第17屆台北中華美食展剛剛落幕,蘿蔔變燕窩的洛陽水席,讓台灣 民眾大開眼界,然而會變魔術的豈止白蘿蔔而已?河南美食連區區的黃豆都教人驚豔。
  「哇咧,這一大鍋黑乎乎、黏答答的居然是河南人的早餐?」
  「麵條加粉條的河南燴麵,為什麼是飛機炸出來的?」
  「野兔與蠍子也算雲台山的養生料理?」
  「許昌的農家飯為何吃來吃去都是黃豆?」
  「河南筵席裡出現餿掉的麵條,喝到蛋花湯就準備拍拍屁股走人?」
  人未到河南,先在家裡翻書。查閱地圖了解河南夾在山東、河北、山西、陝西、湖北、安徽之間;查找從大陸辛苦搬回來的幾本美食書,解讀簡體字中所透露出的河南美食。
  〈北方飲食掌故〉指出,河南是我國古代文明的主要發源地,洛陽是九朝古都(古蹟一一現身後,現已增為十三朝),開封是七朝古都,在新鄭出土的文物裡,發現新石器時代早期的餐具;密縣的漢墓壁畫中有殺雞、宰鵝的圖像,連中國烹調始祖伊尹都是河南人,中國最早的一次宴會-夏啟的鈞台之享也在河南舉行,而北宋時期的豫菜,已經具有宮廷的風味。
  河南美食顯然頗有文化,再翻閱〈中國烹飪百科全書〉,細看河南到底有哪些菜?發現我只認識台灣也有的道口燒雞,還有多年前旅遊 河南時曾吃過的鯉魚焙麵、洛陽水席的牡丹燕菜,其餘的都陌生。
  人到了河南,匆匆走過9個城市,始終沒瞧見道口燒雞的影子,卻數度品嘗開封桶子雞;再吃鯉魚焙麵時,確認是糖醋魚蓋被子;洛陽水席原來也分等級,多年前吃到的盡是菜絲、蛋絲、魚板絲的平民版,今日所見是等同武則天待遇的宮廷版,身處在大陸菜系逐漸式微的台灣社會裡,探訪有歷史、有典故的豫菜,是一種極為興奮的體驗。
  ■許昌農家飯 火紅的綠色食品
  台灣最近幾年流行農村體驗,河南也一樣,擁有十線道大馬路的許昌,過去是三國勝地曹魏古都,現在則是全中國最大的花卉苗木區,最火紅的是宴席是農家飯,什麼是農家飯?簡單說就是豆腐宴,吃的喝的、冷的熱的、拌的炒的全都是黃豆製品。
  名為三味豆品宴的農家飯,吃起來挺過癮的,一碗碗熱乎乎的豆汁兒往肚子裡灌,熱豆腐皮、滷豆腐干、芹菜炒黃豆、燒豆腐丸子、豆花牛腩、烙饃捲豆渣、水煮白豆腐等接連上場,最後收尾墊底的大豆腐腦裡,除了韭菜、榨菜、芝麻醬以外,還有一顆顆的熟黃豆幫襯風味。
  許昌的黃豆跟台灣進口的美國大豆比起來,顆粒較小、質地較細,所以許昌的腐竹馳名中國,而豆腐組織密實、小有彈性,味濃而不腥,並有股微微的炭香,是大陸人現在最講究的「綠色食品」。黃豆好吃,是許昌特產,唯一的後遺症是整個晚上被窩裡屁聲連連。
  ■雲台山擁有中國4大淮藥
  焦作有雲台山當寶,是全國排名第三(僅次於黃山與廬山)、全球第五的地質公園,而雲台山有多大?走了一個上午看不滿3個景點,從每張門票的有效期限為三天,就知道雲台山有多大。雲台山的資源豐富,除了竹林七賢、孫思邈等古人看不見的隱居遺跡外,雲台山還擁有中國4大淮藥的資產,包括淮牛膝、淮地黃、淮山藥與淮菊花,據說北京同仁堂的淮山與地黃,只用焦作生產的,所以雲台餐廳的藥膳極為有名。
  喝的是山藥露,嘗的是野山椒,熟地當小菜,亦可炒豬腰,槐花葉沾蒜汁可清熱解毒,野兔塊、松花皮蛋、雞蛋炒野韭、高粱麵蒸糕都來湊一腳,還有號稱吃草藥的山羊也成快炒熱菜。
  「嘗嘗我們的山藥沾荊花蜜。」服務生端上令人眼睛為之一亮的東西。山藥像是把地瓜拉長一樣很不整齊,只是帶皮水煮而已,卻是下箸率最高的菜餚。「這是黃精,又名雞頭參,您看這像不像個雞頭。」短短一截雞頭參昔日得種上30年,如今以人工大量栽種,烹調手法很傳統,切片先炒後燜,最後芶芡上桌,滋味像參又像薯,是傳說中長生不老藥。
  淮牛膝燉土雞,透出類似人參的微微苦意,「我們的菊花都長在岩壁上,比一般杭白菊苦得多也濃得多。」跟著我們在山裡繞了大半天的雲台山副主管未見一絲疲態,紅光滿面、精氣神足,彷彿是雲台山藥膳的最佳代言人。
  「河南的男人愛喝湯,洛陽就有八大湯:不翻湯、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、羊雜湯、豆麵丸子湯、豆腐湯、胡辣湯,你們住的飯店早上就有胡辣湯。」導遊小薇特愛胡辣湯,一路上說著東家比西家好,哪家的顏色做得漂亮,直到隔天早上,我看到一鍋黑乎乎、黏答答、熱滾滾,喝起來辣到跳起來的胡辣湯時,我終於了解胡辣湯的真正作用。
  ■鄭州胡辣湯 據說是宮廷配方
  鄭州市順和路近紫荊山路口「逍遙鎮方中山胡辣湯店」裡外都是人,沒位子坐的人,就把椅子當桌子,窩在小板凳上,每人對著一碗辣酸燙稠的胡辣湯,配著現炸的油餅與現烙的牛肉盒子,就在人行道上唏哩呼嚕吃了起來!
  勾著濃芡、冒著熱氣的胡辣湯,浮沈著木耳、麵筋、黃花菜(金針)、粉條等,猛一口喝進嘴裡,小眼睛變大、毛細孔全開,精神突然振奮!原來胡辣湯的作用比大陸旅館「叫床morning call」功夫還厲害。
  年輕老闆姚有才表示,胡辣湯以羊肉頭湯做底,裡面添加大茴、花椒、胡椒、小茴、山楂、板桂、丁香、草果、肉蔻等20餘種中草藥材,至於黑不見底的湯色,則是炒糖做色。「當然中藥材的比例各家不同,最多的還是胡椒粉,胡辣湯據說是宮廷配方,是皇帝用的湯。」
  喝完了湯,想逛逛洛陽最大的丹尼斯百貨,聽說這家百貨是台灣某知名企業家所經營的,最重要的是河南羊肉燴麵的鼻祖就在百貨公司附近。正迷醉於人民路兩岸的法國梧桐樹時,「合記羊肉燴麵」赫然出現眼前,而且燴麵的完整歷史就刻在店門口,原來燴麵的起源並不長,而且還跟對日抗戰有關,套句當地人的說法是「飛機炸出來的燴麵」。
  ■合記燴麵 毛主席讚不絕口
  成立於1943年的合記,原本賣羊肉泡饃,抗戰時期,空襲頻仍,伙計來不及做泡饃,乾脆把麵皮拉成麵條,跟著羊肉、蔬菜、高湯燴成一鍋,也從此開了中原羊肉燴麵的先河,目前合記在鄭州便有8家連鎖店。「1965年間毛主席在黃河賓館享用咱家的燴麵之後讚不絕口,鄭州為燴麵之城,為天下第一麵的美名不逕而走。」現任老闆崔家祥得意至極,他說合記燴麵的特色就是「湯鮮肉嫩麵勁」六字訣。
  合記的羊骨加羊肉高湯是終年不熄火,裡面還有八角、黨參等30幾種獨家配料,燴麵裡另有羊後腿肉、黃花菜、木耳、粉條等。一碗麵裡有重4兩的麵條,等於兩塊麵片拉出4米長的麵條,直到下午,打個嗝,還是滿嘴羊肉香。
  臨行前,終於嘗到一頓很正式的河南筵席,翡翠鱸魚絲、鍋貼豆腐、八寶薯泥、豆筋炒時蔬、炸紫酥肉、生汆丸子湯,還有菜莽、鍋貼、荊芥托、酸漿麵等麵點。腦袋中浮現行前所翻閱的河南名菜,紫酥肉,又名賽烤鴨,是河南的歷史名菜,源於明成祖時期。
  廚師取下五花肉最好、最有層次的部位,經過煮、蒸、炸等繁複手續,並在豬皮塗醋水再油炸,做出類似烤鴨皮的色澤,跟著蔥段、甜麵醬捲進餅皮裡,油滋滋的紫酥肉果真是賽烤鴨。
  不過無論是吃洛陽水席,或是豫菜筵席,最後收尾的總是酸漿麵與蛋花湯,酸漿麵是把餿掉的綠豆汁加麵條與配料混煮,可配著毛豆、花生、芹菜、糖蒜一起食用,是一道相當開胃又爽利的地方小食,至於蛋花湯,在抵達河南的第一天就接收到導遊小薇的叮嚀:「如果喝到了蛋花湯,就表示後面沒菜了,這是河南當地的規矩,大家『中不中』呀!」
  「中」是河南當地的慣用語,代表地處中原之意,中不中就是懂不懂,了不了,行不行,好不好,棒不棒,河南美食,我可中了!

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