與美食作家姐姐韓良露一樣,韓良憶的敏銳味覺出自家學淵源;從小薰陶:吃,就是一件快樂的事,而且要開心專心地享受。

國中憑摸索,做出第一道菜

出版過十餘本美食散文與譯作的韓良憶,生平第一回獨立做完一道菜是國中時期,「那時候剛看完費里尼的電影,發現裡面的人都在吃肉醬通心粉,覺得這個我也會」,30年前的台北,到哪裡去找材料呢?她好不容易在美軍顧問團附近的福利麵包店裡,找到了一包塑膠管似的通心粉,猜想紅紅的一定是番茄醬,於是拿來和絞肉、熱狗丁、洋蔥同炒,再和煮熟的通心粉攪拌,「這完全是我想像出來的口味,不過姐姐弟弟都很捧場,哈哈!」

爸爸帶著上館子,學習品評

影響韓良憶味覺生涯的主要有三個人,首先是江浙口味的父親。父親很愛做菜,黃魚不管是蒜燒、紅燒、麵拖都料理得極好,鯽魚一買都是五、六斤,也常做熏魚,養成她對江浙菜和魚類的喜好。

「我爸很愛上館子,常帶我們吃江浙菜、北方館或上海式西餐。吃的時候,他會習慣『品評』,我相信這影響了我和我姐姐」。父親會說今天的菜做得不好,因為不入味、不夠爛或不夠火候,她們就知道這樣叫做不好,原來應該要怎樣才對。「他多半是負面表列,如果哪一次他沒評論而把菜吃光,我們就知道今天的菜是及格的,久而久之,標準就出來了。」

「還有我們家吃飯都很自在開心,有些人不愛吃是因為餐桌上往往是父親的訓話時間,我爸讓我們把『吃』當成人生樂事,自家做的菜之外,也以外食開拓視野,養成我們對吃的自信與主見,不迷信名牌。」

阿嬤的精緻台菜,一輩子的鄉愁

第二位是台南籍的阿嬤,她好吃又講究,喜歡用吃來拴住阿公的心。每隔一陣子媽媽就會說「走,去阿嬤家吃好料的」,像烏魚子、鰻魚、當歸鴨、羊肉爐、烏骨雞湯…,讓台菜成為韓良憶的鄉愁之一。「阿嬤也常帶我們去吃台式日本料理,像『美觀園』的蛋包飯、關東煮就是我小時候的最愛」。

費雪的人生觀,開心專心享受吃

第三位是美國飲食文學天后費雪。她是韓良憶最喜歡的作家,「我自覺寫作生涯最有意義的事就是翻譯了費雪的兩本書,介紹給台灣讀者,她影響我的是一些人生觀」。例如「人既然生下來就要吃,為什麼不吃得好一點?開心一點?享受一點?」所以專心愉快地享用每一餐成為韓良憶的基本飲食觀。費雪還說「人生有三要素:愛、安全感、食物,擁有這三樣事,人生會比較幸福完整」,「我很認同,只是年齡漸長,發現還要再加一項『健康』」。

在荷蘭做菜,是一種放鬆

遠嫁荷蘭的韓良憶,平常會輪流做各國料理,像中菜、泰國菜、義大利菜、日本料理、荷蘭菜,「做菜對我來講是一種享受,白天都忙寫作和翻譯,晚上一下廚整個人就放鬆了。」

饞人領悟,不能天天米其林

「雖然我因為家庭關係,又周遊列國,但頂多只能稱得上是『饞人』,擔當不起成一『家』之言的『美食家』」,韓良憶謙虛地說。「總的來講,精緻美食也不能天天吃,否則再高檔的東西都會索然無味,美食就跟人生一樣,要有起伏和平衡。例如一頓盛宴後,下一頓就應該清淡點,天天米其林,感官也會麻痺,口味時重時輕,才永遠有新鮮的味蕾感受。」

【2006/09/15 聯合報】
推薦店》田園台灣料理 阿燈功夫 真實台味




田園海鮮都挑野生活跳跳的,「清蒸蟹」肉質鮮嫩,個頭碩大。時價
記者高智洋/攝影






別小看這碗「肉羹」,雞骨豬骨製的湯頭,細切細弄的菇絲肉塊,鮮美異常。100元
記者高智洋/攝影


【記者錢欽青/專題報導】

親切實在的家常菜、不惜工本的牛肉麵,和精緻美味的歐風洋食,都藏著業者求好求全的心意…

「田園」老闆阿燈師的「個性」和「手藝」並稱雙絕。「我做這行已經41年了,以前在南部當總鋪師辦桌,18年前開了這家店,只要有材料,比方說鮮魚,什麼方式我都可以料理給你吃。而且我們的菜都是真材實料,所以不需要裝飾」,他自信地說,拍照時也不例外,因為希望讓讀者看到菜色平常真實的樣貌,一些精緻小菜都是憑kimochi(感覺)奉送。炒完菜,阿燈師會叼著雪茄菸,親切地滿屋子敬酒。真性情的他,碰到對味的客人,還會拿出珍藏的食材來請客。

韓良憶強力推薦的「肉羹」,用豬骨、雞骨熬出湯底,加上細切的筍絲、去蒂的柳松菇、金針菇、扁魚,以及細嫩的肉塊,組成一碗汁濃味稠的絕品羹湯!醃過一天再酥炸的招牌「五香排骨」,入味多汁又脆嫩。用鮮蝦加荸薺、魚漿、洋蔥及特製秘方製成的「蝦餅」,香酥可口。親自宰殺處理的「炒鱔魚」,滑爽味美。「清蒸蟹」用的野生沙母個頭大,肉質更是清鮮無比。稀有的野生海蝦,汆燙後隻隻碩大鮮美。阿燈師最自豪的就是店裡絕對只用「野生的活海鮮」,「我就是這麼龜毛啦」!

韓良憶說,「這裡賣的是南部口味的台菜,最可貴在於不亂搞創意,口味實在而且價錢不貴」。「我開店可不是為了錢,要客人吃了會笑,我才高興!」阿燈師下了結論。

【2006/09/15 聯合報】

推薦店》史記正宗牛肉麵 36小時燉熬好湯頭




史記「清燉牛肉麵」湯頭經36小時燉熬,濃白如脂,光喝湯就值回票價。130元
記者高智洋/攝影






史記「紅燒牛肉麵」濃重鮮香。130元
記者高智洋/攝影


【記者錢欽青/專題報導】

「我的『清燉湯頭』全台獨一無二!」「史記」的老闆大聲地說,「首先我們用的是每天搶第一批剛宰好的本地黃牛肉,然後結結實實熬上36個小時,完全不怕浪費瓦斯。其次我什麼配料、香料都不加,全是用牛骨加上牛碎肉來燉,再加一點點保溫用的牛油。一般店家都會加酒『去腥』,但同時也會『去香』,所以我只靠熬煮的時間來『去腥』。」

韓良憶最欣賞的「清燉牛肉麵」,奶白色如凝脂的湯頭,撒上碧綠的蒜苗絲,果然盡現牛肉的「原味之美」。「紅燒牛肉麵」的湯頭以清燉湯為基底,加上冰糖、醬油、特製豆醬同煮,聞起來濃郁,入口卻清爽,相當耐人尋味。用現宰黑毛豬做的「麻辣蹄花」,香氣襲人。小菜裡有坊間少見的道地「四川泡菜」,「麻辣小黃瓜」鹹香之餘,也麻勁十足,非常夠味。

老闆史先生在華視幹了30年攝影,20年前開始研究牛肉麵,當年台北第一家夜店「黑武士」就是他的創業作,後來交給弟弟經營,現在四個兄妹在兩岸全都賣起牛肉麵。他強調連店裡的調味料都是選優質品,像金蘭醬油、豐年果糖、五印醋…,絕不買大桶裝的便宜貨,「不要想著賺錢,東西才會做得好!」

【2006/09/15 聯合報】

推薦店》好樣 歐日混搭 精緻美味




好樣「四季豆沙拉與番茄塔塔佐白松露油」,是開啟盛宴的精緻逗點。340元
記者高智洋/攝影






好樣的現烤巧克力蛋糕裡有摻著松露的香氣,難怪是「巧克力驚喜」。250元
記者高智洋/攝影


【記者錢欽青/專題報導】

「好樣(VVG Bistro)」是東區巷弄裡一處美麗的風景,跨過栽滿綠樹的小巧庭院,輕鬆愜意的白色空間裡,擺著鄉村風格的木椅、皮椅、奢華的織錦高背椅等風格混搭的椅子,讓很多外國客人覺得彷彿回到了老祖母的廚房。正中央是一座徹底開放的廚房,七年前開始賣些tapas、麵包、輕食,後來逐漸演變成融合法國、義大利、西班牙與日式料理的fusion餐廳。

「我們堅持什麼都自己做」,優雅又執著的老闆娘Grace說,所以她不但送主廚去巴黎藍帶學校學甜點,還定期帶員工到世界各地去品嘗頂級餐廳,讓大家能夠取法乎上。「精緻的派對外燴,也是我們的強項」,用心研發深受歡迎的finger food,吸引了Gucci、LV、Fendi、Celine等精品客戶在辦記者會時,喜歡請「好樣」提供餐點。

這兒的每樣食物端出來都讓人驚艷。前菜「四季豆沙拉與番茄塔塔佐白松露油」,汆燙過的四季豆淋上奶油醬汁,牛番茄剁碎低溫烘烤出微酸微甜的滋味,白松露油更添香氣。「茴香與義大利火腿脆片沙拉佐橙香油醋醬汁」,沙拉的橘子醬汁將特殊香氣的葉菜、鹽香火腿片,襯托得格外出色。主菜「煎烤羊脊肉佐地中海油漬蔬菜」,先油煎再碳烤的羊肉相當柔嫩入味,幾種油漬蔬菜也軟糯可口。現烤30分鐘的甜點「巧克力驚喜」,鬆軟的巧克力蛋糕裡包著松露巧克力,濃醇香美,好吃極了。

「這裡的氣氛好,簡單有味」,韓良憶說,「來喝下午茶或喝點小酒都是種享受」。

【2006/09/15 聯合報】

推薦店》茂園 多滋多味 經典台菜




「醃豬肝」細緻的質感和鮮腴的好味,是茂園的一絕。160元
記者高智洋/攝影






茂園「鹹冬瓜蒸豆仔魚」細嫩鹹香,勾引人憶起小時媽媽做菜的味道。100元
記者高智洋/攝影


【記者錢欽青/專題報導】

民國60年就開業的「茂園」,是台北經典台菜餐廳之一,一樓小吃、二樓包廂,隨著時令變化菜色,大菜小點兼具,盤飾雖然簡單樸拙,但每道菜都非常好吃,價格也平易近人,韓良憶只要回台灣,就一定會來報到。親切大方的老闆娘鄧小姐,18歲就接手父親的餐廳,30幾年來,熟客均變成好朋友,常常固定聚餐,「就是靠老客人的感情支持,我們才能維繫到現在」。

用現宰放山雞加粗鹽、甘蔗、蔥、米酒調味的「白斬雞」,鮮美得不得了,肉質滑嫩有勁,還吃得到肉汁凍。「醃豬肝」口感細緻,鮮甜香醇。高粱酒灌製的「香腸」,是溫馨的古早味。手工「花枝丸」,非常Q爽,嚼得到花枝塊。「鹹冬瓜蒸豆仔魚」細嫩的肉質鹹鮮交織。清爽多汁的「韭菜花炒下水」是道家常無比的菜色,美味又親切。

「現在大家在家吃飯的機會少,老客人又都什麼高貴菜都吃遍,所以想讓他們有個可以吃到家常菜的舒適地方」,老闆娘說。看著她一桌桌輕鬆地打招呼聊天,深覺這裡真是一個讓人「味蕾」和「心情」都開心的好所在。

【2006/09/15 聯合報】

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