第二屆台北市牛肉麵節即將在9月初登場,去年劉維珍以涮牛肉拌烏龍麵,拿下創意牛肉麵王的頭銜,讓全國民眾的眼睛為之一亮。過去總認為美國人料理牛肉比台灣人遜多了,只挑好的部位,煎烤出適當熟度的牛排,但是一旦跑到美國採訪創意牛肉大賽的冠軍時,才發現創意牛肉不COPY、重FUSION,美國牛肉也有世界觀。
  「Greenbriar」是2005年美國創意牛肉的冠軍餐廳,它不在紐約、芝加哥、洛杉磯等大城市,而在美國愛荷華州Johnston,從外觀與裝潢看起來,就是一家牛排館而已。
  滿頭白髮、滿嘴白鬍,修整得一絲不苟的Paul Trostel是餐廳老闆 ,一付西部老牛仔的豪邁;主廚Troy是他的兒子,長得有幾分像好萊塢紅星西恩潘。
  從小在科羅拉多州與吃草牛隻為伍的Paul,搬到愛荷華州便開始接觸吃玉米長大的穀飼牛,面對肥滋滋、油嫩嫩的穀飼牛,除了繼續煎出肋眼、菲力等上好牛排以外,他與兒子也在美國人不太吃的其他部位動腦筋,「因為愛荷華的牛肉太好了,實在捨不得浪費。」
  2005年得獎的創意菜餚,沒有一道是菲力或肋眼,而是亞洲人最愛的板腱、臀肉與牛小排,我很好奇美國人面對這些粗纖維又無油花的部位,如何發揮創意?
  「板腱切成薄片,以鹽與胡椒略醃再煎,最後淋上綠胡椒與夏度內紅酒熬煮的洋蔥醬。」Troy靦腆地表示。板腱肉吃進嘴裡,竟有濃濃法式洋蔥湯的錯覺。「板腱肉上的筋膜必須仔細剔除,洋蔥得花很長的時間炒出焦糖的顏色與香氣,再加紅酒、綠胡椒收乾成醬。」Tro y娓娓道出其中關鍵。
  「臀肉先用紅綠黑白等七種胡椒與鹽巴略醃,煎熟表面封住肉汁,塗抹法國第戎芥末醬,再沾滿麵包粉,最後再烤熟。」Troy承認這樣的做法近似法式羊排,不過佐肉的醬汁卻不是薄荷醬,而是迷迭香紅酒濃縮的牛肉汁。
  最後一道牛小排吃進嘴裡,感覺好親近,有一股熟悉的味道牽引著。「牛小排經過醃、煎、燉,再切小塊再滷煮,慢火燉煮至少5個小時。」哇咧,這比台灣人燒牛肉麵還麻煩。Troy說,洋蔥、西芹、乾蔥、薑、牛肉粉、紅辣椒、紅石榴汁當滷汁,還有中式調味醬。
  什麼中式調味醬?Troy的嘰哩咕嚕加比手劃腳沒有人聽得懂,大家只好殺進廚房看個究竟,結果是一罐不折不扣的李錦記海鮮醬。原來牛小排的熟悉滋味是蠔油,但美國人用得巧,海鮮醬襯托牛肉的鮮味,卻又不顯露中國風的本質。
  在美國一個鄉下地方看到美國人用李錦記滷牛肉,大夥兒都震驚不已,沒想到Troy陸續搬出日本芥末粉、海苔與韓國海帶芽等,表示他經常運用東方食材來烹調牛肉。42歲的Troy,一輩子都待在家鄉,他的創意,都是自我摸索。
  說著說著,瞥見廚房裡滿是牛排的砧板上躺著一把中式菜刀,我又嚇了一跳。「妳不知道切牛排用中式菜刀最好,刀子重又穩,切下去的面積大,所以我最愛中式菜刀。」Troy一副理所當然的樣子。
  李錦記與中式菜刀在美國人的餐廳裡製造出全美第一名的創意牛肉,心中有幾分驕傲,也有幾分失落,期待今年台北市牛肉麵節的活動 中,也能發現台灣精神、世界味道的牛肉麵創意。

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