本人做洋食,又以神戶人最傑出。這是有歷史根據的,從神戶開港,西洋人就從舊居留地開始,再擴展至元町、北野、六甲山、蘆屋等處,把西洋人的民生消費帶入了神戶市與神戶郊外。

在谷崎潤一郎「細雪」的小說中,我們看到距今100年前,書中的姊夫貞之助和妻子幸子、小姨子雪子等常晚上在起居室吃乳酪,家庭聚餐或宴會,也常到神戶百年的東方飯店吃西餐,100年前神戶人已過起洋食生活了。

神戶雖然是小城市,但瞧不起大阪人的京都人卻很看得起神戶的洋風,東京人雖然自認和西方緊密接軌,卻也從不小看神戶的洋食,到東京的三越、大丸、高島屋地下百貨街看看,賣日本製的洋果子、乳酪蛋糕、奶油、冰淇淋、巧克力、咖啡等等洋食,屬神戶的品牌最多。

神戶本來不產牛,為了供給洋人,引進了但馬牛、近江牛的品種,而產出世界大大有名的神戶牛肉。神戶牛肉不只有嚴格的飼養方法,更重要的是謹慎的產銷制度,像在神戶餐廳吃牛排,餐廳會拿出牛的生產履歷證書。

神戶人一向以洋風自傲,我在日本各地旅行,發現神戶人平均的英語會話水準最高,打扮也洋派,連觀光小巴士上都會放西洋爵士樂。從明治以來,法國菜、德國菜、英國菜再到近代的義大利菜、美國菜、澳洲菜等等都可以擄獲神戶人的心。

在日本有種說法,任何西方的民生消費,都必須先贏得神戶人的心,再從神戶為基地行銷到全日本。

神戶成了日本洋食的代表城市,直接冠以神戶之名的和果子、巧克力讓人放心,以外國使館聚居的北野命名的霜淇淋、乳酪蛋糕具有文化保證,由瑞士人、蘇格蘭人開發的六甲山牧場的奶油、乳酪有風土正確性,「細雪」不少外籍人士居住的蘆屋,除了洋食流行外,還誕生日本最洋風的小說家村上春樹。

去過神戶和蘆屋的人,一定更能了解為什麼村上春樹的文風像外文譯成的日文小說,又為什麼村上春樹那麼喜歡吃甜甜圈、義大利麵和聽西洋搖滾樂、爵士樂。

但神戶的洋食也並非全然的西洋食物,日本人就是有本事把所有的洋食Mild化,像源自神戶的上島咖啡特別愛賣Mild口味的咖啡,神戶的乳酪、洋果子、巧克力都以口感溫和著稱,神戶牛肉不也以柔軟著稱嗎?

今年夏天,我在神戶去了一家生蠔吧,看到神戶人賣起全日本各地的生蠔,可生吃、清蒸、焗烤、還有咖哩蠔飯,就像神戶牛肉全餐一樣,可生吃、煮牛肉湯、烤煎牛排、炒炸牛肉,還有咖哩牛肉飯。

神戶的洋食,或許源於西洋的影響,但日本人早已將之轉化成為和風洋食了,對有東方胃的我而言,也許是年齡大了,愈來愈覺得和風洋食特別對味。

全文網址: 韓良露/神戶的和風洋食 - 食話食說 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=432870#ixzz2I5h1QqvE
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