從一條小黃瓜談起,王瑞瑤與名廚老公曾秀保保師傅,在超級美食家節目中對談「吃小黃瓜」。
●幾年前看到超偶李宇春啃食整條小黃瓜,而被台灣媒體做成新聞,看到覺得很好笑,我生長在山東家庭裡,平時見我父親就把小黃瓜當水果,當點心,當零嘴,用棕刷洗淨,抄起來一條一條邊走邊啃,清脆清涼清新都無比。
●野餐不是新玩意兒,小時候經常外出野餐,竹編的籃子還有蓋子,打開來除了自己做的滷味,包括雞腿,豆干,牛腱等,軟軟剛出爐的吐司,就是一條條沒切的小黃瓜,還有一根根洗乾淨也沒切的青蔥,還有裝在塑膠袋裡事先炒製好的甜麵醬,小黃瓜+青蔥+甜麵醬的組合,對我來說不是吃烤鴨,而是全家一起去野餐的味道。
●保師傅說,年輕時在蓬萊閣夜總會工作,午夜凌晨時分,急智歌王張帝唱完了歌,跑進廚房直嚷著肚子餓,就看他一口小黃瓜一口青蔥這樣咬著吃,當然也沾甜麵醬。
●我爸爸山東人,小黃瓜入菜有幾種方法,小黃瓜一開四,切成條狀,抓一點鹽巴,撒上最普通的花椒拌一拌,即拌即食,以前我爸爸早餐吃白稀飯一定要配這道菜。
●山東家庭最常見的小黃瓜刀法是拍,小黃瓜先去頭尾,用菜刀刀面把小黃瓜拍扁再斜切,俗稱拍黃瓜。
●保師傅說,拍黃瓜有技巧(的確是,我第一次拍黃瓜好失敗,第一拍反彈回來,第二拍沒動靜,因為小黃瓜比你想像中堅強,第三拍用刀拍結果到處噴,小黃瓜又比你想像中脆弱):
一,要選一把稍為重手的中式菜刀,拍下去才能借力使力,力道均勻;
二,小黃瓜拍裂後,會露出整條完整的黃瓜籽,直接取出不用,因為肉與籽的口感差很多;
三,若還有很大塊的,就切小;
四,不論是直切或斜切都可以,把小黃瓜切成四至五公分小段。
五,小黃瓜要吃之前再拍,不要拍起來等,因為很快就失去水份與口感。
●拍小黃瓜做涼拌菜的好朋友是粉皮或洋菜,沒錯,就是日本人視為高纖減肥聖品的寒天,也是做果凍的材料之一,來自石花凍。用剪刀把洋菜剪成一段一段,放進碗公裡用溫水去泡,水也不能太熱,也不能泡太久,否則洋菜會軟趴趴起來沒有口感,當然也不能硬邦邦咬不動,拿一根起來嚼,有軟不爛,就撈出來擠乾水份,洋菜像海綿,身上有穿孔,所以一定要擠水才能吸味。
●拍小黃與去骨拆肉成粗絲的熟雞肉(可能是山東燒雞,或燻雞,或水煮而已),蝦米,大蒜,香菜,白醋,醬油,麻油,味精,一大杓沒調開的芝麻醬拌在一起,一定要拌很酸很酸才好吃。保師傅也提供關鍵調味比例:醋一,糖一,醬油一點多。
●保師傅說,以前在川菜館中有一道涼拌三絲:雞肉絲,小黃瓜絲,洋火腿絲,以及洋菜,調味上還加了豆瓣醬和綠芥末。另外還有一道叫共和涼菜,也全部是絲,包括:生大白菜,熟黑木耳,洋菜,小黃瓜,豆干,熟粉絲,攤蛋皮,洋火腿等,是鹹酸芥末味,吃時用柔軟的春捲皮包起來吃。
●煮蛋花湯一定加小黃瓜片,汆肉片和汆丸子也一定是搭配小黃瓜片,透出小黃瓜的獨特清香,也會在炒豬肉片時用醬油調味,起鍋前放入小黃瓜片略拌,非常下飯又爽口,記得熱烹的小黃瓜一定要最晚下鍋,否則出水糊爛。
●蛋沙拉很適合夏天,做法很簡單,把馬鈴薯,紅蘿蔔對切,與生雞蛋一起放入電鍋中蒸熟,撕皮的撕皮,去殼的去殼,蔬菜切片切條切丁,熟蛋捏爆取出蛋黃,蛋白同樣切丁,洋火腿不多也切丁,除了小黃瓜丁,全部混合加少許鹽巴與大量美乃滋調勻,最後拌入小黃瓜丁與黑胡椒即可。保師傅說,做蛋沙拉若美乃滋放少了便不好吃,坊間有二分之一熱量的日本Q比沙拉,美乃滋最好占到食材體積的五分之一為宜。
●坊間流行嗆辣黃瓜,保師傅提供做法如下:
小黃瓜切條或切滾刀,加入淨重1%的鹽巴抓拌→重壓→出水→洗鹽,並用布包住擠乾水份,裝進大碗裡,放上大蒜,辣椒,花椒,糖與醋,燒熱油澆上去,立刻蓋上蓋子靜置十五分鐘,開蓋拌勻再醃一小時即食用。
●保師傅曾經做過豔驚四座的去皮涼拌小黃瓜,命名為翡翠黃瓜,出菜時宛如老坑古玉,入口出乎意料之外的軟脆。小黃瓜用湯匙去綠皮,一開四去心,同樣取1%鹽巴醃→壓→洗→吸,再拌進糖0.6醋1比例的糖醋水中,同樣取少量熱油嗆香,加蓋,醃三小時即可。
另外有關小黃瓜加鹽巴的正確醃漬比例,以及各種醃拌的滋味,想學更多更詳細,都請大家去買「大廚在我家2大廚基本法」。

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