◎11/5超級美食家-梅村月(書名:回家晚餐:月光食堂101道從蔬菜、魚肉、湯品到主食的家常料理)
食譜圖文提供:自由之丘(出版社)
博客來參考網址:http://www.books.com.tw/products/0010649752
*常夜鍋
材料:菠菜1把、豬肉(五花肉或梅花肉)350g、柑橘醋(ポン酢)適量、水800ml、酒200ml、鹽1/2大匙(或醬油1大匙)
作法:
1.菠菜保留少許的菜根,再用刀劃入十字,以便清洗根部夾土。仔細沖水洗淨、瀝乾,切成6cm長。
2.豬肉切成薄片(五花肉的滋味最美,梅花肉也耐人尋味,瘦肉油脂較少比較不合適本鍋料理)。
3.鍋子斟入水六分滿(約800ml),煮沸後,放入酒、鹽(或1大匙醬油)調味。投進菠菜,把肉片一張張放入,肉色一轉白即熄火,久煮會讓肉老菜衰,請避免。蘸柑橘醋吃,滋味清醇爽口。
*白菜豬肉千層
材料:白菜8~10片、砂糖2小匙、醬油2小匙
A:五花肉(或梅花肉)150g、薑1小塊(磨泥)、酒2小匙、醬油2小匙、酒1大匙、麻油1大匙
B:水50cc、菜汁適量、沙茶醬1小匙、鹽少許、太白粉水2小匙、檸檬或生菜隨意
作法:
1.煮一鍋滾水,把白菜燙半熟,撈起瀝乾後,浸砂糖和醬油。肉片切成10cm長,揉A打底。
2.準備兩個耐熱容器(或直徑約10cm的碗),讓白菜與肉相互交疊。盡量用最外緣的大菜葉來鋪底顯色,順序為一層菜、一層肉,中間的菜葉剪成直徑10cm當夾層。三層菜肉交疊後,最後用底層溢出碗外的菜葉把整個包覆起來,做成白菜盅。
3.撒1/2大匙的酒和麻油於白菜盅內,放入蒸籠以稍強的中火蒸20分鐘。
4.另起小鍋煮B醬:從蒸籠取出白菜盅,用鏟子壓住白菜,將白菜盅的菜汁瀝入小鍋,再與水、沙茶醬和鹽煮沸後,打太白粉水勾芡。
5.把白菜盅倒扣盤上,對切後淋上B,佐以檸檬片或生菜。
*薑絲味噌鯖魚
材料:鯖魚2片(一尾)
A:水200cc、酒40cc、砂糖1~2大匙、味醂2大匙、醬油2小匙、薑1塊(切片)、味噌2大匙薑絲少許
作法:
1.將兩片鯖魚各切對半,在魚皮上劃數刀,以利入味。
2.煮一壺滾水,以滾水澆淋鯖魚,去魚腥(稱之為「水燙」)。味噌鯖魚煮得腥雅與否,就繫乎這個步驟!
3.用平底鍋(或扁寬型的淺鍋)煮沸A醬汁。將鯖魚的皮朝下,覆蓋鋁箔紙或小鍋蓋,以中火煮5分鐘。千萬別翻轉魚身,以免鯖魚皮破肉綻。
4. 5分鐘後熄火,舀出一匙鍋裡的煮汁與味噌相融,再倒回鍋內繼續煨煮。重開爐火,讓煮汁均勻流動,用勺子耐心淋遍魚身。魚肉比較厚的話,不妨延長煨煮的時間,留心觀察。
5.待味噌醬煮得稠黏,魚身也軟熟了,舀起魚。薑絲事先浸泡冷水5分鐘,擰乾後,添於味噌鯖魚上。
*肉捲豆腐(二人份)
材料:豬肉片(梅花肉或里肌肉)6大張、油豆腐150g、紫蘇6片、沙拉油1大匙、鹽、黑胡椒少許、麵粉適量
A:醬油1大匙、酒1大匙、水1大匙、糖1小匙、薑汁1大匙
做法:
1.將油豆腐切成寬1公分的長條,肉片攤開,撒少許的鹽、黑楜椒粉及麵粉。
肉片上擺一片紫蘇,再放上油豆腐,緊實地捲起。尾端若怕鬆動,沾一點麵粉幫助黏固,若肉片的寬度不夠,改以斜捲的方式捲,就容易成形。
2.做淋醬:把番茄切成5mm~1cm丁塊,放入深缽中,接著放入A調味料,製成淋醬。
3.平底鍋熱油後,將肉捲的尾端朝鍋底放,煎到微焦定型後,再翻面把每個表面都煎成金褐色。
4.淋上A,蓋上鍋蓋燜一下,讓醬汁慢點蒸發,延長滲透的時間,掀蓋,搖動鍋子讓肉捲勾纏醬醬汁。肉表稠郁,豆腐入味,這道菜冷了也香。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()