也許你知道如何煮點東西,又也許其實你已經很厲害了。一位將生命投入烹飪節目的男人帶你看看該如何從頭學起。


作家:Tom Junod
主廚:Linton Hopkins/地點:Eugene餐館,Hopkins在亞特蘭大的餐廳/日期:2013年6月5日

我什麼都做對了。我切了培根放進煎鍋中,在培根變得焦脆時把它從鍋中移開,然後把切碎的洋蔥放進培根油中。我把從農人攤販買的豌豆和玉米放入,加入一點櫻桃番茄,再把全部的東西煮沸。來一點義大利麵、一勺新鮮的青醬──我以為我老婆和女兒會給予讚賞,或是至少表現得飢腸轆轆,那會讓在家中下廚感覺真正值得。

結果都不是。餐點看起來有點介於蔬菜湯和蔬菜義大利麵之間,你嚐不出豌豆的味道。我的女兒提出了一個小孩所能想到最狠的批評:她想吃義大利麵條配奶油和乳酪。我終於醒悟到,儘管在家做菜不難,我家可不是開餐廳的。我不知道要如何「建構風味」,就像他們在烹飪節目裡說的那樣。

Linton Hopkins是亞特蘭大Eugene餐館的主廚兼老闆。在我開車去拜訪他那早,我才把收音機打開就聽到他在節目裡高談闊論。他像肉販一樣壯,像和尚一樣禿,牙齒中間有條縫,當他談到食物時眼神卻像孩子般亮了起來。當我抵達他的餐廳時,他正站在廚房裡,搖著一罐豌豆。在不鏽鋼製的流理台上有一條蒼白的煙燻培根,他用小刀切下一塊放到鍋中,又加了一些水和豆子和一點鹽。接著他開火將豆子煮沸,再降到小火燜煮。他繼續煮著豆子,直到他能像捏蟲子一樣把豆子在指尖捏碎為止。「你要把豆子煮到可以把它在你的指尖抹開。你在煮豆子前就加入番茄──它裡面的酸性物會讓豆子無法煮透,這就是為什麼你嚐不出豆子的原因。」

他問我用什麼做高湯。他說:「我們有時候會用罐頭高湯,但如果你能自己做的話效果可是大不同。」他將兩隻雞切半,那是他從他的供蛋商那得來的老母雞,雞肉還綴著沒有切除的蛋黃色的脂肪。「脂肪才是高湯風味和色澤的來源,」他說著,而的確如此,幾乎當他裝了雞肉、蔬菜和水的鍋子,放到火上加熱,黃色的脂肪便會滲進水中,像蛋奶色的珠子般高高浮在表面上。「那是商業用高湯製造商加入薑黃或是其他色素來模仿的色澤。」


Hopkins並沒有教我如何下廚,他是「讓我下廚」。他只是在那準備午餐,但在每個步驟會指出我哪裡做錯了──他在我失去風味的地方又把它建構起來。他說風味並不是天生就存在於食譜中的;它天生是存在於廚房裡,在烹煮過程的決定中,在食材的品質中,及你的細心照料中。那就是最重要的教訓:他好像總是在下廚,卻又從來不參與下廚。他幾乎沒去攪拌;他只是去嚐、去聞、去聽而已。「廚師們攪拌食物只是因為想覺得自己有在做些什麼,但觀察就是在做事。那就是為什麼我在下廚時不聽音樂的原因。你聽到了嗎?」他那樣說是指鍋中煎得作響的洋蔥,不斷發出嘶嘶聲,焦糖化時濃稠得如果醬一般。「那就是我的音樂。我聽到那聲音就不用盯著它了,我知道它煮得剛好。」

接著:把蛋在平坦的表面敲破而不是在邊緣。要把奶油削下來而不是切塊。把洋蔥切成幾份而不要切碎。在每個階段加入鹽你就不用在最後一次加這麼多鹽。當你把大蒜加入正在烹調的洋蔥時,不要讓它碰到煎鍋;讓大蒜在洋蔥上方用蒸到你可以嗅到大蒜味。不要烤從麵包皮上取下的麵包屑──它已經被烤過了。然後雖然有人說「當你自己做美乃滋時世界變得更美好」,美乃滋是「離機器越遠越好」。

這些訣竅聽起來都不怎驚人,直到我嚐了Hopkins做的嫩雞炊飯(chicken fillets and perloo),它嚐起來像是由最神秘的鍊金術製成,雞油的風味都進入了在鍋底結成的鍋粑中,而燻培根的香氣也在鹽水中煮兩個多小時的豌豆中呈現。這頓午餐實在過於美味,讓我在吃的時候都覺得有點暈眩感。隔天晚上,我試著把我所學套用到我的義大利麵上。我把豌豆分開煮,把超市買的培根切丁加入,再用超市買的雞肉自己熬高湯。我在廚房裡弄了好幾個小時,水槽裡堆了像過感恩節一樣多的鍋碗。而當我終於把菜端給了我的家人,有兩件事我很清楚:

第一,我總算嚐到豆子了。第二,我又成了初學者。


食譜:雞汁炊飯

主廚:Linton Hopkins

份量:4到6人

食材:

● 2杯洗過的豌豆
● 一塊2平方吋大小的煙燻培根
● 4杯水
● 4大匙鴨油或雞油(在肉店或比較好
的生鮮超市可買到)
● 1杯切丁甜洋蔥(約半顆)
● ½杯切丁青椒(約半顆)
● ½杯切丁芹菜(大約一支中央的莖,
不是大支靠外側的)
● 1片新鮮月桂葉
● 3大匙磨碎大蒜
● 5顆罐裝San Marzano番茄,移除中
央的薄膜再用手捏碎
● 2杯卡羅萊納金黃米
● 4杯雞高湯,最好是自製的
● 4大匙切碎扁葉巴西里
● 精鹽和現磨胡椒

 

把豌豆、培根、水和兩大匙的鹽放到一個小鍋中煮沸。轉小火燜煮直到豆子已柔軟但仍保持完整,約15到20分鐘。關火並移至一旁。

在一個高緣有蓋的大鍋中,用小火融化雞油或鴨油,然後加入洋蔥,稍作攪拌來讓油脂能夠包覆。一直煮到洋蔥非常柔軟,約10到15分鐘。加入青椒、芹菜和月桂葉,接著煮到蔬菜都夠軟。將蔬菜混和物均勻抹在鍋底,並在上頭撒上大蒜,讓熱度透過蔬菜上升並融化大蒜。

加入番茄,稍微把火力加大,然後攪拌直到蒸氣升起。(你不需要把蔬菜煮到焦黃,只需要稍微上色而已)加入米和配料攪拌覆蓋,再加入高湯,要確認米已確實被包覆了。調整火力到慢煨,加入一茶匙鹽,嚐嚐湯汁,視情況調整加入更多鹽,直到湯汁夠濃厚。將豆子瀝乾,平均地把它加到燉煮的米飯上,上蓋直到米飯煮熟,用穩定的低溫約15分鐘。關火,撒上巴西里,再放10分鐘讓飯軟一些,更多風味也能融合。加上現磨黑胡椒後即可。

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