砂之椅子

◎11/5超級美食家-梅村月（書名:回家晚餐：月光食堂101道從蔬菜、魚肉、湯品到主食的家常料理）
食譜圖文提供：自由之丘（出版社）
博客來參考網址：http://www.books.com.tw/products/0010649752
＊常夜鍋
材料：菠菜1把、豬肉（五花肉或梅花肉）350g、柑橘醋（ポン酢）適量、水800ml、酒200ml、鹽1/2大匙（或醬油1大匙）
作法：
1.菠菜保留少許的菜根，再用刀劃入十字，以便清洗根部夾土。仔細沖水洗淨、瀝乾，切成6cm長。
2.豬肉切成薄片（五花肉的滋味最美，梅花肉也耐人尋味，瘦肉油脂較少比較不合適本鍋料理）。
3.鍋子斟入水六分滿（約800ml），煮沸後，放入酒、鹽（或1大匙醬油）調味。投進菠菜，把肉片一張張放入，肉色一轉白即熄火，久煮會讓肉老菜衰，請避免。蘸柑橘醋吃，滋味清醇爽口。
＊白菜豬肉千層
材料：白菜8~10片、砂糖2小匙、醬油2小匙
A：五花肉（或梅花肉）150g、薑1小塊（磨泥）、酒2小匙、醬油2小匙、酒1大匙、麻油1大匙
B：水50cc、菜汁適量、沙茶醬1小匙、鹽少許、太白粉水2小匙、檸檬或生菜隨意
作法：
1.煮一鍋滾水，把白菜燙半熟，撈起瀝乾後，浸砂糖和醬油。肉片切成10cm長，揉A打底。
2.準備兩個耐熱容器（或直徑約10cm的碗），讓白菜與肉相互交疊。盡量用最外緣的大菜葉來鋪底顯色，順序為一層菜、一層肉，中間的菜葉剪成直徑10cm當夾層。三層菜肉交疊後，最後用底層溢出碗外的菜葉把整個包覆起來，做成白菜盅。
3.撒1/2大匙的酒和麻油於白菜盅內，放入蒸籠以稍強的中火蒸20分鐘。
4.另起小鍋煮B醬：從蒸籠取出白菜盅，用鏟子壓住白菜，將白菜盅的菜汁瀝入小鍋，再與水、沙茶醬和鹽煮沸後，打太白粉水勾芡。
5.把白菜盅倒扣盤上，對切後淋上B，佐以檸檬片或生菜。
＊薑絲味噌鯖魚
材料：鯖魚2片（一尾）
A：水200cc、酒40cc、砂糖1~2大匙、味醂2大匙、醬油2小匙、薑1塊（切片）、味噌2大匙薑絲少許
作法：
1.將兩片鯖魚各切對半，在魚皮上劃數刀，以利入味。
2.煮一壺滾水，以滾水澆淋鯖魚，去魚腥（稱之為「水燙」）。味噌鯖魚煮得腥雅與否，就繫乎這個步驟！
3.用平底鍋（或扁寬型的淺鍋）煮沸A醬汁。將鯖魚的皮朝下，覆蓋鋁箔紙或小鍋蓋，以中火煮5分鐘。千萬別翻轉魚身，以免鯖魚皮破肉綻。
4. 5分鐘後熄火，舀出一匙鍋裡的煮汁與味噌相融，再倒回鍋內繼續煨煮。重開爐火，讓煮汁均勻流動，用勺子耐心淋遍魚身。魚肉比較厚的話，不妨延長煨煮的時間，留心觀察。
5.待味噌醬煮得稠黏，魚身也軟熟了，舀起魚。薑絲事先浸泡冷水5分鐘，擰乾後，添於味噌鯖魚上。
＊肉捲豆腐（二人份）
材料：豬肉片（梅花肉或里肌肉）6大張、油豆腐150g、紫蘇6片、沙拉油1大匙、鹽、黑胡椒少許、麵粉適量
A：醬油1大匙、酒1大匙、水1大匙、糖1小匙、薑汁1大匙
做法：
1.將油豆腐切成寬1公分的長條，肉片攤開，撒少許的鹽、黑楜椒粉及麵粉。
肉片上擺一片紫蘇，再放上油豆腐，緊實地捲起。尾端若怕鬆動，沾一點麵粉幫助黏固，若肉片的寬度不夠，改以斜捲的方式捲，就容易成形。
2.做淋醬：把番茄切成5mm~1cm丁塊，放入深缽中，接著放入A調味料，製成淋醬。
3.平底鍋熱油後，將肉捲的尾端朝鍋底放，煎到微焦定型後，再翻面把每個表面都煎成金褐色。
4.淋上A，蓋上鍋蓋燜一下，讓醬汁慢點蒸發，延長滲透的時間，掀蓋，搖動鍋子讓肉捲勾纏醬醬汁。肉表稠郁，豆腐入味，這道菜冷了也香。