曾秀保‎保師傅粉絲團上星期日在東方工商推廣、開了中廣年菜班!


有好多中廣烹飪班及東方烹飪班學員、也有報了今年五堂年菜的學員、都來一起品嘗年菜。
中廣董事長趙少康先生及其夫人、還有從紐約回來的千金、都一起來推廣今年的年菜班!
多謝大家那麼熱烈的愛護!所以一定要將最好的菜餚作出最美味的食物!來回報給大家。
翡翠海瓜仔冬筍
青花筍去老皮用沸水加少許塩、糖、油燙熟入盤。
豬油爆香蒜、紅蔥頭、洋蔥、九層塔、香菜、炒入海瓜仔、熱鍋嗆白酒、入高湯煮至海瓜仔張開、取肉留鮮湯!濾去爆香食材、放入掰成長塊熟冬筍、去皮蕃茄塊、上蓋燜6分鐘、試味、調入塩、味精、兜芡放入海瓜仔肉、糖心皮蛋塊、淋上鷄油、再淋在青花筍上、放上香菜即完成。
本道蔬菜燴上鮮美海味、及融合蕃茄冬筍之甘甜美味!柔軟的糖心皮蛋配以香菜食用、多層次的調味!多樣性的蔬菜!如多元種族的菜餚、在舌尖上訴說著美味的密碼!
大閳蟹黃拌麵
用安徽牧牛湖的大閘蟹黄、蟹膏及大閘蟹肉、先用豬油爆香蔥薑末、再爆香蟹黃、蟹膏、炒出香氣再炒入大閘蟹肉、炒香嗆入紹興酒、北固山鎮江醋、嗆香後放高湯、塩、味精、糖、白胡椒粉、調味兜芡淋上鷄油備用。
沸水下陽春細麵、煮沸點三次水、撈出拌少許豬油、鍋中入豬油、醬油、塩、味精、糖、白胡椒粉、少許高湯、加熱煮出醬香、關火、放入煮熟陽春麵、用兩雙筷子將麵條與醬汁拌勻、放入盤中撈勻整齊!放入燙熟豆苗即可。食用時淋上蟹粉汁、放上一薄片熟金華火腿、一葉豆苗、淋上特調蟹粉用甜醋 、拌勻即可食用。
蟹用甜醋:
北固山鎮江醋1一糖0、75%醬油
1/16味精1/160
北固山顉江醋100g糖75g醬油6g
味精0、6g
將所有調味料調勻後即是蟹醋、食用時取適量放入薑末即可食用。
蟹粉拌麵是杭州菜獨有口味!麵條酥軟!用熱鍋關火拌麵、將醬香包覆著酥軟麵條、包裹著鮮美無比的蟹粉!配上一口金華火腿、用蟹醋洗滌了蟹粉的油膩、卻提升蟹粉的美味境界!讓一小碗蟹粉拌麵、撩起千年蘇杭人間的美味!
瑤柱豌豆黃百花丸鮑片羮
去殼黃豌豆加水高過黃豌豆6公分、蒸2小時、加高湯打成黃豌豆泥、高湯煮沸,加入黃豌豆泥、紹興酒、蒸熟的瑤柱、紐西蘭冷凍青豆仁、煮熟的百花丸(花枝肉、去殼洗淨蝦仁、二層肉、白肥膘、吸乾水份、用排骨鎚打碎、入調理機、入塩、味精、蛋白、太白粉、打勻作成百花漿、入溫冷水、擠成丸子、慢慢煮熟水勿煮沸、泡熟即可)再用煮百花丸的水燙罐頭鮑魚片(澳洲鮑魚罐頭、原罐不開、蒸5小時、冷卻切片)加入瑤柱汁、鮑魚汁、塩、味精調味後、用芡粉水煮濃稠、放入鷄油即可入砂鍋、舖上鮑魚片、灑上熟金華火腿末即完成。
豌豆黃湯是民國60年代川菜的湯品、以前都用肚條、酥肉作主材料、但是今天用的材料是作給過年用的富貴版!呈現給中廣年菜班的學員作為年菜用的湯品。
豌豆黃有特殊的香氣!是清宮甜點豌豆黃糕的材料、在川菜作為鹹的湯品別有一番滋味!用了大量的海味及海鮮!瑤桂、鮑片高雅貴氣的味蕾!百花丸不加不好的化學彈脆劑、純天然的新鮮食材、所打出的丸子、中溫泡煮熟、讓海陸的美味!在口中綻放出鮮美嫩脆的口味。
香煎處女蟳
處女蟳活殺!一劈為二、入廣生魚露、紹酒,白胡椒粉、醃過後沾麵粉、用豬油加香油兩面煎香。
鍋中入豬油、香油、爆香蔥段、辣椒斜切片、大蒜片、爆出香氣、放入處女蟳、灑上少許塩、味精、糖、白胡椒粉拌炒均勻、即可擺入盤中、放上香菜即完成。
通常活蟹都是清蒸、爆炒或砂鍋!
很少用煎的、沾上麵粉香煎的處女蟳!將蟹膏黃、蟹肉鮮美如天山泉水般的甘醇!厚韻的味覺口感、只能用如瀑布般的鮮甜!打撃到舌尖的深處!讓美味永銘終舌尖口腔中永難忘懷!
蜜香叉燒臘肉
本道菜餚與叉燒無關、意指口味如叉燒般的蜜香。
取湖南燻五花臘肉、要選最肥的!太瘦肉質太硬、不討好!
將臘肉放紹興酒蒸40分、先蒸熟、再放上大量的糖、適量的紹興酒蒸到糖融化、約40分、去掉鹹糖水、再放上大量的糖、適量的紹興酒、鹹桂花醬、酒釀、金桔餅末、豬油、及炒糖色作的濃糖漿、(砂糖入鍋、小火慢炒、炒融化、再炒到糖由淺黃、淺咖啡、冒小泡、到冒大泡、澎脹 、變深咖啡色、到冒煙時放入熱水、再加大量的糖、少許醬油、鹹桂花醬、金桔餅末、小火將糖煮融化、煮微濃稠即可成中式蜜汁火腿用焦糖糖漿)
入蒸鍋再將糖蜜汁蒸入味融化約50分鐘、即可、待涼、沾麵粉、再沾麵糊(蛋黃、水、糖少許、麵粉X8太白粉X1的比例調成厚麵糊、過蒒加入熟豬油拌勻即為麵糊)入170度油溫炸酥即可切片入盤、配上去核加州棗要蜜過(去籽加州棗(西梅)加糖覆滿加州梅,白酒,酒釀,金桔餅末、入籠蒸40分)配上素方餅、再用蒸臘肉的蜜汁加焦糖糖漿煮成一碗香蜜汁、食用時素方餅打開、叉燒臘肉片沾糖蜜汁夾入、再放上一顆蜜加州梅、即可食用。
本道叉燒臘肉為民國60年代的川菜菜餚、歷久彌新!
我在民國63一64年學徒時、所看見並記憶在腦海的一道佳餚!因為一輩子只看過一家川菜餐廳(千大川菜)作過、往後41年間再也沒有看過任何師傅作過!以記憶及41年所學之專業技巧!改良出這一道非常美味的臘肉!呈現給最支持我的學員!也謝謝中廣趙少康董事長及東方工商給我這一個舞台、表現我個人之所學來教作大家所喜愛的年菜!
當天作時發覺他們買到廣東臘肉、趕緊聯絡陳主任、換了真的湖南臘肉、要有燻味的臘肉、還要肥一點的!才能表現味學的多層次口味!肥一點的臘肉、口感才會油潤順喉!不致於太乾柴!臘肉味道香!口感Q軟、蜜香中帶有焦糖味、及果香氣息!包覆著柔軟的餅皮、軟黏的加州蜜酒棗!味蕾中交織著蜜香、東西方酒香的恊調!濃厚的桂花桔餅、在入口喘息都能感覺到中西調味之奏嗚曲!
保師傅年菜美食筆記

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