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颱風還沒來,菜價漲三成,我葛格保師傅說青菜變貴嘍!可是我一點也不擔心,因為冰箱裡有紅蘿蔔,一年365天價格和供應量最穏定的蔬菜,也是農業單位用來平抑菜價的重要冷凍蔬菜。

「我不吃紅蘿蔔。」「我不喜歡紅蘿蔔。」哈,我知道有很多人一定會這樣說,而且理由是「討厭紅蘿蔔的腥味。」

打從娘胎出世,我就有輕度近視,所以從小長輩喜歡給我吃紅蘿蔔,很多很多的紅蘿蔔。

紅蘿蔔高麗菜排骨糙米粥,紅蘿蔔馬鈴薯咖哩雞,紅蘿蔔玉米炒肉丁,紅蘿蔔絲煎餅等等等,我都愛吃,但是從小到大最愛的是炒紅蘿蔔絲,定要燜得爛爛的,絕對不能加炒蛋的那一種。

你說紅蘿蔔有腥味,是因為你沒吃過最單純最簡單最原味的紅蘿蔔料理,直接了當說,就是你不認識紅蘿蔔的好。

紅蘿蔔切絲,用菜刀也好,用刨絲器也好,隨便你,但尺寸是絲不是條,以火柴棒為標準。

鍋子是炒鍋,不沾鍋或湯鍋都好,只要有個密合的鍋蓋。鍋熱鍋冷也不講究,但記得要加油,不是幾滴而已,是足夠讓紅蘿蔔絲都吃到,因為紅蘿蔔的營養是脂溶性,不加油不能吸收,最重要是不~好~吃。

油入鍋,開大火,有蔥就爆香一下,沒有就算了,倒進紅蘿蔔絲翻炒一下,加清水約紅蘿蔔兩,三成高,見滾沸,上鍋蓋,轉小火,一路燜,至少半小時。

中途可掀蓋上下翻動,見湯汁乾可酌量加水,繼續燜,直到紅蘿蔔絲自己斷成一截一截的,完全變軟為止。

開大火收汁,最後落一丁點鹽巴調味,切記,紅蘿蔔未軟化前不能放鹽,否則之後很難煮到入口即化。

用這樣燜爛爛的紅蘿蔔絲拌飯,是一種另類的素滷肉飯,紅蘿蔔散發甜甜的蜜香,顏色油亮誘人,其他菜都不必上,只要一盤紅蘿蔔即可。

或許你嗤之以鼻,說自助餐廳也有類似紅蘿蔔料理。錯!坊間餐廳因為多加了蛋炒,所以吸走了紅蘿蔔的甜,再加上紅蘿蔔燜得不夠軟,腥氣猶存,入口有渣,滋味截然不同。

颱風過後,菜價一時半刻也不會回跌,試著做燜炒紅蘿蔔絲,保證你也會愛上他!

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Roger Li
2017年2月4日 ·
魯肉飯、肉燥飯、控肉飯、油飯、米糕、肉粽……,台南觀點。

先略談一下米的種類:
米的品種分為粳(ㄍㄥ)、秈(ㄒㄧㄢ),就是俗稱的蓬萊、在來。粳米是水稻,外型圓短,煮熟後軟Q濕;秈米為細長旱稻,口感爽脆乾。兩種米依照直鏈澱粉含量又可分為白、糯,含量越低的越黏、越接近糯米;從生米的透明度可以輕易分辨白、糯,越透明的越白,直鏈澱粉含量只有 0-2% 的糯米就完全不透明了。

市面上可以買到四種米:白粳(一般食用米、蓬萊米)、白秈(在來米)、粳糯(圓糯米)、秈糯(長糯米),可以依照喜歡的口感和產品,來選擇適用的米。

一般來說,四種米適合的料理如下:
圓糯:紅龜粿、湯圓、鹼粽、各種細點,口感軟爛。
長糯:肉粽、菜粽、油飯、筒仔米糕,口感黏但不爛。
蓬萊:米飯、壽司,Q軟但不太黏。
在來:台南米糕、蘿蔔糕、芋頭糕、碗粿、米苔目、板條,口感爽鬆。

再來談肉,俗諺有云:「吃肉吃三層,聽歌聽亂彈。」三層肉指的是包含皮、肥、瘦三種層次的肉,就是一般說的五花肉。依照選取部位和烹飪方法,可分為:
魯肉:[皮、肥]為主,僅少許[瘦],手工切丁,滷好後酥而不爛是上選。
肉燥:絞肉,去皮絞肉為上選。
控肉:大片三層,皮、肥、瘦皆有。

所以,你大概猜得到各種飯的組合是啥了:
魯肉飯:魯肉 + 蓬萊。
肉燥飯:肉燥 + 蓬萊;某些特殊口味店家會用 肉燥 + 在來。
控肉飯:控肉 + 蓬萊 + 配菜。
台南米糕:魯肉 + 魚鬆 + 醃黃瓜 + 在來;很多店用長糯取代在來,但台南人會覺得味道稍差。米飯和配料分開處理。
筒仔米糕:長糯 + 魯肉,放入筒中一起蒸熟。(身為台南人完全無法接受)
油飯:長糯蒸熟後,和材料一起炒,也就是過油,所以稱為油飯。對台南人來說,北部粽就只是包了葉子的油飯。
肉粽(含菜粽):長糯和材料一起蒸熟。

由於在來米用途很廣但黏度較低,所以很多人烹飪時會加入地瓜粉,開山路上的七十年老店 友誠蝦仁肉圓 的外皮就是在來米漿加上地瓜粉做的,配比當然是機密。

在來米口感以陳放一年的最佳,某些客家庄的米苔目、板條特別好吃,就是用陳放在來米做的。不過,千萬不要把超商買來的在來米陳放,會壞掉;只有帶殼米才可以陳放,要吃的時候再拿去碾米廠,才能吃到最佳口感。

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豆芽擔擔鍋

(2~3人分)
・豆芽 1袋(200g)
・木綿豆腐 1塊
・豬絞肉 100g
・金針菇 1袋
・韭菜 1ワ
・大蒜 1かけ
・無糖豆漿 カップ1
・顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと) (中国風) 小匙2
・豆板醤(トーバンジャン) 小匙1+1/2
・蠔油 大匙1
・芝麻粒 (白) 大匙3~4
・辣油 適宜
・麻油 大匙1/2

エネルギー:310kcal
 *エネルギーは1人分

 

もやしはサッと洗い、水けをきる。豆腐は一口大に切る。えのきだけは根元を切り落として長さを半分に切り、上のほうと下のほうとに分け、下のほうはほぐす。にらは3cm長さ、にんにくはみじん切りにする。
2.
土鍋にえのきの下のほうを敷き、上に豆腐をのせる。周りににらとえのきの上のほうを入れ、スープの素をふりかけ、もやしを中央にのせる
〈★メモ〉鍋底にえのきを敷くと、焦げつきにくい。シャキッとさせたいもやしは最後にのせる。
3.
フライパンにごま油大匙1/2と豆板醤、にんにくを入れて炒め、香りが出たらひき肉、オイスターソースを加えてさらに炒め、すりごまを加え、水カップ1/2を注いで煮立てる。
〈★メモ〉水を注いで、肉のうまみを汁に溶け出させる。
4.
2の鍋に3を汁ごと注ぎ、豆乳を加え、ふたをして火にかける。煮立ったら取り分け、好みでラーユをかけて食べる。
〈★メモ〉豆乳を加えることでコクが出る。

1.豆芽洗淨瀝乾。把豆腐切成小塊。金針菇從根部切掉,切成兩半,分成上部和下部,鬆開下部。韭菜切3厘米段,大蒜切碎。
2.把金針菇的下半部分放在鍋裡,把豆腐放在上面。把金針菇的頂部放在上面,撒上湯素,把豆芽放在中間
<★備忘>在鍋底金針菇時,很難燒焦。你想要酥脆的豆芽可以最後在放。
3.炒鍋放麻油1/2湯匙豆瓣醬,爆香蒜頭,肉末炒香,進一步加入蠔油,芝麻,倒一1/2杯水煮滾
<★備忘錄>倒入水將肉的鮮味溶解。
4.鍋加入肉末和豆漿,蓋上鍋蓋煮沸,取走浮沫,如果你喜歡的話,可以加上辣油食用。
<★備忘>添加豆漿時,增加食感

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