「一天塞進花蓮十八樣特色小吃;兩天內嚐過八十道客家料理,外加八個客家便當;三天內幹掉三十碗牛肉麵;五天內吞食江南兩百多道佳餚。我不是大胃王,也不是美食家,我是一個美食記者,以前在雜誌上有個筆名叫烤乳珠,現在在網路上有個暱稱名叫美寶。有人以『半飽』為美食的最高境界,有人視『慢食』為品味的至高精神,我把『沒飽』當成追逐目標,將『想吃』作為終極享受。」

書名:想吃
作者:王瑞瑤
出版社:時報出版
定價:250元

從烤鴨到火鍋,從牛肉麵到烏魚子,從古早味到新創意,從平價小吃到頂級料理,從日本沙西米到法國米其林,資深美食記者王瑞瑤,吃遍各地,賺到一張「長期飯票」不說,現在更要透過《想吃》一書,介紹並評鑑各地美食、代表餐廳和招牌菜、食材的取得及處理、大廚的獨門絕活和老闆的經營故事!

內容嚴選:黑鮪魚的美味演化

5月的某天,聽到黑鮪魚在一天之內來了37尾,確定大啖的時機到了,忙著打開一封封的電子郵件,尋找第一家發出黑鮪魚新聞稿的五星級飯店資料,突然接到「大鵬灣食堂」女老闆張琇珍的電話:「來嘛,你過來嘛,今年的黑鮪魚不一樣喲!」

系出名門的「大鵬灣」

每年介紹黑鮪魚美食,大鵬灣食堂絕對跑不掉,除了它是東港名店「張家食堂」的台北分店以外,大鵬灣的黑鮪魚總是很時髦、很細膩,明明出身鄉野,卻儀態萬千。

大鵬灣的掌櫃,張家老三琇珍從小在大鵬灣邊長大,嚐遍了家鄉的魚蝦蟹貝,北上求學後,竟然找不到大啖海鮮的地方,不是價格太貴,魚獲不鮮,就是太沒有創意,她發誓要讓東港海鮮在台北發揚光大,讓台北人瞧瞧正宗台灣海鮮應有的水準。

第一年我吃到大鵬灣的黑鮪魚料理,老實說,料理手法與本店張家食堂有幾分類似,第一盤就端出生魚片的最高等級,是比大腹Otoro還高檔的雪花飄飄,它的正確部位在大腹和魚頭之間的三角地帶,魚肉因為大量油花的均勻分布,而呈現淡粉紅的誘人色澤,厚度直逼兩公分的爽快切法,每片時價在300至400元之間。雪花飄飄吃在嘴裡不像生魚片,反倒像一塊逐漸融化的油脂,舌頭的溫度足以讓美味釋放,不夾點兒新鮮山葵或紫蘇葉,還真有些吃不消。黑鮪魚的烹調方法,視部位的不同特性而有所變化,例如:大腹的邊肉若生食,則是難以下嚥的筋條,但若與芒果和奇異果等酸味較重的水果共炒,就變成比豬肚還脆口的驚異佳餚。

黑鮪魚的各種吃法

運動量大的黑鮪魚尾,做成流行的陶板燒,與其搭配的竟是台灣地瓜,原來魚尾是肉薄皮厚,看起來與吃起來都像肥厚的大烏參,又黏又Q,地瓜可消解油膩,而且顏色又漂亮,是一種絕妙的搭配。

東港最local的吃法,是把黑鮪魚煮成一大碗金黃色的麻油麵線,這種吃法可不太適合台北人,所以黑鮪魚還是煮成麻油麵線,但麻油量減少了,黑鮪魚特選大腹的部位,麵線清爽細緻,大腹甘甜鮮美,傳統味也有簡樸風。

第二年我依舊期待著油膩膩的雪花飄飄與熱騰騰的陶板燒,可是琇珍端出來的菜餚完全不一樣,開始有一點兒台北人喜歡的時髦味。

第一道是有紅白蘿蔔與青花菜的黑鮪筋肉煮,取自帶肉帶筋的白色大腹邊肉,去年快炒,今年變紅燒,魚肉入口即碎裂,白筋則產生近似牛腩、豬舌與鮑魚的混合口感,最重要的那塊沒有規則的肉,甜度與鮮度都很高,加上煮甜甜的醬燒味,直想叫碗白飯來配。

該是生魚片登場了吧,出來的是日式和果子,喔,不是,是百合握Toro,百合煮熟搗碎,裡面包著剁碎的黑鮪中腹,外綿密,內香甜,還得小心頂上的那一粒哇沙米,冷不防衝到你流眼淚。

沒吃到生魚片,卻被哇沙米嗆到流淚,這回該輪到生魚片了嗎?答案還是NO,外型酷似五花肉片拌生蔬的酒醋Toro,差點兒讓我看走眼,煎熟切片的Toro一入口,哇,多種醬汁融合的濃縮陳年紅酒醋還真是絕配,趕走了黑鮪魚的油膩味,而旁邊那粒醃樹莓一入口,宛如汽水在嘴裡開罐,發揮了極致爽口的效果。

心裡繼續呼喊著生魚片,上來的是一盤相貌平平的清蒸魚,正奇怪師傅的作法未免太平凡時,一股炸蒜香衝上鼻間,揭開了蒜泥蒸下巴的祕密。原來女老闆要求師傅要做一道吃起來嘴巴不會臭的蒜香黑鮪,師傅絞盡腦汁,乾脆把蒜片給炸酥了,再與下巴一起蒸蓉了,並在淋上桌前,燒熱油,將青蔥淋成香蔥,看似清爽,實則濃郁,而且黑鮪下巴細得不得了,好吃到連盤底那一丁點兒蒸魚湯都不想錯過。

黑鮪魚還可這麼吃

魚湯的鮮味還留在嘴裡,怎麼師傅端出一盤滷牛肉,旁邊搭配著綠竹筍沙拉,師傅瞧出我心中的不解,立刻說明:「這不是牛肉啦!是黑鮪魚身上那條血合肉,也就是俗稱的『黑金裡的黑金』,是黑鮪魚最營養的部位。 」

不過黑抹抹的血合肉與紅通通的生魚片實在相去太遠,而且這塊肉的致命傷在於腥味太重,所以師傅想出了一個法子,將血合肉浸泡在白葡萄酒裡,吸收酒香也去除腥氣,做出了賣相很牛肉的酒漬黑金與醬燒黑金。

吃得滿嘴黏答答,摸摸肚子,心想著也該拍拍屁股走人了,這時候琇珍突然開口問我:「要不要試試今年的雪花飄飄?」唉,輕舟已過萬重山,我飽了。

其實東港的海鮮豈止黑鮪魚而已,與黑鮪魚並稱東港三寶的油魚子與櫻花蝦也絕不缺席,前者配蘋果,後者做炒飯,大鵬灣裡特產吃海苔的金鼓魚,在大海上專吃櫻花蝦的紅口與黑口,還有盛產的黃鰭鮪與大目鮪等,都是季節性的招牌菜。

最令琇珍得意的是重達八兩以上要脫殼而未脫殼的超肥美處女蟳,號稱是在台北吃不到的等級,而且每天限量不超過20隻,吃法有清蒸、鹽焗,以及獨特研發的冬瓜茸煮。

去年大閘蟹受到抗生素等藥物殘留的影響,想吃大閘蟹,又揮不去陰影,琇珍居然發現在台灣土生土長的的小扁蟹,滋味賽過大閘蟹。看到手可盈握的小螃蟹,忍不住打心眼裡看扁牠,掏尺丈量,蟹殼只有五公分乘四公分而已,這種名為扁蟹的小蝦米,要對抗大閘蟹這隻大鯨魚,未免太自不量力。

不消一會兒功夫,扁蟹煮成粥,再次端上桌。哇塞,整碗粥被膏黃染成一片金黃,原來扁蟹裡真的藏著寶。她表示,這是從小到大在漁港邊所吃的不值錢小蟹,煮一大鍋,又吸又咬,公的螯大,母的身肥,這個季節膏黃飽滿,而且絕無黑心問題,足以挑戰大閘蟹。沒想到黃金粥的滋味如此鮮甜,色澤如此亮眼,台灣扁蟹令我刮目相看!

【2006/06/02 聯合新聞網】

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