我在廚房做飯時總是開著收音機聽新聞。不久前,就是這樣聽到埃德娜‧路易斯(Edna Lewis, 1916-2006)逝世的消息。我馬上放下鍋鏟,從書架上拿出她的食譜《村廚風味》(The Taste of Country Cooking)。這本食譜出版於1976年,如今已印了三十多刷了。我的是1987年版,封面是她在盛夏的園裡採擷蔬果,豐茂的白髮在腦後挽成一個髻,是個健康漂亮的,六十歲的黑人女子。

美國中產階級的飲食習慣近年來產生了巨大的變化,走向「食不厭精」,好像體現了孔夫子的飲食理論。大城裡的美食商店比如紐約的「曾記」(Zabar's)自然不用說了,那裡歐洲各國的美食應有盡有。以綠色食品號召的高檔超市如「天食」(Whole Foods)也在各大城市扎根。連小城也多可找到小型的美食商店。從煮得發黑、上加一坨人造黃油的冷凍菠菜,到用橄欖油快炒、加蒜、碧綠的新鮮菠菜,表面看來不過一念之差,卻經過了幾十年的時間。看看書架上我用的食譜,有三個名字映入眼簾。儘管世上的名廚以男性居多,這三位卻都是女性。她們每一個人都是這一場和平的飲食革命的先鋒,各自為這美妙的變化做出獨特的貢獻。

她們之中最有名的是蔡爾德(Julia Child, 1912-2004),她有個中國味兒的名字,因為第二次世界大戰時她曾以美國情報局人員的身分在中國工作。戰後她隨夫旅居法國,一次在巴黎一家有名的餐廳晚餐,廚子把她點的整條魚在廚房做好後端到桌前,去骨、加汁,漂漂亮亮的妝點在盤裡。她點的其實是一道簡單的、她曾經吃過的法國菜,黃油煎比目魚。令她驚異的是,同樣一道菜可以呈現如此不同的面貌。細饌佳餚,佐以美酒,她才知道餐飲是如此的享受!這個經驗使她終生難忘,也是她對烹飪產生興趣的觸發點。

她的食譜《精通法國廚藝》(Mastering the Art of French Cooking)是為了教美國人如何做法國菜而寫。這書出版於1961年,正當美國人對法國文化熱中的時候。這部七百多頁的食譜從廚具、選料開始,將如何做前菜、沙拉、湯、選酒、主菜,到甜食,一步步解說得一清二楚,揭開了法國廚藝的神祕面紗。從此奠定烹飪大師的地位。她又著書,又主持電視烹飪節目,幾十年來備受愛戴。她高頭大馬,加上火雞似的嗓音成了註冊商標。她在電視節目裡並非十全十美,曾烤焦了餅、忘了開烤箱的火、打翻東西,有次還差點引起火災。這些好笑的場面減少了觀眾對法國烹飪的畏懼,又增加了大師的親切感。她的廚房就是拍攝電視烹飪節目的場景,於2001年被搬到華府史密森尼國家博物館永久收藏。她可說是系統化地把法國烹飪介紹給美國大眾的第一人。

基於蔡爾德接受法國廚藝洗禮的時代,她喜愛的法國烹飪屬於傳統菜式。這些菜製作的過程複雜,有些材料也難買。我有一本她的食譜《蔡爾德大請客》(Julia Child and More Company, 1979),是繼《蔡爾德請客》(Julia Child and Company, 1978)之後出的。裡面有她庖丁解「羊」的照片,也有她征服一條碩大的扁鯊的照片;可想而知,蔡爾德請客的食譜很花功夫,不易仿製。其實真正用她的食譜學做菜的人並不多,蔡爾德的功勞是使美國人對美食開了眼界。打個極俗的比方,就是沒吃過豬肉的人,這時也見過豬走路了。她把美國人的品味推上新的高度,增加了接受其他新口味的能力。

我最仰慕的烹飪大師是愛麗斯‧瓦特斯唻Alice Waters, 1944-啀。她是1960年代的青年。那時反越戰的美國同時也反傳統,反美國人與自然疏離的生活方式。與蔡爾德的經驗相似,也是在法國的一餐決定了瓦特斯的一生。不同的是這間餐館不是巴黎的名店,而是在法國西邊偏遠地方的一家小館,一棟古老的石頭房子的樓上,只有十二個位子。從開著的窗子可以看到屋邊的小溪和屋後的園子。她說那次的經驗在她的腦海裡回憶了千百次。到底是什麼山珍海味使她念念不忘?她說:「廚子是個女的,她宣布菜單:火腿與甜瓜,鱒魚加杏仁,覆盆子塔。鱒魚剛從溪裡上來,覆盆子剛從園裡採下。就是鮮活使得這幾道菜超凡出眾。」原來並非山珍海味,只是繁華落盡見真純!從此,如何獲得鮮活原料就成為她一生烹飪的主導。

1971年瓦特斯從歐洲回到她上大學的小城柏克萊,也是六○年代反戰運動的大本營,與友人合開了「帕尼斯小舍」(Chez Panisse)。他們經營餐館的哲學本著六○年代學生運動的精神,對內民主、合作、創新,對外面向社區。自從開張到如今,一直座無虛席。每天提供五道菜的定食套餐,三十年來幾乎沒有重複的菜單。她將其中一部分食譜集成《帕尼斯小舍菜譜》(Chez Panisse Menu Cookbook, 1982)。這些菜有簡單的,也有複雜的,但貫穿全部食譜的精神就是鮮活。為了得到鮮活的原料必須要當地生產。「帕尼斯小舍」最美的擺設不是插花而是當天採摘、鮮豔欲滴的應時蔬果,安排得有如靜物油畫。因為瓦特斯的烹飪以法國菜為基礎,首先在原料上就出了問題,許多蔬菜和乳酪在美國找不到。她就說服附近的農家生產引進的新品種,使用符合環保的綠色生產方法,在方圓開車一兩小時內的地方建立了一個供銷的網路,縮短從田間到餐桌的時間。現在到處都可買到多種多樣的沙拉蔬菜、山羊乳酪等食品,瓦特斯對此功不可滅。但有時天不從人願,「橘逾淮而為枳」,在法國南方長的是一個味兒,在加州的土壤氣候下成了另一個味兒。於是她和餐館的其他廚師研究如何改變烹飪的細節來配合本地生長的蔬菜。除了引進新品種,她又採用加州原有、而法國菜裡沒有的材料,更加豐富了「帕尼斯小舍」的食譜寶庫。「帕尼斯小舍」培育了許多名廚,成為「加州烹飪」的起源地。

能創新於博大精深的法國廚藝而開闢出新菜系是一個非凡的成就。羅浮宮在 1999年曾邀請瓦特斯在藝術館開餐廳和一個互動飲食展覽館。邀請者說:「愛麗斯‧瓦特斯是至高品味的精粹。她尋求完美。愛麗斯愛法國,瞭解法國人對食物的態度。」說得很對,瓦特斯廚藝高妙,曾被評為世上十大名廚,「帕尼斯小舍」也曾被評為美國頭號的餐館。但瓦特斯的最大成就並非只是廚藝,她對食物的態度結合精純與質樸,並有一套全面的哲學,推動了美國飲食革命,走向綠色的未來。不像某些名廚,到處開連鎖點,只為賺錢,六○年代的社區意識和反潮流的精神對她的影響深遠。她提出「慢食」的觀念,與「速食」對抗。她於1996年成立了「帕尼斯小舍基金會」,創立小學生在校園裡學種菜的課目,使孩子從小體會食物與健康和環保的關係,她把這課程叫作「能吃的校園」。她又大力推動改變小學裡供應的、充滿澱粉與脂肪的傳統午餐,使小學生能吃到健康營養的綠色午餐。她在〈鮮美的革命〉裡說:「沒有比這更具普遍性,更有力量的了。當你清楚你的食物來自何處,你對世界就會有全然不同的看法。」莫非禮失而求諸野,「民以食為天」在二十一世紀的美國得到了精湛的詮釋!(上)

【2006/06/22 聯合報】

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