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"瞪眼兒食"並不是哪種噎人難嚥的小吃,而是一種形象的概括。它不是指吃東西的人瞪眼兒,而是指賣吃食的人瞪眼兒凝神,屬於"秋後的蚊子-緊盯"那類。 "瞪眼兒食"的吃法在清末民初的舊京貧民中最為盛行。心是在窮苦群集的地界兒,像門臉兒。東西四牌樓根底下、天橋、火車站等都有賣"瞪眼兒食"的挑子。

出售"瞪眼兒食"的小販們都從肉市上進貨,當然整片兒的上等豬肉,他們無力購進也無需採買。窮人吃喝,小本生意嘛!只是等各處的豬肉槓子把好肉全部運走,剩下一些零頭碎腦細枝末節叫不上名堂的部分,本著"豬的一身都是寶"的精神躉些回去,切成小肉塊兒一古腦兒燉在鍋裡,來個"總理各國事務衙門",大有燉"全豬"的架勢。煮熟之後,並不將肉撈出, 而是原湯原汁連鍋端,用擔子挑了,擺在鬧市區,專門賣給拉洋車的、賣青菜鮮果的漢子們和收破爛兒換取燈兒的窮婦們。賣"瞪眼兒食"的絕少吆喝,一來此物不是風味小吃,缺少號召力;二來賣主兒光忙著瞪眼兒了,顧不上立於擔前叫賣四方。吃"瞪眼兒食",沒有桌面兒座椅,所有的主顧都蹲在鐵鍋的四周,一手捧著買好的烙餅、火燒或玉米麵貼餅子,一手舉著筷子往鍋裡夾肉吃。熱氣噓手的肉鍋里大大小小的肉塊兒在沸湯裡上下翻滾,肥瘦兼有,由於製作粗糙,有的肉塊上帶著一層厚皮,有的還直挺挺地豎著幾根鋼針一般的豬毛。吃主兒夾著哪塊兒算哪塊兒,吃進嘴裡的決不允許再放回鍋裡重新挑選。價錢是一文制錢一塊,不論大小好壞肥瘦,只按數計價,先吃肉後給錢。

吃肉的人因此也加著十分的小心,舉著筷子瞪眼瞧準了哪塊好才下傢伙,否則一塊囊膪也是一文制錢兒,豈不吃虧了麼?由於一到飯時,主顧們圍鍋而食,不止一位,幾個人同時下筷子,七嘴八舌地一通緊忙乎,賣肉的就算腦子再好,也沒法把每個人吃的塊數絲毫不差地記不來。於是他另想別轍,事先他先預備下一些制錢兒,當記數的籌碼儿。吃肉的一伸筷子,他就開始不錯眼珠兒地瞪著。你吃一塊,他就在旁邊的小木桶裡加一個碼儿,你快吃他快加,你慢吃他慢加,一一對應,就算眼珠子瞪酸了,他也不敢眨眼賠了生意,直至吃主兒放下筷子不再吃了,他才取出剛才所投之碼累加計算,按數收錢。最令人叫絕的是,他能給一個吃完的主顧結帳,同時眼睛還瞪著另外幾位吃主兒的筷子頭兒,手中算帳,眼睛記數,亳厘不爽。足見做這路生意,雖不用耳聽八方,卻必須眼觀六路,明察秋亳。 "瞪眼兒食"的賣主和吃主兒為生計所迫。解放以後,隨著北京人的生活有了保障,這種特殊的飲食方式逐漸消失了。 "瞪眼兒食"不是什麼美食,它卻能多少讓窮苦百姓見到一點兒葷腥,試想勞累了一天的人們,在目光如熾的嚴密監視之下用餐,隱藏於內心深處的,究竟是一種滿足,還是一種辛酸?

“斷樁”的老北京“瞪眼食”

    睜著眼吃飯、閉著眼睡覺,天下人無一例外。但瞪著眼吃飯大概您沒聽說過。今兒咱們說的就是早就“斷樁”(老北京土語,意為“絕了”)的“瞪眼食兒”。吃這飯的時候,吃主兒和老闆都得瞪起眼睛。您別誤會,“瞪眼”不是為打架,而是瞪眼盯著鍋裡的。有意思吧,您聽我往下說。

    早在七十多年前,也就是老舍先生所描寫的《駱駝祥子》的年代。老北京窮的叮噹亂(音:LIAN讀四聲)響人們,總想著沾點兒葷腥兒,所以像滷煮火燒、羊霜霜之類的“窮人樂”便應運而生。小販能賣個仨(音:SA讀一聲)瓜倆(音:LIA讀三聲)棗的養家糊口,窮人們也能出個一壺醋錢沾了葷腥兒,增加點兒體力。 “瞪眼食”就屬於這類的窮人樂的“美食”。

 
    您可能會問,怎麼就叫個“瞪眼食”哪?因為這種吃食是按塊兒收銅子兒,吃主用筷子一塊一塊地從鍋裡夾,老闆或小販緊盯著計數兒,所以叫“瞪眼食”。您說,這種記費的方式不緊盯著成嗎。萬一要多夾一筷子沒盯住,不就少一子兒的進項嗎。是不是這話您恁。所以便有了怎麼前面說的“吃主兒和老闆都得瞪起眼睛。”

    那麼吃主兒一筷子一筷子地從鍋裡夾的是什麼哪?這就得細說了:話說買“瞪眼食”的小販,從酒樓、飯莊買來“折籮”加熱。既然是“折籮”,裡面肝、腸、肚、肺的可是什麼都有,切成碎肉。放厚料加熱,一來萬一有餿的或酸好去味,二來北京人口重。

    一口下面燒著煤的鐵鍋支在街面耳上,便有吃主兒。注意!打這時候起,吃的和賣的就都得瞪眼了。吃主兒拿著筷子,二目瞪圓​​,得緊勁兒盯著沸水熱鍋裡的肝、腸、肚、肺、肉,瞧準了一筷子下去送到嘴裡。而小販也得目不轉睛的盯著吃主兒一筷子下往嘴裡夾的是什麼,數著下筷子夾肉的次數。等吃的多的時候,就用竹棍兒或製錢兒記帳,一筷子肉合多少錢,共合下了幾筷子,打總算錢。

    但據民俗專家說,有一種“瞪眼食”鍋裡煮的不是“折籮”,而是馬肉。熱鍋裡煮著切成小塊的馬肉,吃主兒用筷子夾肉,蘸醬油吃,吃一筷兒記一塊兒。

 
    至於為什麼不盛到碗裡,其實學問也就在這兒。您想啊,無論吃主兒和賣主兒都有佔便宜的想法,吃主兒想,萬一沒瞅見就多吃一筷子,而賣主兒也琢磨,萬一吃主兒自己沒數就能多收一筷子的子兒,況且肉皮碎肉和裝筷兒的肉同樣算錢,您就能保證夾起來送嘴裡的都是整塊兒的肉嗎。所以,這瞪眼食多少還有點賭博的心裡。關鍵是吃主兒要眼急手塊,賣主兒要心明眼亮。用現在的話說“玩兒的就是心跳”。

    細細的想來,這瞪眼食多少有點像玩股票,買賣雙方都有投機心理,一不留神就得套進去,只不過進來的和出去的都是錢而已。現而今老北京小吃恢復的不少,聽說絕跡多年的“窮人樂”羊霜腸有賣的了。但這“瞪眼食”的確沒有再恢復的必要,一來不干淨,二來正經八百的都人們都很少吃了,何況是“折籮”哪。

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    2011-11-12    中國時報    王瑞瑤/台北報導

▲前韓國總統全斗煥最愛的女御廚,傅培梅的乾女兒李香芳(左),日前受烹飪老師程安琪的邀請,來台傳授韓國養生料理。

     電影《飲食男女》有很多廚師的手一起幫忙做菜,韓國《大長今》也一樣,其中有關招待明朝大臣的盛宴,由已逝烹飪大師傅培梅的乾女兒,韓國女御廚李香芳負責,日前李香芳首度來台開班授課,傳授15道韓式料理,讓電視裡的美味佳餚也能輕鬆端上桌。

     28年前韓國農林部邀請傅培梅主持兩小時的電視烹飪節目,推廣豬、雞、鴨、羊等中華料理,並找上了開餐館的華僑李香芳擔任翻譯,「媽媽與我一見如故,當時大總統全斗煥的弟弟全敬煥說:『妳們長得好像哦!』從此結下了母女緣。」

     ■韓國四總統 「吃」定李香芳

     節目播出以後,李香芳也爆紅,不但四任總統指定要吃她的料理,還出食譜、辦學校,大力推廣中華料理,「韓國人很愛吃乾烹雞、乾燒蝦、溜三絲、兩張皮,那時也請媽媽與安琪姊姊來韓國授課,並由媽媽簽名,給學生頒發證書。」

     身為料理研究家的李香芳以為,相較於中國菜而言,韓國菜簡單省事,烹調手法集中於拌、燉、煎,以拌菜為例,當天吃是小菜,吃剩的變拌飯,而燉湯除了使用水蔘、人蔘、紅蔘以外,她還帶來韓國最夯的山蔘。

     ■研究韓國蔘 野生的最好

     李香芳3年前因罹病而研究韓國蔘,「濕的是水蔘,乾的為人蔘,用蜂蜜熬煮的為紅蔘,野生的是山蔘,效果與價錢從前至後依序遞增。」她說,人工種植的蔘需要大量用藥,愈來愈多人不吃,至於曾經創下一根25億韓圜紀錄的野山蔘,現在則以科技做出培養根而漸漸普及。

     3天課程,學生反應熱烈,還要求加課,李香芳慢條斯理的教學步調,其實與傅培梅的快手快腳截然不同,可是猛然抬頭,感覺似是傅老師浮現眼前,誘人的香氣,家常的味道,易學的手法,滲入每一個喜歡料理的家庭裡,永遠傳香不滅。

冬補首選-人蔘燉排骨

    2011-11-12
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲有了紅棗、栗子、白果輔佐,人蔘燉排骨滋味鮮美。

     1.去骨牛小排1斤切小塊,泡水30分鐘去血水。

     2.取一空盆,加入牛肉、洋蔥汁與水梨汁各半杯、酒2大匙、醬油3/4杯、糖2大匙、蔥末與薑末、白胡椒粉、老抽1大匙,用手充分抓拌,最後再加少許麻油(若在前一天先醃好,味道更好。可用豬子排取代牛小排,但要加薑去腥)。

     3.牛肉放入燉鍋內翻煮,煮至熟透出味,再放入紅棗、栗子、香菇各4顆、人蔘1根、白果6顆、切成長塊的紅蘿蔔1根與白蘿蔔1/4根。

     4.開大火煮沸,用杓子邊壓邊翻,令材料浸汁,改中小火加蓋煮約40分鐘,直到筷子可戳進的狀態,湯汁收濃即可。

辣得過癮-辣炒魷(章)魚

    2011-11-12
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲辣炒魷魚先醃後炒,一氣呵成,辣得過癮。

     1.魷魚或章魚對切再切成細條,拌入辣椒醬、辣椒粉、糖、酒各2大匙,醬油、糖水、麻油各1大匙,胡椒粉1小匙。

     2.起油鍋,炒香半顆洋蔥絲、1/4條紅蘿蔔片、1根青蔥段與2大匙蒜末,再放入魷魚拌炒至熟,最後撒入捏碎的1大匙熟白芝麻即可。

香味四溢-海鮮蔥餅

    2011-11-12
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲因為有大量的蔥段與蛋汁,海鮮蔥餅的滋味比海鮮煎餅更勝一籌。

     1.青蔥3根斜切成細絲,洋蔥半個切小丁,加入麵粉2大杯、雞蛋1枚、水1杯、鹽少許,調成麵糊。

     2.鮮魷丁、蝦仁丁、牡蠣各100克,用熱水略燙瀝乾,混入麵糊裡。

     3.大量青蔥對切為15公分長段。雞蛋1枚打散成液。

     4.平底鍋燒熱加油,舀入一杓麵糊,攤平為長寬15公分的方餅,鋪上青蔥,用手抓取蛋液來回滴在青蔥上,翻面,壓平,兩面煎香即起。

     5.紅辣椒與青辣椒切成小圈圈,與蔥花、白醋、醬油調成沾醬。

養生料理-山蔘烏骨雞補養湯

    2011-11-12
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲山蔘烏骨雞補養湯適合冬天進補。

     1.圓糯米半杯,洗淨泡水1小時瀝出。塞進烏骨雞的肚子裡,用牙籤封肚。

     2.烏骨雞放鍋內,加入紅棗5顆、枸杞1大匙、青蔥1根、大蒜6顆、薑1片、山蔘或人蔘1根(頭勿食,要扭掉),注滿水開大火煮至沸。

     3.轉小火煮1小時,加入栗子與白果各5顆續煮30分鐘,最後以鹽調味。

經典韓味-三色拌菜與石鍋拌飯

    2011-11-12
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲石鍋拌飯配料愈多愈好吃。■鄧博仁/攝影

     1.菠菜:用開水冒一下,沖冷水擠乾。茄子:蒸熟撕一撕。豆芽:冷水下鍋,下鹽加蓋煮(中途勿掀蓋,否則有生味),水煮開再撈出,沖冷水。

     2.以上拌蒜泥、蔥末、麻油、炒過的白芝麻,綠的菜加醬油,非綠的放鹽巴,愛吃辣的加辣椒粉或白胡椒粉即可。

     3.想做石鍋拌飯,除了上述三色拌菜以外,還需準備:炒過調味的紅蘿蔔絲、筍絲;醃鹽擠水,再略炒的小黃瓜絲,以及加入韓式辣椒醬與白糖、白芝麻拌炒的牛絞肉,還有加鹽醃軟,再拌入蔥末、蒜末、粗辣椒粉的白蘿蔔絲,如果有韓式泡菜最好,最後別忘了拌進大量韓式辣椒醬。

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 2011-11-26    中國時報    文/王瑞瑤

▲PIERRE MARCOLINI在10年前拿下世界甜點冠軍的作品-飛旋。

▲PIERRE MARCOLINI接受台灣總代理葉兩傳挑戰所設計的鹹點-花園秘境千層派。

▲原吋呈現的芭琳娜(PRALINES),大約是食指指節般大小,每個售價86元,從左至右分別是PM經典莊園、玫瑰奶、覆盆子、黃金心與熾愛。

▲厚度只有0.3公分的超薄片,還有不同的夾餡在其中。

▲赤色爪哇有爪哇咖啡、伊朗開心果、巴西巧克力慕司與白巧克力慕司等層層疊疊的口感。(PM提供)

▲巧克力之神PIERRE MARCOLINI與他設計的二次方行家巧克力。

     「捏緊鼻子喔!我沒有說放,你可不能放,先咀嚼一下,用口腔感覺它的滑順,5、6秒之後再放手,有沒有,你有沒有感覺到玫瑰的香氣呢?」

     那天下午,坐在巧克力之神PIERRE MARCOLINI位於新光三越A4館2樓黑壓壓一片的專賣店裡,幾乎只用嗅覺與味覺品嘗所有的巧克力與鹹甜點,沒想到善於行銷包裝的PIERRE MARCOLINI,吃巧克力的花樣可真多,雖然大師早已離台,但各種招術全傳給了台灣行銷公關經理Amy,「聽她形容巧克力如此微妙微肖,好像巧克力之神上身。」連老闆娘Daphnne都忍不住笑出來。

     ■口中慢咀嚼 感覺像作夢

     醜話先說在前,巧克力之神的巧克力很昂貴,特別是他突破傳統的包餡巧克力-芭琳娜(PRALINES),就是不要你咬開,而要你一口咀嚼,所以平均重量在7克左右,差不多一個食指節般大小,一個售價86元,光是那天下午,我便吃了PM經典莊園、馬達加斯加莊園、巴西莊園、玫瑰奶、熾愛等5個5口共430元。

     Amy唱作俱佳的解說,有如黑暗中的明燈,點亮我對巧克力的粗淺認識,在味覺與心情形成高潮迭起的興奮,從苦甜澀中掙脫而峰迴路轉,發現巧克力的桃花源。不過這種感覺也像做了一場夢,聽得人暈陶陶的,醒來卻是船過水無痕。

     因為在我家冰箱裡早躺了一盒PIERRE MARCOLINI為台灣獨家設計,限量發售的冰火五重天巧克力,一盒36個售價3600元,在直徑2.1公分,高1.5公分的巧克力迷你杯裡,填裝日本柚子、巴西青檸檬或南非百香果的濃縮果汁,不明究裡的我一次連吞3個,從來分不清是什麼果汁在酸,也從來沒有做夢的感覺,只能說有人帶路,真的很不一樣。

     ■產地與莊園 左右了味道

     芭琳娜是有甜點概念的巧克力,22款口味懷著大師的用心,連續品嘗比較巴西莊園、PM經典莊園、馬達加斯加莊園,發現同樣是迷你巧克力杯裝著巧克力甘那許,也都是濃度72%,但不同產地、不同莊園的味道居然差異那麼大!

     「對啊,PIERRE MARCOLINI是第一位把巧克力產地、莊園、品種,甚至種植者的特性清楚區分出來的人,從1995年至今,他已經遍訪全球主要可可豆產地,並挑中了12個莊園,他的巧克力絕不亂混!」閃出崇拜眼光的Amy說,在有力人士的引介下,大師是唯一合法出口古巴可可豆的人。

     ■滋味雖狂烈 餘韻去得快

     巴西莊園有明顯的苦酸滋味;混合委內瑞拉、迦納與秘魯可可豆的PM經典莊園則微苦微酸,但餘韻急轉為澀;馬達加斯加莊園有覆盆子與煙燻味,三者味道皆濃,但消失亦快,嘴裡幾乎無味。

     捏著鼻子品嘗的玫瑰奶,放開手的瞬間彷彿置身玫瑰綻放的花園,聽說橙花、黑醋粟、百香果都有相同效果;形狀像心臟的熾愛甜蜜中帶酥脆,像煙火般狂烈,同樣稍縱即逝。

     沒想到幾個巧克力,便有刻骨銘心的感受,原來愛情與巧克力之間真的可以畫上等號,同樣是說來就來,說走就走。

     ■甜點和鹹食 全部都進口

     PIERRE MARCOLINI還接受了台灣總代理葉兩傳的挑戰,首度在專賣店開賣甜點和鹹點,那天下午我也吃了:菠菜干貝馬卡紅、花園秘境千層派、鮭魚愛克萊爾泡芙、赤色爪哇、飛旋、金色晨曦等6款點心。

     金色晨曦就是檸檬派,上面覆蓋有空氣感的義大利蛋白糖,裡面的檸檬餡原料來自南法蒙敦,搭配糖漬檸檬片,在嘴裡交錯苦甜與虛實。

     鮭魚愛克萊爾泡芙是鹹的閃電泡芙,裡面夾著類似卡士達醬般綿密的茄子泥,佐以外熟內生的鮭魚丁,豪華又新奇。Daphnne說:「台灣根本做不出來,妳所見所食全是比利時進口,到台灣組裝或裝飾,是賣一個虧一個。」與神交手,凡人難擋! 

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    2011-12-06 01:08    中國時報
   
     再到以生火腿和乾酪出名的帕馬,主要也是為了要了解這兩種食材中的頂級食材,一是以有別於一般Parma ham為名的Gulatello生火腿,另一就是要品嚐不同於一般以一年份或三年份銷售而是八年份的帕馬吉安諾乾酪。

     帕馬是義大利北部重要的精緻農業之城,一位在義大利讀書的台灣女生告訴我,她學校的老師告訴她不要以為農夫很窮,義大利北方像帕馬的農夫就很有錢,言下之意要她們看準了再交男友。

     火車從摩德納往帕馬開,快到帕馬前十來分鐘,窗外就飄來很濃的養豬味,沒錯,真的是豬圈的味道,因為不少養豬大戶就在帕馬臨近的鄉村,味道才會這麼重。

     但養豬味進到了帕馬城就沒有了,因為帕馬是集散地,火腿成品早已製好,鼻子尖的(像我)就開始聞到陳年火腿的香味。

     帕馬本來就是以陳年生火腿聞名,而Gulatello指的是用製造帕馬吉安諾乾酪時剩下的乳清餵養豬,之後只選用豬的後臀,為了讓豬有特大的臀部,這些豬必須比做一般帕馬火腿的豬多養半年,而在熟成風乾火腿時,也要花更漫長的時間讓Gulatello縮成原來大小的一半,這樣製成的生火腿當然比一般的帕馬生火腿的滋味要濃郁香醇。

     我第一次吃到Gulatello是多年前在米蘭,圓木盤上端來切成如粉紅玫瑰花瓣的生火腿時,我立即知道這不是我平常慣吃的帕馬生火腿,果然,吃了一片立即吃出這是珍品生火腿,後來才知道Gulatello本來是不外銷的,只有產地才吃的到,也是當年在帕馬旁小村出生的音樂家威爾第一生最愛吃的美食。

     Gulatello經義大利的慢食協會在1998年於杜靈舉辦的美食節中一炮而紅,之後義大利各地也都吃的到Gulatello了,但食家都知道,要吃最好的,還是得到帕馬。

     我很幸運,一到帕馬,就遇到當地正在舉辦帕馬食材展,看到了當初堅持用手工製造Gulatello的幾代傳家,還看到一整本專書談Gulatello的製造,這才叫真正的重視食材,台灣的農委會有出過一本書只談一樣食材嗎?

     在帕馬的幾天,在推廣自然農法的市集上吃Gulatello,在有名的餐廳也叫來吃,在熟食舖也買來吃,大飽口福,但因為吃的都是薄片火腿,其實算下來也沒吃到多少豬肉,不像吃蹄膀,可見Gulatello是多麼精緻的農業,不用養太多豬,就可以支持Gulatello利潤豐厚的市場。

     除了火腿外,帕馬吉安諾乾酪當然也是這回旅程的重點,我特別要吃的就是八年份的乾酪,因為在台灣要買到八年份乾酪不容易,來到原產地當然要吃最好的。

     台灣雖然也有生產芝麻菜,但香氣滋味和義大利就是不同,而我很喜歡吃芝麻菜拌帕馬安吉諾乾酪,只要灑上一些精醇的特級橄欖油,我還喜歡把乾酪切片沾摩德納黑醋吃,在餐館裡也會叫生牛肉加乾酪當前菜。

     這些吃法,都用不到什麼烹調手法,所以說義大利食物的精髓在優質食材的本身,台灣在推廣美食的時候,不能只談菜式或廚藝,最基本的競爭力是在食材的品質,不要忘了,食材才是美食的核心價值。

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    2011-11-26     中國時報

 三色田園沙拉/380元▲生菜沙拉與薄片比薩的組合,拌著巴薩米可醋的大量生菜,還有大片帕瑪森起司提香。

 燻鮭惡魔蛋/300元▲蒔蘿奶油取代蛋黃,讓燻鮭魚水煮蛋也走健康路線。

 經典BBQ碳烤雞肉比薩/350元▲孫大強手拿的是全球最暢銷的經典BBQ碳烤雞肉比薩,煙燻馬芝拉起司加重其中風味。

 龍舌蘭雞肉菠菜寬麵/360元▲龍舌蘭青檸汁的酸,加上辣椒奶油醬的溫和辣,創造全新的清爽口感。

 加州總匯比薩/380元▲酪梨、蛋黃醬生菜、番茄,堆高在碳烤雞丁和煙燻培根的厚底比薩上,一餅兩吃。

 孫悟空&筋斗雲/250元▲香蕉與比薩的結合,巧克力是讓他倆甜甜蜜蜜的小紅娘。

     寬達食品董事長孫大強又引進一家美式連鎖餐廳,位於台北華納威秀2樓的「California Pizza Kitchen(簡稱CPK)」,有亮晶晶的棕櫚樹、超級大的窯烤爐、很先進的壓麵機、美又帥的服務生,以及聞起來非常香、看起來料很多、吃起來很夠味的加州融合風比薩。

     ■老孫賣派 有信心

     繼麥當勞、T.G.I.FRiDAY’S、Outback澳美客牛排館、Sonoma Grill帝國牛排館之後,孫大強的餐飲帝國再添新軍,成立25年,橫跨16國擁有260家店的CPK,日前進駐台北信義區。

     好久沒有公開露面而被媒體團團包圍的孫大強,拿著全球銷售排行第一的經典BBQ碳烤雞肉比薩拍照,自嘲是「老孫賣派」,「不過這比薩可真好吃,無論是傳統的瑪格麗特和義式香腸,還是中式烤鴨、泰式雞肉,甚至在比薩上堆滿生菜,什麼樣兒都好吃。」

     十幾年前孫大強第一次在美國吃到CPK的比薩就想引進台灣,但當時美方只想推廣Pizza Hut而作罷,如今趕在他坐六望七之年實現當年計劃,孫大強樂不可支,第一家店投資控制在1億元以內,預估全台灣將開10家以上的分店。

     義大利麵食在台灣競爭激烈,國際連鎖、個人小店,比比皆是,敢問教父哪裡還有空間?「吃了覺得超值,再加上舒服的空間與服務,自然能吸引客人,尤其是年輕人。」

     ■各式比薩 味道有個性

     比薩上桌,無論是傳統或創新,都有共同的特點:薄底比薩比別家的薄比薩厚一點,厚底的比別人的薄一點,味道很香、鋪料很滿、烤色很美,有的麵皮邊緣高高鼓起,有的配料堆得像小山,有的甚至內藏玄機,即使是你最熟悉的瑪格麗特比薩,賣相與味道都大不同。

     紅紅的番茄醬與切成細絲的羅勒任意揮灑,與白白的馬芝拉起司相互交錯,瑪格麗特比薩雖然號稱傳統,但不油不濕,不滑口也不會拉絲,吃起來乾爽脆口,隱藏其中的帕瑪森起司讓溫柔的瑪格麗特變得有個性。

     加州總匯比薩乍看之下只有新鮮酪梨切片、蛋黃醬生菜絲與番茄片,搬開了這三樣,發現厚底比薩很有料,碳烤雞丁、煙燻培根,以及烤得焦香的馬芝拉起司,等於是沙拉與比薩的雙響砲。

     同樣概念卻更簡單的還有三色田園沙拉,撒上帕瑪森起司粉烤成焦糖色的比薩薄餅,堆滿大量且多樣的生菜,以及大片鹹香的帕瑪森起司,嘗起來有巴薩米可醋的開胃陳香。

     ■多種配料 秘密武器

     外國人最愛的還有:泰式香脆沙拉、加州宮爆義大利麵、泰戀地中海捲餅等,花生、辣椒、檸檬、香菇、豆芽、芝麻醬等都成為CPK的秘密武器。總經理游宗堉還透露,光是進口麵粉就用兩個名牌,起司也超過7種之多。

     開放式廚房裡最搶眼的是,號稱全台最大,直徑2.15公尺,一次可塞進16個12吋比薩的窯烤爐,還有3秒鐘把麵糰壓成薄餅的壓麵機。壓麵機的原理類似台灣蔥油餅小販的壓餅機,但不同的是壓麵機有溫度,定溫120度C左右,瞬間壓薄的同時,也讓麵皮定型,是全台首見。

     INDEX

     ★California Pizza Kitchen威秀店/台北市松壽路20號1&2樓(信義華納威秀)/02-27228383/11:00~24:00/收一成服務費

風靡全美California Pizza Kitchen美味披薩進駐信義威秀

來源:威勢公關  更新:2011/11/22

繼引進麥當勞、T.G.I. FRiDAY’s、Outback澳美客牛排館及創立Sonoma Grill帝國牛排館後,台灣餐飲巨擘「寬達食品」今年最新代理的美國知名美式餐飲品牌—California Pizza Kitchen(CPK)。將正統「加州融合式美食(Fusion Cuisine)」及全美最受歡迎的“Designer Pizza”同步引進台灣。

 位於台北市信義威秀影城1、2樓的California Pizza Kitchen(CPK)不僅斥資新台幣5,000萬重金打造,更以罕見的大型開放式廚房,以近新台幣200萬之造價,打造全台最大的「比薩窯爐」,量身訂製一款秘密武器「SOMERSET壓麵機」, 這號稱全台最大的比薩窯爐直徑長達2米15、總重量達2.6噸,一次可烘烤16個12吋的比薩,當初不僅動用了15名壯漢搬運,為考量樓地板的支撐力,特別增加四支鋼柱以支撐窯爐重量,窯爐內部溫度雖然高達480°F,但經過內部設計的降溫系統,烤出來的比薩外脆內軟,介於傳統義大利薄皮比薩及芝加哥厚皮比薩之間,這就是加州式比薩的獨特口感。

台北信義區是美食兵家必爭之地,California Pizza Kitchen(CPK)3.8公尺挑高的開闊空間,以及將近200個寬敞的座位區,一樓更以戶外座位區的方式營運,讓喜愛戶外座位區的消費者也能沉浸在自然光下大啖加州美食!同時,也讓每一位踏進California Pizza Kitchen(CPK)的顧客可以在黃色調與溫暖木質感的空間裡,享受全店視覺焦點的LED棕櫚樹散發的熱情與落地窗灑進的自然陽光下,體驗充滿加州風情的服務及美食!

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義式番茄蘿勒/360元▲義大利經典的口味之一,番茄、大蒜、芝麻葉、帕瑪森起司和瑪扎瑞拉起司,鋪滿整個披薩,用料大方。王英豪/攝影

盧古拉義式方餃/420元▲混合芝麻葉和起司餡的方餃,每顆約5公分見方,一口一個剛剛好,入口會爆出醬汁和香氣。王英豪/攝影

尼斯鮪魚沙拉/280元▲大量的鮪魚搭配水煮蛋、洋蔥、小黃瓜、芝麻葉和新鮮生菜,色彩和口感都繽紛。王英豪/攝影

魔鬼嗆辣香腸/420元▲除了甜椒和洋蔥,從番茄醬到配料馬芝瑞拉起司和沙拉米都是進口食材,確保原汁原味。王英豪/攝影

義式總匯三色麵包/180元▲麵包是VAPIANO唯一非自製的食物,採用老家麵包吧的拖鞋麵包,搭配自製的莎莎醬、橄欖醬和青醬,是清爽開胃菜。王英豪/攝影

刷卡▲來到VAPIANO,一進門就會發給一張晶片卡,自助刷卡點餐,方便又時尚。王英豪/攝影

     歐美最夯的「VAPIANO義大利餐廳」,全球第101家店落腳在ATT 4 FUN的10樓,雖是半自助式餐廳,處處都充滿流行感,每人一張晶片卡,在開放式櫃台前自行點餐刷卡,並觀賞廚師現場料理,還能自己選擇座位,無論是高腳椅區或紅沙發區,都能輕鬆享受全台最高檔的時尚自助餐廳。

     2002年創立於德國柏林的VAPIANO展店迅速,全球最新店數已達104家,由於狗仔經常捕捉到阿湯嫂出入紐約店,VAPIANO尚未登台,便掀起關注。而引進該店的25歲李政誾,4歲隨父母定居德國,19歲赴瑞士攻讀餐飲管理,開店前還到曼谷藍帶學院進修,他對餐飲懷抱熱情,大手筆投資6000萬元,眼前所見,小至玻璃油醋罐、不銹鋼托盤,大至製麵機、披薩電烤爐全都由歐洲原裝進口,他想讓台灣人見識歐洲當紅餐飲品牌的風格。

     ■香草園區 廚房食材

     進門左手處有一區香草園,除供觀賞外,主要目的是食材,「廚房所需的香草都出自這裡,羅勒是義大利種,不是台灣九層塔,味道甜美又溫柔,不過得每周更換,代價是1萬2000元。」李政誾並不心疼錢,而是很驕傲自己的堅持。

     右手邊則是製麵間,機身印有VAPIANO的製麵機身價高達140多萬元,可做出11種麵條與方餃,寬麵、細麵、天使絲不夠看,還有長得像是牽牛花或豬籠草的罕見造型,現製麵體薄而透亮、表面粗糙、通體柔軟,散發濃濃麵粉香。李政誾說,不同形狀有不同口感,像豬籠草麵體可夾帶醬汁,而他自己則偏愛寬扁麵。

     ■麵體現製 超時即丟

     對機器如此,對食材更要求,自稱「對餐飲有潔癖」的李政誾,一口氣引進了1800公斤VAPIANO專用的4款麵粉,以供12款麵體與披薩之用,而現製麵體一旦超過6小時未下鍋即丟棄。新鮮的義大利麵下鍋煮熟只需90秒,再搭上醬汁配料,客人可以站在點餐檯前欣賞5分鐘的料理秀,立即享用香噴噴的義大利麵。

     不迷信時下流行的柴燒窯烤,VAPIANO進口的上百萬元電烤披薩爐,以不銹鋼外型配厚石板更能穩定控溫,直徑長達28公分的大披薩比羅馬式的薄皮厚一些,邊緣仍有約1公分的膨起,咬得到Q彈的口感和麵香。

     李政誾坦承,在歐洲VAPIANO是平價品牌,「只要有VAPIANO的地方,麥當勞就活不下去」,不過來到台灣,像是義大利沙拉米或馬芝瑞拉起司這類常見的食材都要仰賴進口,他以為既然要進口就選最好的,台北店的等級絕對更高。

     ■高檔餐廳 價格親民

     什麼都堅持用「最好的」,將歐洲文化完整移植,裝潢的原木地板從歐洲整貨櫃進口,還從德國請來一個「阿度仔」跪著一塊一塊拼起來,WMF的餐具、德國進口水晶杯、B&O的音響,甚至連牙籤都made in Germany。

     走進VAPIANO,感受時髦、高檔的用餐氛圍,但買單時便宜得讓人嚇一跳,李政誾說:「我不是在幫ZARA打廣告,你如果問我什麼是VAPIANO,我覺得,我們就是餐飲界的ZARA!」

     INDEX

     ★VAPIANO/台北市松壽路12號10樓(ATT 4 FUN)/02-27227111/11:00~凌晨1:00,周五、周六至凌晨3:00

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挨著電桿來起家,老阿伯的手藝佳,福州魚丸真好呷,口味純正人人誇。

 十幾年前,住在迪化街的朋友指點我,最好吃的福州魚丸在大稻埕的佳興;十幾年後,同一位朋友又告訴我:最好吃的福州丸是佳興對面的老阿伯。(文與攝影/王瑞瑤)

 佳興對面哪有什麼老阿伯?跟著朋友專程前往,發現挨著小巷轉角的電線桿下,有一個不起眼的小小路邊攤,仔細瞧,嘿,好傢伙,還賣了五十年,這不是小蝦米對大鯨魚嗎?


圖說:全台灣最有名的佳興魚丸本店對面,竟有另一家老阿伯路邊攤,也賣著福州魚丸與魷魚羹,跟佳興打對台,當鄰居,整整半世紀之久。(王瑞瑤攝)

圖說:坐在佳興吹冷氣吃魚丸,抬頭便能看到對面的老阿伯福州丸,很多人對於小蝦米在大鯨魚身邊共處半世紀感到好奇。(王瑞瑤攝)

圖說:老阿伯不但口味傳統,連攤子的模樣也老舊,很有古早味。(王瑞瑤攝)

圖說:老阿伯福州丸和魷魚羹的二代老闆陳加星,從年輕接攤做到變老阿伯。(王瑞瑤攝)

 「我和佳興是朋友,哪是小蝦米對大鯨魚,做吃的都很辛苦啦!」陳加星是第二代老阿伯,年輕時從老丈人龐興盛手中接下攤子,有趣的是,他的老丈人是山東泰安人,跟福州朋友學做魚丸,而他是中壢客家人,五年前也把攤子交給了女婿鍾昭雄,同樣傳婿不傳子,而女婿也不是福州人,是苗栗頭份人。

 早上七點多,女婿蹲在電線桿旁捏魚漿、煮魷魚羹,神情專注,手法純熟;女兒陳臆如站在攤子前下魚丸、招呼客人,國小就來幫忙的她,濃眉大眼,氣質出眾,堪稱是「魚丸西施」。陳加星說,福州魚丸的發源地是江山樓附近,即延平北路與重慶北路之間的歸綏街巷子裡,木板招牌雖寫著五十年老店,實際超過五十五年,比佳興的歷史還久。

圖說:老阿伯的第三代傳人鍾昭雄,每天早上都會蹲在電線杆旁捏魷魚羹。(王瑞瑤攝)

 老阿伯透露自家福州魚丸的做法,外皮是鯊魚漿加太白粉與番薯粉,內餡是豬絞肉加五香粉、醬油和調味料。聽起來並沒有特別的做法,或秘方在其中。

 我追問十幾年就「變心」的朋友,佳興的福州丸和魚丸伯的有什麼不同?「你不覺得老阿伯的外皮沒有添加那麼多粉,內餡『卡軟心』,湯頭是有誠意的大骨湯。」

 老實說,分開來吃,沒有感覺,於是再找一天,先吃佳興再吃老阿伯,我有了更具體的形容:佳興的福州丸外皮發亮,口感黏Q,內餡鬆散肉丁粗,湯頭靠芹菜珠與白胡椒粉提味。

 老阿伯的福州丸幾乎不黏牙,咬下去爆出油汁,內餡帶有明顯的蝦米味,調味也比嘉興的更深更鹹,湯頭有大骨久熬的氣息,外加一點兒烏醋香。

圖說:比一比老阿伯與佳興的福州魚丸有何不同,上圖的老阿伯顏色較深,調味較重,肉餡較細,魚漿較純;下圖則是佳興福州魚丸,其實兩者在伯仲之間,差異並不大,沒有一口氣吃兩家,根本沒感覺。(王瑞瑤攝)

 硬要論高低,難分軒輊,我只能說「青菜蘿蔔各有所愛」,不過老阿伯厲害的不只福州丸,還有古早味魷魚羹。雖然受到乾魷魚行情大漲的影響,本來被魚漿包覆的魷魚從條狀變碎片,但魚丸伯發漲魷魚有一手,引出了乾魷魚的風味,質地也不會偏硬或過軟,而且湯頭就用煮魷魚羹的水,不加味精和其他調味料,做出魷魚羹的本味。

圖說:老阿伯魷魚羹沒有太多奪人的香氣,有的就是魚漿與魷魚的風味。(王瑞瑤攝)

圖說:老阿伯提供只辣不鹹的辣高麗菜,這種也算古早滋味,佳興也有供應,由於是免費的不另外加錢,曾有客人一口氣加了半罐之多,實在有夠猛。(王瑞瑤攝)

 老阿伯的攤子從早上七時開到下午二時半,福州魚丸湯一碗四粒賣四十五元,曾經有客人一口氣吃下二十幾粒,而一次吃三碗算很常見,除了配乾麵,或加麵或冬粉,魚丸伯還有古早味油蔥飯這味招牌,就是豬油蔥拌飯來勾引客人。

圖說:古早味油蔥飯的滋味比豬油拌飯更噴香,米飯嘗起來更為粒粒分明。(王瑞瑤攝)

 「油蔥酥好吃,主要是炸的技術,細切則是為了控制火候。」魚丸伯一星期炸一次油蔥酥,色深但不苦,與特製醬汁淋熱騰騰的白米飯上,比小時候吃的豬油拌飯還要香上好幾倍。

 為什麼老阿伯能與名氣最響、生意最好的佳興比鄰而居半個世紀之久,沒有被打敗和消滅?曾經有一位台大經濟系的教授同樣百思不得其解,晃了好幾圈,確定老阿伯一定有什麼地方跟別人不一樣,才能夠盤踞小小彈丸之地而屹立不搖。

 別問我,我也不知道,我只知道吃,老阿伯感動我,除了小蝦米對大鯨魚的勇氣以外,我更愛他的細節,混漿、打餡、調味、湯頭、溫度,甚至是那幾個廢物利用,拿來當調味料蓋子的寶特瓶,當然我還愛魚丸西施那一抹甜美的笑容,是古早味小吃令人窩心的重要一環。

index:老阿伯福州丸/台北市延平北路2段210巷內(佳興魚丸對面路邊攤)/7:00~14:30/周一公休

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2011.11.29 03:11 am
四川吳抄手的川味即將進駐新齊天麵食館。

愛吃辣的人不少,不過老字號川菜館子想引起年輕人注目,卻需要一點變身術,繼桃園老字號的福利川菜館在京站開了「開飯川食堂」後,12月中旬,台北老字號的四川吳抄手,將在台北市東興街附近開創新品牌「新齊天」麵食館。

「新齊天」取其「齊天大聖72變」之意,靈魂人物就是人稱「張媽媽」的萬敏齊。她既非廚師又非四川人,憑客家女性的堅毅,加上對味道的敏銳度,竟能變出百醬百味。「新齊天」提供十多道川味為主的麵點,價位55元到165元。

創立於1951年的四川吳抄手,原本由五位川菜廚子,共同在中華商場開業,以川味麵食小吃為主,手藝好卻不善經營,因而萌生歇業念頭。當時一位熟客張正憲知道此事,加上對老婆經常緊迫盯人感到苦惱,於是心生一計,買下四川吳抄手並交由老婆經營,如此一來,既可以繼續吃到這些美味,又能落得耳根子清靜,還能多一筆收入,一舉三得。

在這位張太太用心經營之下,四川吳抄手名氣越來越響亮,而這五位老師傅們卻隨著時光而逐漸凋零,張媽媽感念他們的付出,雖然各自陸續退休,但仍每月支付他們薪水,直到辭世為止。

全文網址: 老字號變身 「四川吳抄手」賣麵去 | 美食饗宴 | 消費流行 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/FASHION/FAS5/6747864.shtml#ixzz1f3HgMSaw
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2011年 11月27日

小朋友對於咖哩料理幾乎都難以抗拒,不管是帶甜的日式咖哩、辛香味濃的印度咖哩等,總能讓小朋友胃口大開。高雄鄉草罐子餐廳的老闆沈健明與老婆攜手,以市售的咖哩塊加水果熬成咖哩醬,或以咖哩粉調味,都讓菜餚吃來香濃開胃。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
咖哩醬

咖哩基醬

材料:市售咖哩塊1盒、洋蔥5顆、蒜末10克、老薑末10克、蜂蜜5ml、香蕉1條、蘋果1顆、水2000ml,鮮奶油、鹽、油各少許
準備:洋蔥、香蕉、蘋果切丁。
做法:炒香蒜、薑、洋蔥,下香蕉、蘋果、水、咖哩塊、鮮奶油、蜂蜜、鹽,以小火燉煮1小時。
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椰奶燴海鮮

咖哩醬中加入椰奶提香,帶出南洋風味。沈健明示範
材料:蝦5尾、蛤蜊10顆、小卷半隻、洋蔥半顆、青蔥3根、蟹管肉20克、蒜頭2粒、水50ml、咖哩醬80ml、椰漿20ml,鹽、油各少許
準備:蒜切末,洋蔥切絲,青蔥切段,小卷切圈狀。
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1炒香

炒香蒜、洋蔥、青蔥,再加入水、蝦、蛤蜊、小卷、蟹管肉煮滾。
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2調味

續加椰漿、咖哩醬拌勻,以鹽調味即可。
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奶香雞柳義麵

咖哩融合奶香,麵條香Q濃滑。沈健明示範
材料:去骨雞腿肉200克、洋蔥半顆、蒜頭2粒、義大利麵120克、水50ml、鮮奶油30ml、咖哩醬50ml、甜豆5瓣,油、醬油、糖、鹽各少許
準備:雞腿肉切條,洋蔥切絲,蒜頭切末,義大利麵入滾水煮8分鐘撈起備用。
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1醃漬

雞腿肉加入醬油、糖醃漬10分鐘備用。
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2拌炒

炒香洋蔥、蒜末,下雞腿肉、鮮奶油、咖哩醬、甜豆、水、麵條煮至略收汁。
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焗烤野菇

起司讓蕈菇吃來馨香夠味。沈健明示範
材料:香菇、蘑菇各3朵,杏鮑菇1根、金針菇10克、咖哩醬50ml、起司絲80克、油少許
白醬:奶油、低筋麵粉各20克,鮮奶100ml
準備:以小火將奶油、麵粉炒香,加鮮奶煮滾成白醬。香菇、蘑菇、杏鮑菇切片,烤箱以170℃預熱。
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1拌炒

炒香香菇、蘑菇、杏鮑菇、金針菇,加白醬、咖哩醬拌勻。
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2鋪料

做法1放入烤盤,鋪上起司絲後,以170℃烤到起司變成金黃色。
咖哩粉

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牛肉細粉

牛肉軟嫩,湯頭辛香甘甜。張愛苓示範
材料:咖哩粉25克、市售咖哩塊2小塊、牛肋條300克、洋蔥2顆、青蔥3根、蘋果1顆、老薑片30克、水2000ml、冬粉1把、鹽少許。
準備:1顆半洋蔥切末、半顆切絲,蘋果切丁,牛肋條切塊。
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1燉煮

青蔥切段與薑、洋蔥末、咖哩粉、咖哩塊、蘋果、牛肉加水燉1小時至牛肉軟爛。
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2下料

續下泡軟的冬粉、洋蔥絲煮滾,加鹽調味即可。
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家常咖哩

咖哩味較淡,但吃得到食材原味。張愛苓示範
材料:去骨雞腿1支(約350克)、紅蘿蔔1/4條、洋蔥半顆、馬鈴薯半顆、青蔥1根、咖哩粉5克、水500ml、鮮奶油15ml,油、鹽各少許
準備:雞腿肉切塊,洋蔥切絲,馬鈴薯、紅蘿蔔切大塊,青蔥切段。
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1炒香

炒香洋蔥、青蔥,下雞腿、紅蘿蔔、馬鈴薯、咖哩粉、水燉煮。
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2提味

燉20分鐘至馬鈴薯鬆軟後,加鮮奶油、鹽調味即可。
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坦都里雞排

加辛香料醃漬,雞腿肉更香嫩。張愛苓示範
材料:去骨雞腿1支(約350克)
醃料:老薑末10克、優格20ml、檸檬汁10ml、咖哩粉10克,紅椒粉、薑黃粉、荳蔻粉各5克,白胡椒、鹽各少許
準備:烤箱以180℃預熱。
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1醃漬

雞腿加醃料拌勻醃半小時。
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2燒烤

做法1放入烤箱以180℃烤7分鐘。
本日料理手

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熬基醬 變化豐富

沈健明
高雄鄉草罐子餐廳的老闆沈健明選用市售印度口味咖哩塊,再加辛香料與水果熬成咖哩基醬。除了搭配炸豬排品嘗,若混合椰漿則添增了南洋風味;而加入鮮奶油,則可當做義大利麵的醬汁。
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咖哩粉 拌炒易燒焦

張愛苓
高雄鄉草罐子餐廳老闆娘張愛苓習慣用咖哩粉入菜,她說:「部分師傅喜歡將咖哩粉炒香,但咖哩粉易燒焦,反而會變苦。」做台式家常咖哩要加水後才下咖哩粉,煮到略收汁,香氣一樣濃郁。

協助拍攝:鄉草罐子餐廳 (07)223-0197 

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2011/10/20最近幫香港光華中心接待三名來自香港明報、信報與經濟日報的記者,發現他們對台灣美食的興趣都不只在食物本身,而是食物背後的生活、故事與文化意涵。

其中有一位對眷村菜特別有興趣,想請我多安排幾家餐廳,並請我解釋什麼是眷村菜?眷村菜這麼熱門,當然和寶島一村的舞台劇和王偉忠姊弟的推廣有關,但是,眷村菜其實是很難定義的,它不是像八大菜系的菜,既有鄉土的傳承,又有菜譜,還有不少地方菜館的沿襲,眷村菜無特定的鄉土、無菜譜,迄今也沒出現幾家專賣眷村菜的餐館。

眷村菜以北方口味為主。圖/報系資料照

什麼是眷村菜呢?其是就是在眷村中吃到的家常菜,但這些家庭來自五湖四海,但也以山東、河北、湖南、四川等地較多,在眷村中較不容易見到什麼蘇州人、上海人、杭州人等等,這些外省人多屬公教系統的,因此在眷村中吃到的北方麵食特多,山東大餅、蔥油餅、烙餅、餃子、家常寬麵、酢醬麵、大滷麵等等,另外就是一些常見的北方家常菜,大蔥炒肉絲、炒土豆絲、白菜熬豆腐等等,像和菜戴帽這樣較有說頭的菜在眷村中還不易吃到,得到真北平、悅賓樓這樣的北方館子去吃。

如果是眷村中的湖南、四川人,那家裡一定有泡菜罈,單吃泡菜,或泡菜炒肉絲、缸豆肉末、辣椒豆乾肉絲、豆豉豆腐、蒜苗臘肉也是常見的菜,但在眷村中也不容易吃到紅油炒手、擔擔麵,這得去賣成都小吃的餐廳吃,家中主婦是不作興在家做特色小食的。

在那清簡的時代,三餐吃得飽就可以了,會按照傅培梅食譜做菜的人一定得有點家底,一般人不會花太多錢在食材的物料上,眷村中常見的菜多是單炒、雙炒,最多用上三、四樣食材即可,很少見到需要繁複食材與做工的菜,因此眷村菜不是地方菜,山東、四川、湖南菜系中也有不少官菜、地主菜、名門公館菜等等,就不容易出現在眷村中。

眷村菜是在眷村中吃的菜,早期很少會離開眷村,最早會讓外人吃到眷村的食物,並非眷村菜,而是眷村麵,在一般人還不太外食的時代,眷村中退伍的老兵哪裡敢開個小館賣菜,開的都是麵攤,大多在眷村口,讓眷村裡落單的王老五或外邊行經的各色人等,吃一碗陽春麵,最多配海帶豆乾、滷水花生,多要一顆滷蛋就很豐足了,再切盤豬頭皮就算加菜,至於切牛腱、牛肚則少之又少。

有的眷村口麵攤,以賣家常乾寬麵和大滷麵為主,我至今仍特別喜歡吃有手指寬的寬麵,一吃就會想到童年的北投中央新村。

慢慢地,大約是民國六十幾年以後,眷村口的小館才會賣一些簡單的炒菜,像拍黃瓜、番茄炒蛋、青椒肉絲、青菜豆腐湯等等,但當時沒有人叫這些家常菜為眷村菜,等到民國七十年後,台灣經濟大爆發,很多人口袋裡都有錢上館子了,大家都要吃複雜、花樣多、變化大、有名堂的菜,那個台灣錢淹腳目的年頭,流行鮑參翅肚、烤鴨三吃,誰還懷念眷村菜啊!

眷村菜再度浮上人們心頭,是千禧年之後的事,有錢也有錢過了,眷村長大的人,如今也吃膩了大菜,終於懷念起過去那個單純的年代和單純的口味,於是,會讓人想起老家、老鄰居的眷村菜又成為話題,但台灣其實並沒有多少眷村菜館的,要吃這種憶苦思甜的菜,最好是自己親手做才對味吧!

歡迎瀏覽南村落網站:http://www.southvillage.com.tw/

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2011/10/18看準台灣消費市場潛力無限,日本最大的大阪燒連鎖店「道頓堀御好燒」正式登台。在日本已擁有20年歷史,近300家連鎖店的社長稻場裕幸也親自來台坐鎮,白手起家的他也展現當初立志「成為日本第一」的企圖心。「道頓堀御好燒」坐落台北ATT 4 FUN百貨,招牌「御好燒」更是盡顯日本媽媽的烹飪美味真傳,深受AKB48、早安少女組、佐藤麻衣等知名藝人喜愛。

「道頓堀御好燒」社長稻場裕幸也親自來台坐鎮。圖/記者楊玲攝影

台灣是繼泰國曼谷兩家分店外第三家海外門市,選在以「時尚美食mix娛樂文創」的ATT 4 FUN開店,位於5樓的落地玻璃景觀近眺101大樓,信義區廣拓的視野也一覽無遺。稻場裕幸說,御好燒即台灣人所說的大阪燒,因為製作簡單,所以大受歡迎。他說,選擇「御好燒」當招牌,一來是簡單,顧客可以享受自己煎炒樂趣;二來煎炒翻面時需要時間,趁此時間朋友們可聊聊天,聯繫感情。

日籍大廚親自示範御好燒製法。圖/記者楊玲攝影

「道頓堀御好燒」最大特色是,麵糊及醬油等配料是自己調製的。稻場裕幸指出,大阪一般的醬油都是甜而濃,道頓堀則研發較清甜口感的醬汁。值得一提的,道頓堀的吉祥物是一隻「胖吉狸」,是由稻場裕幸妻子設計。他說,狸貓在日本有吉祥之意,希望客人吃完也喜洋洋。

道頓堀的食材特色是依當令食材為主,每周會有研發檢討會議,力求食材及口感在最佳狀況,台灣分店也會派日本師傅坐鎮指導。價位上算是平價,單點一般300元左右起跳,也有1千多元的精選套餐,不收服務費。

推薦「極品御好燒套餐」(1500元),內容有五道華麗的前菜,包括干貝焗烤、鵝肝燒、蝦子泥、生火腿凍、鰻魚+小黃瓜+鮭魚卵;松露螃蟹土瓶蒸;海膽鮭魚生魚片拼盤;鮑魚排或牛排;手毬壽司;主角御好燒以及餐後甜點抹茶法式烤布蕾。

這個套餐吃起口感奢華且奔放,從前菜的各種高貴食材拼發在口中的是豐富與多彩味道;加上土瓶蒸、生魚片的清甜紮實的滋味,吃到這邊已經飽肚7分,吃下肉排及御好燒則是飽滿13分狀況,主角御好燒要趁熱吃,口感溫暖且多層次,有菜的鮮脆、肉的肥美及醬料的多元,不會失望。最後的抹茶法式烤布蕾的抹茶是冰淇淋。整體用材實在、美味新鮮,1500元是划算的大餐價位。

如果是一般用餐的話,單點「生火腿香草沙拉起司御好燒」(300元)也不錯,義式加上日式的創意鐵板料理,放上清新的香草,以及生火腿、濃起司等,是稻場裕幸推薦一道菜。其他如「海鮮百匯鹽味文字燒」(400元)、「薑燒豬肉香蔥御好燒」(300元)等,也值得一嘗。


地址:台北市信義區松壽路12號 ATT 4 FUN百貨5樓

電話:02-7737 8885

營業日期:10/20(四)

營業時間:11:00-23:00

付費方式:免收服務費、可刷卡


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    作者:陶禮君、龐維良
    出版社:旗林文化
    出版日期:2010年11月08日
    語言:繁體中文 ISBN:9789866293276
    裝訂:平裝


  許多人就是愛牛肉麵的味道,心裡面自有首選、最愛的牛肉麵店。

  台北市牛肉麵交流發展協會,期望消費者品味好吃的牛肉麵,創造新的牛肉麵美食文化,充分協助本書採訪拍攝,精選大台北60家牛肉麵店出:

  冠軍牛肉麵的絕品好滋味、不朽老字號的雋永好口味、口碑相傳店的人氣好風味。

  「吃碗牛肉麵吧!」是生活中,充滿回憶與回味的溫馨邀約。

冠軍牛肉麵絕品好滋味
洪師傅麵食棧
Q老大日本讚歧烏龍麵
功夫蘭州拉麵
老董牛肉細粉
麻辣天堂牛肉麵店
川味老張牛肉麵
紅牌牛肉麵餃子
許家黃金牛肉麵餃子館
一品山西刀削麵之家
饌王精品牛肉麵

不朽老字號雋永好口味
金春發牛肉店
永康牛肉麵
老宋記真善美牛肉麵
老鄧家牛肉麵擔擔麵
穆記小吃牛肉麵館
廖家牛肉麵
北平田園餡餅粥
佳客多牛肉麵
良品牛肉麵
鄧家牛肉麵
張家清真牛肉麵餃子館

口碑相傳店人氣好風味
七十二牛肉麵
小六手工拉麵
小張媽牛肉麵
大聲公牛肉麵
牛耳牛肉麵精緻麵館
牛店精燉牛肉麵
牛爸爸牛肉麵
牛丼牛肉麵
牛董牛肉麵食坊
牛爺
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    2011-09-10    中國時報    王瑞瑤/台北報導

綜合生魚片/2400元套餐▲青綠的芋頭葉襯出生魚片的鮮活,引人食指大動。■鄧博仁/攝影

蛤蠣蒸飯/2400元套餐▲蛤蠣汁炊蒸花蓮米,鮮香撲鼻,軟而不糯。■鄧博仁/攝影

紅酒無花果佐鴨胸/2400元套餐▲芝麻醬、紅酒醬與柚子胡椒醬,襯托燻鴨胸與烤無花果的滋味。■鄧博仁/攝影

紅喉佐山藥明太子/2400元套餐▲現場燻香的過程,不但讓紅喉更有味道,客人也沾滿一身秋意。■鄧博仁/攝影

牛肉壽喜燒/2400元套餐▲口味較為清淡,連湯皆可飲的壽喜燒,更貼近台灣客人的感愛。■鄧博仁/攝影

▲東京近半世紀老店燈燈庵台北店,保留華麗的料理長上菜秀,與客人分享料理完成的過程,圖為料理長組合八寸的五品小菜。■鄧博仁/攝影

     主廚上菜秀,不只是料理東西軍的精采橋段,東京老店燈燈庵,拉近你與廚師和料理的距離。

     「半年內吃遍東京三十幾家日本料理名店,只有『燈燈庵』好看又好吃,服務又好,讓我邊吃邊哇驚豔不已。」引進東京秋留野市名店燈燈庵的宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁表示,由於太喜歡燈燈庵的自然流,所以投資4000多萬元,打造66個座位的海外一號店,讓駐台料理長廣中新煇盡情揮灑。

     兩天前開始試賣的燈燈庵台北店,靜悄悄落腳在敦化南路巷子裡,雖然台北店無法像總店一樣,擁有百年紡織廠改建的用餐氛圍、品嘗三代少東天天上山摘採的季節蔬菜,但二代社長高水謙二表示:「我兒子與料理長花了一個多月的時間,繞著台灣整整走了三圈,尋找各地食材與花材,貫徹燈燈庵最獨特的自然流精神。」

     ■花、茶、陶藝 與美食結合

     18歲決定把紡織廠改成餐廳的高水謙二,43年全心發展他與母親共同建立的黑茶屋集團,除了燈燈庵以外,井中居與黑茶屋也將陸續搶進台灣與大陸市場。結合花藝、茶藝、陶藝與廚藝的燈燈庵,以自創的主廚上菜秀打破日本料理的嚴肅與拘謹,拉近料理與客人之間的距離。

     他說:「因為有太多客人詢問眼前美麗的料理是怎麼做成的,乾脆由料理長親自出馬,在客人面前完成料理,解說並回答,同時傳遞美食文化與底蘊。」

     ■仿茶道 料理長優雅上菜

     料理長捧著砧板與菜刀,提著裝滿食材和花材的竹籃,在桌邊完成紅酒無花果佐鴨胸,這是2400元的套餐前菜。見他拔刀打直又打橫,似是一種儀式,原來是仿照茶道,讓上菜秀更優雅。

     笑咪咪的料理長動作很吸睛,一邊還以日文唸唸有辭:無花果先烤過,鴨胸煮熟再燻香,底層抹上芝麻醬,旁邊淋上紅酒醬,比米粒大不了多少的柚子胡椒醬,是畫龍點睛不可或缺。

     日本總店每一道菜都由廚師親上,但台北店礙於人力只能選擇三至四道出場,但所有盤飾皆出自二代社長之手,精心安排,色彩繽紛,賞心悅目。

     八寸集合五品小菜,用小容器一一盛裝一字擺開,分量稍大,味道稍重,脆香爽滑綿各自不同,達到開胃效果,其中埋伏一品握壽司,為飲宴貼心打底。

     高貴的銀色漆器盛裝類似水煮蛋包的松葉蟹肉鯛魚漿饅頭,上面點一丁爭豔提鮮的酸冽紅梅醬,王劭仁說:這是高級手製魚丸,因為太好吃所以不能太小。

     ■關鍵食材調味料 堅持進口

     綜合生魚片放在訂製木盒裡,以青綠芋葉隔絕冰粒,「日本人連冰塊的大小,鋪冰的多寡都要計較,讓生魚片一出場,就是最佳狀況。」王劭仁指出。

     昆布、鹽巴、醬油、味噌等關鍵食材與調味料堅持來自日本,但海鮮主要依賴台灣,燒物為宜蘭紅喉佐山藥明太子,料理長又一次現身,帶來一室的燻香,手編燻簍內藏木炭燃椰葉,替烤紅喉增添幾分蕭瑟秋意,饒富意境之美。

     旺火滾沸的牛肉壽喜燒,催促暖意直上心頭,裹上蛋液的安格斯薄切牛肉,鮮甜滑嫩一路溜進肚子裡。蛤蠣蒸飯使用花蓮米,是料理長的得意發現,粒粒分明,鮮香撲鼻,軟而不糯,每一粒都不想放過。

     為燈燈庵台北店協調餐酒的王玨麟,除了安排想當然爾的清酒以外,還挑選了西班牙氣泡酒與法國勃根地紅白酒,以及古法釀造的法國伏特加等獨門酒款來豐富料理滋味,也成為台北店的特色之一。

     (飲酒過量有礙健康)

     ★更多王瑞瑤的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/eat/

     INDEX

     ★燈燈庵/台北市敦化南路2段81巷20號/02-27050101/12:00和14:30~18:00和22:00/午間套餐800元起,晚間1600元起/收一成服務費

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    2011-08-20    中國時報    文/王瑞瑤

▲千張包子跟金條、油豆腐是同一國。攝影/鄧博仁

▲絲粉頭是純綠豆粉製作,口感滑溜有益健康。(王瑞瑤攝)攝影/鄧博仁

▲丁蓮芳的千張包子與周生記餛飩、震遠同酥糖、諸老大粽子同列湖州四大名點,並獲得百年好滋味、中華老字號、中華名小吃等美譽。

▲只在台灣開賣的小籠包,出自五星級飯店點心師傅之手。攝影/鄧博仁

▲周生記滷味沒有醬香而是淡淡十三香。攝影/鄧博仁

▲周生記餛飩形似元寶,吃起來滿口肉鮮。攝影/鄧博仁

     名為包子,卻要泡在湯裡,雖是粉絲,粗如米苔目,跨海來台的丁蓮芳,帶來全新的小吃經驗。

     今年4月間在中山北路上經過一家正在裝潢的小吃店,招牌上「丁蓮芳」三個字看得眼熟,於是回家翻找資料,赫然發現是一家來自大陸浙江的百年小吃店,兩年多前曾在台北世貿舉行的「兩岸老字號精品展」中採訪過,當時還拍下大陸女師傅製作千張包子的模樣。

     ■不到百元價位 薄利多銷

     每隔三五天就繞過去看一下,想追新聞,更想吃當年在現場大排長龍的千張包子,終於有一天遇到公司職員,成功找到台灣地區的負責人,並於今年4月29日在中國時報E3版刊出獨家新聞,刪節如下:

     大陸名牌小吃首度登陸台灣,繼去年揚州冶春茶社進駐京華城之後,創建一百三十餘年的浙江知名小吃店「丁蓮芳千張包子」,將於5月7日在台北國賓飯店對面成立台灣第一家分店,預計以30、50、70的中低價位,打響中華老字號的招牌。

     清光緒4年(1878年),賣菜小販丁蓮芳在油豆腐細粉的啟發下,自創千張包子絲粉頭,在粗如米苔目的綠豆粉絲裡,加入以千張(豆腐皮)為皮,豬肉、干貝、開陽、筍衣、芝麻為餡,包成3公分見方的三角棱柱形包子。

     由於選料精細,口味鮮美,成為湖州獨樹一格的小吃,中共最高領導鄧小平也曾指定品嘗。

     兩年前丁蓮芳第四代掌門人,紅鷹集團董事長虞炳泉與上百家中華老字號來台舉行兩岸老字號精品展,進而興起登陸台灣念頭,去年9月提出申請,今年4月千萬資本額匯進台灣,成為台灣第二家百分之百的陸資餐廳。

     台灣分公司執行長李志傑表示,台灣已經找不到以綠豆粉為主要原料的粗粉絲,所以必須委託工廠特別製作;為了迎合台灣人愛喝湯的習慣,丁蓮芳除了調整口味,還在湯頭方面下功夫,並故意壓低售價。

     ■招牌美食上桌 滿嘴生鮮

     以上新聞先要更正,丁蓮芳在台灣最後的定價是40、60、80,縱使如此,它還是台灣最便宜的大陸直營美食品牌。

     號稱是純綠豆粉製作,根根碩長的絲粉頭,外型很像機器製作的米苔目,透明中帶些白皙,吃起來不如米苔目滑溜,卻比米苔目更有彈性,但易咀嚼而不費力。

     泡在湯裡的千張包子,三角椎柱特徵明顯,內餡包裹極為緊實,豬肉丁、干貝絲、開陽碎、薄筍衣與芝麻粒,交織出滿嘴鮮。

     周生記滷味的顏色深,本味重,醬油與大料隱約,與台灣滷味大異其趣,尤其是豬頭皮、鴨胗與雞爪最為出色,滴上紅油,風味更增。

     ■周生記滷味餛飩 全新體驗

     百年前周生記與丁蓮芳打對台,百年後兩家小吃品牌被同一集團收購,周生記主打滷味與餛飩,賣的都是一個鮮字,同樣的餛飩鮮肉餡變成兩面油煎的雙面黃,並延聘五星級飯店點心師傅饒鏡武,推出只有在台灣才吃得到的小籠湯包。

     「台灣豬肉很濕,打水不易控制,所以我把水量減少,改加雞蛋先把肉餡打發打黏,再打進老母雞、雞爪、豬皮熬製的皮凍。」小武師傅的小籠湯包同樣是一口鮮的體驗,一籠八粒賣價100元,獲得不少客人的青睞。

     丁蓮芳帶來全新的大陸小吃風味,有機會你該試試,這碗不必飛到對岸,咫尺可達的滋味。

     INDEX

     ★丁蓮芳千張包子/台北市中山北路2段78-3號/02-25217671/11:00~22:00

     ★更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。

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台北新餐廳-燒肉+丼飯燒丼打造居酒FU

    2011-07-23    中國時報    邱雯敏/台北報導

 醬醪雞腿丼/160元▲以蒸烤箱料理過後再燒烤的雞腿,肉質軟嫩多汁,表層焦香酥脆,口感豐富。

 ▲老闆張靖豫早年經營廣告公司,11年前轉行作餐飲,目前旗下擁有多個日系連鎖品牌。
 ▲大量使用木造元素,加上昏黃的鎢絲燈光,燒丼株式會社打造獨樹一格的復古氛圍。

 男達豬頰丼/160元▲強調for man,每一片都厚達0.5公分以上的豬頰肉先以醬醪醃過,再佐以味噌、芝麻,味道較重。

 串燒盛合丼/240元▲雞丸子、杏鮑菇、豬頸和雞腿肉,每一款都有各自的風味和口感,搭配柚子胡椒,有增鮮提味之效。

 ▲牆面上的海報,是日本早期麒麟檸檬啤酒的宣傳廣告,光海報不夠復古,有個店員活脫脫像是從海報裡走出來的,相似度百分百。

     下次到信義威秀看電影,有更棒的美食新選擇了!旗下擁有花月嵐等知名拉麵店的晶旺餐飲,在信義威秀2樓美食街開出全新品牌「燒丼株式會社」,專賣現點現做的燒肉丼飯,店面打造成日本昭和時期的復刻場景,不但東西好吃,環境也超有FU。

     木造的拉門,帶有柴油味的枕木,還有復古的手繪風格海報,搭配上昏黃的鎢絲燈泡,這樣的場景,居然出現在百貨美食街,開放式的廚房裡,師傅們忙著處理串燒、燒肉,可容納十人的長型高腳吧台,這裡不像美食街,像是日本居酒屋。

     ■科技感廚房 Live料理秀

     不只注重美味,也注重環境氛圍,晶旺餐飲執行董事張靖豫早年從事廣告工作,引進日本連鎖拉麵店花月嵐一炮而紅,去年開始自創品牌,才在阪急百貨樓下開出「一吉一吉手作黑鐵料理」,今夏又推出新品牌。「台灣不是牛丼,就是生食丼」,他說,去年到日本考察,「燒肉+丼飯」的概念讓他眼睛為之一亮,於是著手研發,打造獨一無二的燒肉丼飯小店。

     廚房裡的傢俬可以看出他的大手筆投資,除了一般常見的上火式烤爐,還有五星級飯店才有的專業蒸烤箱,最吸睛的是串燒專用的下火式玻璃烤爐,帶有科技感的外型加上現場Live料理秀,很難不被吸引。

     ■現點現作 醬醪是秘訣

     張靖豫坦言,作燒烤,品質最難掌控,師傅的火候稍有差異,就可能影響滋味和口感,透過專業烹調器材,不但可簡化出餐流程,也可以增加穩定性,才可能做到「現點現作」,而且「十分鐘之內上桌」。

     西螺百年醬油廠丸莊獨家提供的醬醪,是燒烤的祕密武器,張靖豫說,在香港這種製作醬油時第一道提取的生醬,叫做生抽,用來醃漬豬肉和雞肉,可以讓肉質自然軟化,燒烤之後可以呈現自然而獨特的醬香。

     ■男達豬頰丼 像分子料理

     強調「For Man」的男達豬頰丼,表層鋪滿了厚達0.5公分的豬頰肉,口感柔軟、自然甜香,肉質又細又綿;以醬醪醃漬3小時的雞腿肉,外皮香酥,內裡肉質熟度均勻且帶著粉嫩色澤,吃起來又軟又嫩,則被張靖豫戲稱為有「分子料理」般的口感。

     最貴的串燒盛和丼,除了Q脆的豬頸肉、多汁的杏鮑菇之外,最特別的就是混入雞軟骨和雞腿肉製作的雞丸子,吃得到燒烤的香氣,還有咬起來「喀滋喀滋」軟中帶脆的口感。

     ■清爽到濃烈 酒單很豐富

     平均一碗約180元左右的丼飯,都有重達250克的米飯,採用台南11號米,掌握絕佳的濕度,在肉類食材和米飯中間,還夾著以蒸烤箱兩次烹調的新鮮洋蔥,咬得到甜脆多汁的質地,搭配獨家熬煮的拌飯汁,濕潤香甜的滋味,讓人忍不住一口接著一口的把白飯扒光光。

     笑稱自己是愛吃也愛小酌的張靖豫,酒單也精心打造,綠色瓶身的接骨木檸檬啤酒,喝起來像是帶有啤酒花香的檸檬汽水,不敢喝酒的女生也能輕易接受;氣泡綿密豐富的階梯啤酒,則展現清爽氣息;敢挑戰重口味,酒精濃度高達十幾趴的陳年啤酒王,帶有濃濃的奶油香氣,先苦後甜的強烈滋味,絕對是搭配燒丼的不二選擇。

     INDEX

     ★更多邱雯敏的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/food/

     ★燒丼株式會社/台北市松壽路20號2樓(信義威秀2樓)/02-27580909/10:00~23:00

     飲酒過量 有礙健康

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    2011-07-16    中國時報    本報訊

▲鹹菜胡椒煮豬雜好似廣東式的黑白切、呈現原汁原味的豐潤感。

▲想品嘗蒜子生煎大鱔的鮮美彈Q,但又怕多如牛毛的魚刺壞了興致。

▲南乳燜豬手的美味關鍵在火候,不是煮到爛就是最好吃,而是讓皮、肥、瘦、筋各有嚼感。

▲沙井吊蠔與酥炸牡蠣有幾分神似,但風乾後的濃縮滋味更勝一籌。

▲Eddie把廣東人最常吃的肉碎蒸蛋做了改良,肉碎改成擔仔麵的滷肉燥,並用肉燥滷鮑魚,本是清淡平凡,搖身成濃豔奪人。

▲不時裝酷,不時裝可愛的Eddie劉冠麟,是許多老饕學習的對象。

     軟而不爛的南乳燜豬手,用大火沸出膠質,小火收起滋味,如同人生,先放後收的哲理。

     台灣餐飲界有位大總管,不但管自家老闆徐旭東及其家人的胃,還負責替有錢人張羅吃喝,他就是鼎鼎有名的Eddie劉冠麟。

     出生在香港,拜師在澳門,發達在台灣,但很少有人知道Eddie年輕時在邵氏拍電影,至於是演男主角還是做大導演或是當製片人,Eddie堅持不肯透露,甚至連電影片名也都緊閉不說。

     ■人人想試菜 偏偏不買帳

     不過他的人生如戲一般精采,少年的得意與狂放至今絲毫未減,年屆60還開著改裝的VOLVO COUPE在路上拉風,搭過一次便車的我,在隆隆引擎聲與轟轟重低音的雙重夾攻之下,耳鳴快一個星期。

     很多人指定要吃Eddie做的菜,但Eddie不一定鳥,其中包括知名美食家在內,老頑童般的個性好像誰也不怕,或許是因為侍候過許多大人物,早就看清了拍馬屁、獻諂媚、耍大牌的各種嘴臉,對於認識很久,忽然暴紅而變跩的人,Eddie反而更加不鳥:「哼!給她吃又吃不懂,吃了也是白白浪費。」

     我其實也很怕自己也是Eddie眼中那一群不懂裝懂,又愛亂擺架子、冒充內行的美食從業人員之一,所以面對Eddie時,問題總是特別多,但有時候又問得太細,顯得自己很笨,可能惹得他不耐煩。

     唉,真是個難搞的老男人。不過想吃他親手做的菜,還是不能輕易說放棄,尤其是Eddie親手做的私房老菜,賣相看起來不怎麼樣,吃過一次回味再三。

     ■香宮換菜色 秀出絕活菜

     為了替香格里拉台北遠東飯店香宮換新菜,Eddie日前又秀出拿手好菜,包括:鹹菜胡椒煮豬雜、沙井吊蠔、蒜子生煎大鱔、南乳燜豬手與肉碎蒸蛋。

     「鹹菜胡椒煮豬雜是潮州老菜,把豬肚、豬舌、粉腸與豬骨一起熬煮,加入用大芥菜心做的潮州鹹菜,以及白花椒粒、老薑等香料煮上好幾個小時就行了。」美食老學究開口,濃濃香港腔調,逼我振筆疾書,抬頭看著這道菜,似有幾分小吃黑白切的味道。

     ■賣相不出色 美味難忘懷

     然而模樣有點兒像,入口不是一回事,首先內臟用生粉去黏、以鹽巴去味,未經漂白與藥水處理,所以氣味特別濃厚,又與大骨、香料共冶一爐,小火催促,質地柔軟,肉香湯鮮,白胡椒粒更形突出,一口肉,一口菜,一口湯,不膩口,還很涮嘴。

     沙井吊蠔乍看之下很像酥炸牡蠣,「沙井產蚵,當地人選大個頭的吊起來風乾2、3天,再用混合的太白粉、地瓜粉、脆漿粉與麵粉,以及一點點鹽巴沾附表面,油煎而成,更精確的名字該是香煎金蠔。」

     一粒一口,貪戀濃味鮮蠔,因為風乾,蠔肚緊實而不爆漿,甚至有一種蠔精的濃縮感。

     蒜子生煎大鱔的樣子有夠醜,黑抹抹不知是何物,攝影拍了半天都搞不定,好不容易夾起一塊,刺多到讓人受不了,可是這條鱔魚如少女手臂般渾圓,肉質細中帶Q,蒜味滲透入裡,還有淡淡陳皮與豆豉香,想吃又怕刺,放下筷子又捨不得,這心情像戀愛。

     Eddie說,廣東人叫鱔,台灣人稱鰻,最上等的是花錦鱔,就是當地人說的鱸鰻,「想要好吃,就要慢慢收它,先煎後燜,急不得也變不美。」

     ■人精菜更精 老菜變新鮮

     南乳燜豬手看起來肥滋滋,但勾引人的正是軟而不爛的口感,吃下一塊還想要一塊,絕不會因為肥膩而做嘔。「只用打碎的南乳醬調味,少許八角與幾顆胡椒提味,關鍵是火候要精準,大火沸出膠質,小火收起滋味,而且這道菜不能回鍋,只能吃新鮮。」

     哪怕是老菜,碰到Eddie也變新鮮;人精,菜更精,隱藏的手法加上老道的經驗,想精於美食,就得多學習。 

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《素點小上海》酸辣豆腐腦DIY/雙冬燴烤麩DIY/三絲炸春捲DIY/荷香糯米吉DIY


《素點小上海》酸辣豆腐腦DIY


2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】

 
 
 

材料:
1‧豆包切絲1塊,胡蘿蔔絲1小撮,筍絲1小撮,金針菇1小撮,木耳絲1小撮

2.‧傳統原味豆花100g,老油條1根、香菜1小撮



調味料:
1‧香菇精1大匙,高湯300c.c,白醋1大匙,胡椒粉半小匙,烏醋1大匙,香油少許

2‧太白粉1大匙加水2大匙





作法:
1‧老油條剝小段備用。乾木耳洗淨泡軟切絲,豆包、豆腐、胡蘿蔔及竹筍洗淨切絲。

2‧將材料1和高湯一起倒入鍋中煮滾,加入香菇精、白醋及胡椒粉攪勻,
      大滾時緩緩拌入太白粉水勾芡。用平匙或鏟子將豆花平鏟成薄片放入,立刻熄火。

3‧把煮好的豆腐腦小心的倒入湯碗中,淋上烏醋和香油,再撒上香菜及老油條即可享用。






大廚小撇步:
1‧樊師傅小時後,每當父母吵架,媽媽就會帶著他到台北市好好吃ㄧ頓,以彌補自己和小孩。
      這道酸辣豆腐腦就是樊媽媽曾經帶他在中華商場吃過的美食,多年來他一直念念不忘,
       中華商場拆掉後,記憶卻不曾抹滅。後來自己開餐廳,便推出這道令人懷念的美食,
       以紀念這溫馨的童年回憶。

2‧千萬不可用布丁豆花來代替傳統豆花,因為布丁豆花遇熱會溶解。

3‧煮湯或拌餡料一般都是用泡開的乾木耳,口感和風味都比較佳。











《素點小上海》雙冬燴烤麩DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】

 
 
 

材料:
1‧中型冬筍2根,清蒸冬菇5朵,烤麩200g

2‧蔬菜油2大匙,紅辣椒1支,薑末1小匙,高湯1飯碗







調味料:
1‧醬油1小匙,砂糖1大匙,素蠔油1大匙,白胡椒粉少許

2‧香油1小匙






作法:
1‧鮮筍去殼切小滾刀塊,烤麩剝小塊,分別以中火炸至金黃後撈起瀝乾。

2‧菇切成約十元大小的塊狀,紅辣椒去籽切斜片。

3‧炒鍋燒熱入油,下薑末以中火爆香,放入烤麩、鮮筍、冬菇、調味料1及鮮蔬高湯,
      轉小火不加蓋(火+靠)10分鐘,需不時搖晃鍋子(勿用鍋鏟)避免沾鍋。

4‧湯汁收乾時,放入紅辣椒片拌炒均勻,淋上香油即可起鍋享用。









大廚小撇步 :
1‧這是上海、江浙一帶的熱食小菜,味道極香,口味偏甜。

2‧筍炸過後較能保持水分及甜分,也可去除苦味。

3‧冬菇是生長在冬天、菇傘未完全綻放就被採收下來的香菇,風味微甜,口感紮實有嚼勁。

4‧烤麩是從高筋麵粉中分離出來的麵筋,經發酵蒸熟製成,富含蛋白質、鈣、磷與鐵質。










《素點小上海》三絲炸春捲DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】


 
 
 

材料:
1‧港式黃春捲皮12張 。

2‧大白菜絲300g,鮮筍絲100g,冬菇絲30g,素火腿絲30g,香菜梗切段20g,紅蘿蔔絲30g,
      薑末1大匙 。

3‧中筋麵粉40g 加水40㏄混勻成麵糊 。





調味料:
太白粉2小匙加水1小匙混勻,香菇精1小匙,砂糖1小匙,胡椒粉1小匙,香油1大匙,蔬菜油1大匙








作法:
1‧將大白菜絲、筍絲、冬菇絲及素火腿絲入滾水汆燙,瀝乾待用。

2‧炒鍋燒熱入油,下薑末爆香,再將1料及調味料依序加入,以中火拌炒均勻,最後加入太白粉水,
       快炒至湯汁滾沸呈濃稠狀,起鍋放涼後,加入香菜梗及紅蘿蔔絲攪勻成內餡。

3‧在每張春捲皮上包入50g(約1大匙)的餡料,捲成春捲狀,尾端以少許麵糊封口。

4‧將春捲放入150℃的熱油鍋中,以中火炸至金黃色即可。






大廚小撇步 :
1‧港式黃春捲皮為方形,有白也有黃,由於密度高,炸起來比較酥脆。

2‧包春捲的訣竅:
      先將一大張春捲皮平均切成四等分的正方形,上面放一大匙餡料,
     再將其放在大春犬皮的一角,先捲起1/3,再將兩旁的春捲皮向內摺起,最後捲成春捲。















《素點小上海》荷香糯米吉DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】

 
 






 

材料:
1‧乾荷葉6張,長糯米980g,香菇丁60g,素肉燥60g。

2‧薑末10g,糖炒熟栗子12粒,紅燒小花菇12朵,素肉羹12個。










調味料:
1‧.香油1小匙,素蠔油1小匙,素高湯6大匙,太白粉水3大匙

2‧香菇精1大匙,砂糖1小匙,胡椒粉1小匙,素蠔油1大匙,香油1大匙,素肉醬1小匙。











作法:
1‧將1大匙香油入鍋燒熱,下薑末爆香,再下材料2、香油、素蠔油及高湯拌炒煮滾,
      倒入太白水勺芡後,起鍋放涼備用。

2‧長糯米預先浸泡4小時,瀝乾後以大火蒸40分,取出後加入調味料2、香菇丁及素肉燥,
      拌勻成油飯備用。

3‧荷葉浸水2小時,洗淨擦乾剪對半,上頭放50g油飯鋪平,再放入栗子、小花菇、素肉羹各1個,
     最後再鋪上一層油飯。

4‧捲起荷葉包成長方形(如圖示),不需綁繩子,將收口朝下排放於蒸籠中,入鍋以大火
     (或電鍋1)蒸20分鐘即可享用。








大廚小撇步 :
1‧乾荷葉可在乾料店或中孳店買到。要注意哦!荷葉泡太久容易爛,泡得不夠久,
      太乾也容易破。此外,包得愈紮實,口感會愈Q。

2‧太白水的比例是粉1大匙加水2大匙。






















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    2011-06-28
    中國時報

     為什麼台灣不能大聲說我們承繼了華夏飲食文明的周八珍,魯肉飯難道不可以既台灣又華夏嗎?請政治歸政治,食物歸食物吧!

     正在積極為台北市申請成為世界美食之都的台北市長郝龍斌,上周發現四月份出版的英文版米其林綠色指南,把來台灣必吃的魯肉飯,定義為源起於中國山東的著名小吃,郝市長對此事十分在乎,認為米其林出版單位恐怕將魯與滷字混淆不清,否則台灣魯(滷)肉飯怎麼會和山東(魯)扯上關係呢?

     這個關係可能一扯就得扯上不只祖宗八代,而是祖宗八十八代了,有關中國先秦飲食的紀錄不多,但在《周禮‧天官‧膳夫》中卻記載了春秋戰國時期周王室食用的名饌「周八珍」,而《禮記‧內則》則詳細地說明了八珍食品的材料、調料、烹調手法以及炊器的使用,位於八珍之首的淳熬,指的是把肉醬煎熱後拌上動物油,澆在稻米飯上。

     淳熬即肉醬拌飯,這樣簡單的食物,竟然是中國歷史中記載的最早的名食,我不知道撰寫米其林綠色指南者知不知道淳熬,還是望文生義地直接把魯肉飯翻成山東的肉飯,但淳熬雖然有魯肉飯的影子,兩者相異之處也不小,首先,魯肉飯的肉未必是豬肉,還有可能是馬、牛、羊、雞、犬,這五種畜類加上豬即六牲,都是周代製作肉醬(醢)的肉類,第二,淳熬絕非庶民小吃,周代被稱為肉食者只有士、大夫以上的貴族,平常老百姓哪有肉吃,戰國的孟子曾對梁惠王建言要多畜養六牲,說如此一來七十歲以上的老者就可以有肉吃了,想想看那個年代平民活到七十歲以上的有多少?連這些少之又少的老賢都「庶人無故不食珍」,可見淳熬這樣的肉醬飯,平民是吃不到的,但肉食者貴族也不能愛吃什麼肉就吃什麼肉,在《禮記‧王制》中寫道:「諸侯無故不殺牛,士大夫無故不殺羊,士無故不殺犬、豬」,因此,才必須趁著有故殺牲後先製成肉醬存放,要吃淳熬時把肉醬熱了再澆在米飯上吃,淳熬的做法明顯和滷肉飯隨時可殺豬用新鮮豬肉熬煮的方式大不相同。

     熬煮滷肉飯除了豬肉外,紅蔥頭和醬油也很重要,米其林綠色指南犯了明顯之錯誤,把紅蔥頭寫成了洋蔥,中國人吃洋蔥始於清代,吃的是西方改良的新疆胡蔥,不管是洋蔥或胡蔥,都不可能在淳熬中出現,較有可能出現的是薑、桂,紅蔥頭在中國食用的歷史雖比薑、桂晚,卻比洋蔥早許多,在唐本草中即有記載。

     熬滷肉當然不可少了醬油,但淳熬中也不會有醬油,雖然周代有「不得其醬不食」的傳統,有醬必會有汁,但食用之醬汁近似於今天的魚露而非醬油,因為釀造醬油源於豆鼓,而中國製豆鼓始於秦漢,盛於唐宋,想想看,淳熬沒有了醬油,還會有滷肉飯香噴噴的豆油味嗎?

     如此說來,周八珍居首的淳熬,不能等於台式魯肉飯,但我們也不宜全盤否定淳熬是原始魯肉飯,淳熬是華夏飲食史上值得記載之事,把肉醬澆在米飯上就成了兩千多年來從貴族到百姓都愛吃的食物,直到今日不也這樣,大企業家吃完了鮑翅蔘燕,不還是會想吃碗魯肉飯嗎?

     食物就像人一樣,一代一代相傳都會有基因改變,變出不一樣的人、不一樣的食物,但都會跟比較接近的祖宗三代比較像,台灣現在的滷肉飯,和台灣古早的豎臊(肉臊)飯也有了差別,講究古早味的人還覺得古早肉臊飯更有風味呢!

     今年七月台北市將舉辦「台北米食大賞」,類似魯肉飯的問題恐怕還會出現,什麼是台北米食呢?難道就不能是源自山東、四川、江蘇、湖南、廣東、福建的米食嗎?在爭取世人認識台北或台灣飲食特色的今日,歷史的傳承並非一定負面,想想看,今日山東人誰還在吃淳熬魯肉飯了?為什麼台灣不能大聲說我們承繼了華夏飲食文明的周八珍,魯肉飯難道不可以既台灣又華夏嗎?請政治歸政治,食物歸食物吧!

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    2011-06-25
    中國時報

沃克嫩肩牛排/250g688元▲美國Prime等級的牛肩胛去筋剔膜,留下菁華部位,號稱口感媲美沙朗,但價格更有優勢。

沃克精選豬排/588元▲以Roast Beef的料理方式,將豬排在160度C的溫度下,長時間烘烤8小時,造就柔軟多汁的口感。

野莓鮮果冰淇淋佐朱古力脆餅▲酸香的野莓口味,底襯切成細丁的新鮮水果,搭配自製莓果醬汁,酸香適口。

凱薩沙拉&蔬菜棒▲沙拉放在墨西哥餅皮製作的圓盤中上桌,還有新鮮的紅蘿蔔、西芹、小黃瓜棒,醬汁清新不黏膩,有夏天感覺。

熔岩雙起司漢堡排/588元▲一刀切下還會爆漿,混合了豬肉和牛肉的漢堡排,鬆軟中帶有咬勁,表層和內裡採用兩種不同起司,交織出濃郁氣息。

越式春捲佐泰式蛋醬▲蝦子、豬肉和牛肉捲在透明的越式餅皮中,光視覺就有清涼感受,搭配酸甜中帶微辣的蛋醬,增添滑順口感。

     全家便利商店跨足餐飲業,引進日本連鎖品牌「VOLKS沃克牛排」,以千元以內的中價位切入牛排市場,主打原味、不經醃漬,獨家開發的「嫩肩」、「嫩烤」牛排,比菲力、沙朗更有看頭,還搭配選項超豐富的前菜、沙拉、湯品、甜點、飲料,讓你一餐可以吃很久,積極搶攻朋友、同事聚餐市場。

     ■日本牛排大王 首度登台

     全家便利商店成立全家國際餐飲公司,和日本「株式會社don」合作,除了第一波引進的VOLKS之外,don旗下還有「steak-don」、「don-tei」和「don-italiano」等餐飲品牌,分別專營平價牛排、日式壽喜燒和義大利料理,在日本擁有117家牛排館的don,堪稱是日本最大牛排企業,VOLKS復興店則是第一家海外分店。

     引進卻不是完全複製,針對台灣消費者量身打造的用餐形式大不同,全家國際餐飲協理陳明志說,日本的VOLKS是自助吧式,前菜、沙拉通通自己來,甜點還要另外單點,來到台灣,麵包、沙拉、熱湯不但全由服務生上菜,還能一直追加,甜點也納進套餐,讓整體的用餐經驗更完整也更有服務品質。

     ■獨家嫩肩牛排 咬勁十足

     坊間的牛排館林立,商品部經理施養昇認為,談到菲力、沙朗或是紐約克,各家都大同小異,VOLKS由日本協力開發出「嫩肩牛排」,選用美國牛的肩胛部位,他說,這塊倒U字形的牛肉中,有五至六成的肉質,口感趨近於沙朗,俗稱「沙朗心」,不但油花豐富,還帶有口感和咬勁,價格則更有優勢。

     至於烹調方式,施養昇強調是「機械化的操作、科學化的管控」,西式碳烤爐和蒸烤箱等設備搭配計時器成為美味關鍵。從日本進口一台要價35萬元的西式碳烤電爐,因為電力加熱比瓦斯加熱更加穩定,只要90秒,溫度就可以攀升到800度,施養昇說,有了火源穩定的前提,透過精準計算加熱時間,就能掌握牛排的品質。

     ■可清爽可濃鹹 前菜多樣

     另外一項主力商品嫩烤牛排則倚賴蒸烤箱幻化成美味,選用帶有些許內臟香氣的澳洲牛胸腹肉,其實是美國目前最流行的橫隔膜,看起來雖然黑嘛嘛,切面因為筋膜多而不太平整,但咬起來卻是牛味十足,帶有「肉絲」的纖維感卻不塞牙,帶筋的嚼勁愈咬是愈香。

     前菜首推越式春捲佐泰式蛋醬,透明的春捲皮包著脆口的生菜和肉絲,搭配口感滑順中帶微辣的泰式蛋醬,清爽而開胃;喜歡重口味,搭配義式辣味醬的法國鹹派,或是淋上酸豆、青醬的煙燻鮭魚,也是好選擇。

     ■麵包沙拉湯品 免費追加

     凱撒沙拉裝在特製的墨西哥餅皮中上桌,連盤子都可以吃,實在太有趣,蔬菜棒精選紅蘿蔔、小黃瓜和西芹,根根都切成直徑約1公分、兩口就可以吃完的長度,搭配滑口的優格醬汁,吃起來感覺健康又不失優雅。現做的麵包也是賣點之一,艾草、黑橄欖、葡萄乾等多達5種口味可供選擇,保證上桌時還是熱呼呼。

     套餐價格隨主菜選擇,588~888元不等,雖然牛排才應該是主角,但配角卻絲毫不遜色,套餐價格內含可以免費續加的麵包、沙拉、湯品,還外加前菜五選一、餐後甜點六選一,餐後飲料的分量也不小器,雖然不是吃到飽,但保證可以吃得很飽。

     ★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/

     INDEX

     ★VOLKS沃克牛排/台北市復興北路15之4號2樓/02- 27402080/11:30~14:00和17:30~20:00/6月29日開幕/收一成服務費

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▲周中師傅認為吃盆菜最有趣的地方就在搶食,營造好吃的氛圍。高政全/攝影

     香港美食豐富多變,環肥燕瘦各具姿色,所以替香港推廣美食的人不一定是帥哥美女,而是更有親和力的師奶殺手周中師傅。

     濃眉大眼的長相,有幾分類似蠟筆小新的周中,在港人眼中就像台灣阿基師,在美食節目的推波助瀾下,從傳統中餐廚師躍升為家譽戶曉的名人。

     ■港版阿基師 魅力跨日本

     出身凱悅飯店的他,名氣橫掃日本與港澳,尤其是日本料理東西軍等知名節目,最愛找周中當中菜達人,除了看中他的專業外,具有喜感的表情與動作,為美食節目增添不少戲劇張力。一路跟著周師傅上市場、吃盆菜,許多婆婆媽媽遇到周師傅可開心的咧!其魅力不輸其他大明星。

     跟著周師傅到新界吃盆菜,他表示,盆菜集中於大埔一帶,逐漸發展成觀光美食,其實這道菜裡反映出客家人的節儉個性。

     ■盆菜價差大 邊吃邊加料

     最貴的盆菜每鍋近萬元,便宜的僅千元出頭,周師傅表示:「以前的盆菜是剩菜大雜燴,現在可不同,所有食材都是現烹現煮,不但各有味道,還什麼料都有,昂貴的有參翅鮑肚,便宜的有蘿蔔白菜,邊吃邊加料,吃得滿頭大汗,熱鬧得很!」

     盆菜堆疊方法亦有學問,好的食材堆上面,墊底的皆不值錢,不過周中師傅不吃大魚大肉,反而專挑躲在裡面的豬皮與蘿蔔,吸飽了一鍋的美味精華。
 

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