我家有一個從德國進口的FISSLER不銹鋼鍋(中文名為藍點),這口鍋子對說一家兩口來說是超級大,最大容量為10公升,每次我煮牛肉麵時,總喜歡拖出這口鍋子,一口氣煮出20人份的紅燒牛肉。
  「為什麼要用這麼大的鍋子,煮那麼多的牛肉?」朋友一開始都笑我,直到他們吃到咱家的牛肉麵時,才紛紛改口向我要配方。「煮一碗好吃的牛肉麵,先要有一口好的鍋子。」我忍不住臭屁起來。
  其實這口鍋子真的有學問,是我那大廚老公特別挑選的,首先它的鍋底特別加厚,它的鍋蓋與鍋身又密不透氣,文火燉煮時,那怕是湯頭滾沸的狀況下,都不太容易溢出水蒸氣,所以有一種燜燒的效果,燉煮牛肉,要的是軟而不爛,黏而不散,這口鍋子的效果硬是比芬蘭 設計師鍋、法國飛碟鍋來得好。
  至於為什麼一口氣煮那麼多?原因有二,一是材料愈多,湯頭愈好,二是為了貪圖一點兒方便,想吃,打開冰箱就有,尤其是我這種天天要上班的職業婦女。
  準備洋蔥丁、番茄丁、薑片、蔥段、切成大塊的美國或澳洲牛腩與牛筋,以及李錦記的蒜味辣豆瓣醬或寶川辣豆瓣醬,在厚底大鍋裡倒入橄欖油,將洋蔥炒香,再放牛肉,繼續炒到牛肉表面收縮為止(這段時間很長很累,預估持續翻炒15分鐘以上)。
  加入豆瓣醬,繼續炒到出水,加入番茄、清水(剛淹過牛肉即可)、醬油(不必太多,調色而已)、鹽巴、少許糖等,別忘了丟些八角與荳蔻、肉桂葉等香料,煮沸後將浮沫去除,然後加蓋轉小火,煮上 1個小時。每次定時器只走到40分鐘,我便迫不及待跑去試牛肉的軟硬與鹹淡,感受差一步的火候,提高完成時的興奮感。
  通常周六晚上是紅燒牛肉日,整鍋就這麼靜置到隔天,到早上還餘溫猶存,待冷透了也入了味,便分批裝入密封袋中冷凍,每次想吃牛肉麵,就移出解凍,很快就變出一碗夠水準的牛肉麵。
  解凍紅燒牛肉也有方法,以前想吃又心急,將冷凍紅燒牛肉包直接加水上爐,並以大火煮開煮化,結果肉柴而無味,幾次試驗後,才發現煮麵水是最方便的高湯,對上即成,而且冷凍紅燒牛肉也不耐久煮,一煮開了便要轉小火保溫,以免牛肉變老。
  「鹽是筋,鹼是骨」我老爸每次在家裡做麵條,都會念出這句口訣,自己和麵(高筋麵粉為優,中筋也能湊和使用),自己(ㄍㄢˇ)麵,關鍵在於麵粉裡得加些鹽巴或鹼水。
  在我家都加鹽,因為將鹼塊泡成鹼水有點兒麻煩,麵粉裡加入少許鹽先拌勻,再加冷水調和到捏起來可成糰,卻又不黏手的狀態,將麵糰蓋上濕布,或直接把和麵的大鋼盆倒扣,開始醒麵20分鐘以上,這段時間,本來不甚光滑的麵糰開始自然融合,開始增加彈性,尤其是加了鹽巴的麵糰,硬度與勁道逐漸增加,(ㄍㄢˇ)起來稍為費點兒力,但吃起來就知不同凡響

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