涮涮鍋(しゃぶ しゃぶ、Shabu Shabu)在台家數想必驚人,大街小巷、百貨商場隨處可見。尤其是吧台型態、一人一鍋式更是居多,與日本多為桌式、一桌一鍋不同;此一人一鍋式如果是本地發明,倒是造福單獨用餐或不想與他人「混著涮」者。

有幸與不幸

筆者初嚐 Shabu Shabu,是在東京六本木的《瀨里奈》本店,再吃、則是在新宿《山里波》(已結束營業)。真是「幸與不幸」:有幸的是第一次便至素享盛名、甚至被稱為「日本第一」Shabu Shabu 名店;第二次又是新宿高級店,兩次居然都是長輩請客『隨便點吧!』,不懂得客氣又搞不清楚行情的窮學生把名店當成「吃到飽、All You Can Eat」了,食材、服務、氣氛俱佳,又吃得飽足,當然過癮。不幸的是此後再吃本地其他「台式」涮涮鍋時簡直食之無味,反敬而遠之。

初返台灣,涮涮鍋已經開得四處可見,但是那個年代仍給人「食材不講究、有了就行」的感覺,而且似乎人人可開涮涮鍋、卻沒幾家能吃。看著那一盤盤棄之可惜、了無生氣的火鍋料盤,往往興趣全無。

台式日式大不同

Shabu Shabu 其實是由中國北方「涮鍋子」傳入日本。早期日式用鍋與華北紫銅鍋類似,均使用炭火、中央都有個「煙囪」,近年來少見。食材可分成涮料與煮料,基本涮料大致有牛肉、豬肉、雞肉、退殼蟹腳等,北海道較流行吃羊肉、便是「ラム しゃぶ」(Lamb Shabu)了。各料與中國北方「涮鍋子」亦類似,都是薄切快涮,講求在鍋中涮個兩三下便食用(牛肉多沾芝麻醬,其他多沾ポンズ - Ponzu‧果醋、配蘿蔔泥)。常見煮料則有豆腐、菇類、葉菜、葛粉條等。

松葉蟹 Shabu

嚴格說,日式 Shabu Shabu 與台式又不同。開始食用時自然都是煮沸以昆布為基的清湯(頂多沸騰後加少許醬油、酒),之後的程序卻互異:台式吃法多半立刻將蔬菜、豆腐、蒟蒻絲、玉米、冬菇等一股腦下鍋、然後才開始涮肉;與日式以清湯涮肉、吃完了再下其他材料相反。 Shabu Shabu 講究維持湯清、涮食材時不影響品嚐原味,所以在湯因涮肉而渾濁時需不停撈去泡沫渣滓,在台則較不講究這套。日式也沒有台式「泡在鍋內、涮料煮料不分」的情形。

如何看這類台式涮涮鍋?其實根本是在吃本地火鍋或「寄せ鍋」(Yosenabe)型日式煮火鍋嘛。如果是自煮式,倒還可以自行控制一下順序,但是台北服務式鍋店多半是一開始便「通通下鍋」,煮成一團。

嘗試簡評一下三家台北較高價位的涮涮鍋店(為了區別,以下日式以原文表示,台式以涮涮鍋一詞表示)。

歷久彌新《日暮里》

記得在台北首遇還可以吃的涮涮鍋,是仁愛路巷內的《紗舞璃》,肉品、海鮮都可以,但距上級 しゃぶ しゃぶ仍有距離。過了一陣,其合夥人分道揚鑣,其中一位也是《KO》的老闆將店名延用至第二代紗舞璃,開在百貨公司、商場食區。曾經再試,可能為了配合新環境、客層,價格壓低了、材料卻也縮水。普通,充其量只能視為美食街涮涮鍋中較佳者。原紗舞璃主事二位女性後來則另開一家《日暮里》。

日暮里

日暮里裝潢簡單,材料與沾料卻不俗。肉類無論牛小排、美和牛、和牛、豬肉皆有水準、加上新鮮的海鮮類,遠超過街坊平價涮涮鍋。老闆娘往往親自烹調的餐末雜炊(粥)、麵類、粉絲不但湯清色佳、味道亦清爽。其價位仍比下述兩家平易近人。

日暮里 - 美國和牛 日暮里 - 豬五花

近年新貴《橘色》

有人稱之「台北最高級 しゃぶ しゃぶ 店」(價錢亦同等高昂、卻仍一位難訂),不過筆者覺得只是又一高價涮涮鍋店。材料、沾料、服務是都可以,惟雖高級食材羅列,不過還是通通下鍋一派。以招牌套餐之一的青蟹為例,整隻斬塊往鍋內投下,變成了「螃蟹火鍋」。其他一堆魚板、不宜出現的台式魚漿品(俗稱甜不辣類)也是咕嘟咕嘟的煮,與 しゃぶ 吃法、材料有所不同。

當店食材是好,肉有水準、各時節的螃蟹(青蟹、帝王蟹、Dungeness 蟹等)新鮮。不過暫未見筆者認為最適合涮食之 ズワイ 蟹(Zuwaii gani‧Snow crab)腳。結尾由服務生烹煮的雜炊,由於材料好、也有吃頭。但是由於整餐「涮煮合一」下來,湯質渾濁,早非 しゃぶ しゃぶ了。筆者僅把橘色當成高級火鍋店就是。

老牌老店《欣葉 呷哺》

老牌台菜《欣葉》首度推出涮涮鍋是在北市新生店、該店當時算是台菜與火鍋混合,後來改至雙城街老店對面開設純涮涮鍋店,遷移時有些員工後來便去了橘色工作。《欣葉 呷哺》(取其與 Shabu 之諧音)店面狹窄,但是走高級路線、以優良材料為號召,螃蟹不消說,活龍蝦、鮑魚、象鼻蚌等皆可見。吃法介於 しゃぶ しゃぶ 與涮涮鍋之間,材料可涮可煮。不過若由服務生處理,即偏台式做法了。

老店自有熟客,欣葉呷哺生意也相當好,加上座位有限,感覺每晚高朋滿座,冬季夜晚入店、更覺溫暖熱鬧。

日暮里 - 雜炊 日暮里 - 雜炊

一較長短?

三家相較如何?因為日暮里四人桌可置四個鍋,以其中一鍋涮肉、不影響另鍋湯頭,方便之至。不過,該店則無大量稀有、超高級食材可選(因而價格亦較廉宜)。所以簡樸、價位最合理的日暮里反而最接近 しゃぶ しゃぶ 原味,欣葉呷哺次之、橘色距離正統最遠。所以,筆者的選擇是日暮里。

日暮里 - 鮮蚵、透抽切片

2006‧04(Pictures taken by Author & also courtesy of Kamanariya, Japan)

日暮里涮涮鍋
台北市大安路一段220巷3號
電話:(02)2704-7376

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