在服務親切、氣氛舒適的餐廳裡,品嘗一塊熱嫩多汁的厚牛排,是人生至高享受之一。但是,到頂級牛排館用餐也得精挑細選,除了你看得到的硬體、服務之外,還有更多你看不到的部分:牛肉等級、部位,主廚的手藝高低,都會讓眼下這塊牛排加分。

今日主廚︰晶華酒店鐵板燒主廚陳春生 傳授庖製秘訣

有些喜愛牛排的企業家老饕,吃牛肉是跟著主廚跑。主廚到哪一家餐廳,他們就跟著轉台,因此,一頓完美的牛排大餐,除了有好牛肉還不夠,主廚的經驗與手藝也很重要。

剛從美國考察回來的晶華酒店鐵板燒主廚陳春生,就有一群死忠的牛肉饕客始終跟著他,最近,他研發出一套獨門絕技,讓牛肉更好吃的烹飪技法,已經有不少人品嘗過,大呼過癮,質問他:「怎麼能把一塊美國沙朗牛排,做得比松阪牛、和牛還要嫩?還要好吃?」

主廚江湖一點訣 讓熱力通透牛排

充滿驕傲神情的陳主廚,掌握江湖一點訣,他說:「就是透過熱脹冷縮的原理,讓熱均勻地通透牛排,牛排自然會以柔嫩多汁來回報你。」

其實,陳主廚還少說了一項他的絕活,就是清修牛排。他選了一塊美牛背上肋脊部(Rib)的前段——黃金肋眼(ribeye),爽快俐落地切下厚度2.5公分的大塊牛排,「不能切太薄,薄切牛排沒有口感,也很難鎖住肉汁。」然後,看陳主廚拿出一把尖銳的小刀,把筋膜處統統修掉,再把牛肉排回原來的形狀,但是,分量足足少了三分之一,只留下最菁華的三分之二。

接著,用攝氏約240度的高溫鐵板,把牛排兩面煎成金黃色,煎出香味來,然後,把牛肉放在冷盤上,靜置二十分鐘,這關鍵的二十分鐘,是陳主廚「玩牛肉」三十多年「悟」出來的心得。「這時候,安靜的牛肉,其實內部正在進行微妙的變化,肉汁回滲到組織裡,肌肉纖維慢慢鬆弛變軟。」

頂級牛排鐵板燒 戲劇化演出

在鐵板燒餐廳吃牛排,最精彩之處,就在於你可以從頭到尾,「欣賞」到一塊生牛排,如何轉變成桌上佳肴的整個戲劇化的過程。經過二十分鐘之後,陳主廚再把牛排「回煎」,這一次,他就會按照客人所需要的熟度,送出美味的牛排。

和傳統鐵板燒的牛排比起來,經過冷盤靜置再回煎的牛排,顏色比較深咖啡色,但是,顯然更香;牛肉好不好吃,刀叉第一個知道,一刀下去,感覺是劃在細皮嫩肉上,不需要太大的力氣,切開後,只滲出少許融化的油脂,最菁華的肉汁,是當肉送進口中時才迸發,一絲也沒有浪費。

吃牛排也是跟時間賽跑的遊戲。因為,好牛排一定要趁熱吃。隨著時間延長,牛排的風味也會遞減。而且一塊真正好吃的牛排,就像一位麗質天生的美女,是不需要太多醬汁,濃妝艷抹來掩蓋它美麗的原味,簡單的海鹽、現磨的黑胡椒就已足夠。

五感牛排 老饕吃肉挑部位

品味牛排,需要用到五感,視覺表現上,一塊五分熟medium的牛排,表面是有亮度的深褐色,切開後應該呈現漸層的粉紅色,中心點最紅潤,然後,向周圍擴散;聞起來,應該是有濃郁的肉香味,而非焦香;觸覺與聽覺則在於用刀叉切開的剎那,是否感受到牛排的嫩度以及彈性。在有些高級餐廳吃牛排,侍者還會讓客人選刀,握感好的牛排刀,也能減少肉汁流失。

最重要的是口感,咀嚼肉的纖維,感受它彈牙的膠質,享受肉中融化的油香。美國肉類出口協會處長吳秋衡表示,不同部位牽動不同的風味,消費者最常見到的是紐約克、沙朗、菲力。菲力是最少運動的一塊,質地超嫩,精瘦油花極少;紐約克位於背部的後段,纖維較粗,但是很有肉感,只有兩條大板筋,結締組織少,肌肉的甜度高,口感好,不少識肉老饕就獨鍾紐約克。

沙朗則位於美牛背部前段,以油花密集為一大特色,比紐約克更加油嫩香甜,更能展現穀物飼養的美牛特色。

事實上,在餐廳、燒肉店還能嘗到更多牛肉的部位,例如肩胛部,是牛隻常運動的部位,肉質堅實帶著咬勁,也是血液循環比較頻繁之處,嘴利一點的人,還能嘗到一種揚升的鐵質風味。

隨著經驗累積,你會發現,品味牛排由淺入深,是一件很有樂趣的過程。以下是陳春生主廚所設計的三道牛排料理,可以供你中秋聚餐參考。

【2006/09/26 民生報】
大師秘訣》纖美牛肉捲 女性青睞




纖美牛肉捲很受女性歡迎。
記者陳立凱/攝影


【台北訊】

好吃部位︰紐約克

選用紐約克的原因是,主廚陳春生說,紐約克是美牛的前腰脊肉,相較於沙朗、菲力,紐約克的肌肉纖維較硬,所以,主廚將它片薄,做成牛肉捲。

牛肉捲裡的蔬菜,包括蒜白、洋蔥、青蔥、磨菇、鹽胡椒、美極鮮味露,鮮蔬先在鐵板上略炒、加蓋燜到軟脆適中,再用很快的速度,香煎單面的牛肉,捲上鮮蔬,三秒鐘內就送到客人面前。陳師傅的創意牛肉捲,內餡有試過芒果、剝皮辣椒、起司、鵝肝、烏魚子,其中以水果最受歡迎。

【2006/09/26 民生報】
大師秘訣》中秋牛肉串 佳節主菜




正方體肉塊用鐵板煎至五分熟,就有大口吃肉的豪邁氣息。
記者陳立凱/攝影


【台北訊】

好吃部位︰上後腰脊肉

這是一塊在超市量販買不到,在餐廳也很少見的部位肉。主廚陳春生說,這塊肉切起來形狀很像菲力,肉汁也有穀物飼養的甘甜香味,但纖維略粗,經過修整成正方體,就很適合拿來燒烤,用鐵板煎至五分熟,就有大口吃肉的豪邁氣息。

【2006/09/26 民生報】
大師秘訣》老饕牛排 紅透半邊天




老饕牛排同時兼具菲力的嫩度以及沙朗的油花。
記者陳立凱/攝影


【台北訊】

好吃部位︰黃金肋眼

這塊被稱為老饕牛排的部位肉,最近紅透半邊天。它是從肋眼肉中精修出來的「蓋子肉」,同時具有菲力的柔嫩,以及肋眼均勻的油花,嘗過的人幾乎都十分滿意。在大飯店裡,兩條8盎司的老饕牛排,定價就高達4200元。

【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第一步 從選對一塊好牛肉開始




牛排主要分為三部分,分別是紅色區的肌肉組織,白色區的結締組織和油脂。
記者高智洋/攝影






美國肉類出口協會處長吳秋衡教你在家煎出美味牛排。
記者高智洋/攝影


【台北訊】

秋來了,氣溫一降,想吃塊好牛排的慾望開始升高。其實,好牛排不外求,在家就可享受美味牛排大餐!

美國肉類出口協會處長吳秋衡 教你煎出5星級夢幻牛排

牛肉是對溫度極為敏感的食材,即便只有攝氏一度的溫差,也會對牛肉產生莫大的影響。所以,當你購買牛排時,最好是離開超市前,最後再去肉品區選肉;而且最好自備保溫袋前往。

超市量販店經常是在開放式的冷藏櫃放置牛肉產品,當人潮多的時候,室溫會提高一至兩度,加上冷藏設備固定每六個小時除霜一次,一整天下來,溫度變化頗大,因此,也對牛肉產品形成很大的風險,更使得選肉變成一件重要的工作。

選擇一塊好牛排,第一個觀察它的顏色,是否鮮紅,血水是否滲出太多,其次看油花分布是否很平均。每一塊牛肉都含有肌肉組織、結締組織、脂肪。佔最大部分的紅色區是肌肉組織;白色區則分為兩大類,一是結締組織,它是韌帶、肌腱、膠質、筋膜的總稱;二是脂肪,多半是如大理石紋般散布在肌肉纖維中,經過烹煮而融化,增加肉質多汁與嫩度。

肌肉組織、結締組織、脂肪的比例、多寡,依牛隻品種、年齡、運動量、部位而不同,因此造成多樣化的口感,有的結實,有的柔軟,有的兼具,依個人喜好而選擇。而且不一定迷信最貴的牛排才好吃,經過正確地解凍、烹調,購買CHOICE等級的牛排,也能讓賓客盡歡。

好牛肉 哪裡買

.好市多:8791-9988 (內湖)
.家樂福:2620-8880(淡水)
.大潤發:2795-2888(內湖)
.愛買:7701-5168(大直)
.惠康:2883-9489(總公司)
.JASONS 101:8101-8701

【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第二步 冷凍到室溫 牛肉三溫暖




牛排解凍有學問,最好鋪上乾淨毛巾,緩和溫差變化。
記者高智洋/攝影






購買牛排最好自行攜帶保溫袋。
記者高智洋/攝影


【台北訊】

飽滿的肉汁,一向是頂級牛排的必要條件。因此,如何讓牛肉的血水完整地留在纖維裡,便成為超市、量販店、餐廳主廚,甚至是家庭主婦的重要使命。

「這是一塊完美解凍的牛排,你看,毛巾上只沾染一丁點血水,最菁華的肉汁完全不流失!」美國肉類出口協會會長吳秋衡表示,一般人很少注意到,當冷凍牛肉突然轉到冷藏時,溫度急遽變化,會讓血水會從牛肉組織裡突然迸出,十分可惜。

所以,吳秋衡建議,最佳的解凍方法是,先準備一個不銹鋼盤,用一條乾淨的毛巾墊底,再把冷凍牛排放在毛巾上,再準備另一條乾淨的毛巾蓋在牛排上,經過約十個小時慢慢解凍。吳秋衡解釋,用毛巾覆蓋在肉上的目的,是緩和溫差變化,讓解凍的溫度更平均,以減少血水流出。

【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第三步 看圖煎牛排 成功百分百




步驟一~六
記者高智洋/攝影






步驟七~十
記者高智洋/攝影


【台北訊】

步驟一/最好用鑄鐵平底鍋

其實,要吃一塊完美的牛排,不一定要到頂級西餐廳,有不少老饕選擇在家裡煎牛排。家裡只需準備一塊不錯的牛排,一支平底鍋,連烤箱都不需要。

吳秋衡建議,最好是導熱快、受熱平均的生鐵平底鍋,但是,現在生鐵鍋不好找,而且鐵鍋容易沾黏,鐵弗龍鍋也可以代勞,而且能減少用油量,但是,要十分注意調整溫度,以下是煎牛排的細步分解動作。

步驟二/一定要熱鍋

先以大火熱鍋,至少要兩分鐘以上。要耐心等待,目的是鍋子夠熱,牛排才能在劇烈的溫差之下,表層迅速收縮,封住肉汁菁華。

步驟三/熱鍋冷油

熱鍋後,再倒油,可以使用橄欖油,吳秋衡建議,如果要煎少油多嫩的菲力,可以用牛肉清修下來的油脂,或是,先煎油花豐富的肋眼,再煎菲力。

步驟四/厚切牛排才好吃

要見識牛排結實、飽滿又多汁的迷人風采,重點不在大小,而在厚度。至少要2公分厚,才能嘗到牛排的真滋味!一般超市大多供應薄切牛排(厚度約1.2公分),現在有部分超市量販有供應厚切牛排,不然你也可以請肉販幫你切出指定的厚度。煎牛排時,最好用夾子來輔助翻肉。

步驟五/大火煎1分鐘

標準的2公分厚切牛排,一面至少要煎1分鐘,才能翻面,上下兩面各煎一分鐘。如果是1.2公分厚度的牛排,約40秒就可以翻面。

步驟六/轉小火慢煎

如果持續用大火煎牛排,結果是,你會得到一塊外表焦黑熱燙,但是內部中心還是生紅冷血的牛排,令人無法下嚥。因此,不能忽略小火慢煎的動作,它的目的是要讓牛排的中心點,得到適當的熟度。

步驟七/小火翻4次

如何判斷牛排的熟度?可以依牛排的顏色,觀察牛排上跳動的、密集的小油泡,甚至是聽煎牛排時滋滋作響的聲音,來決定現在是三分熟、還是五分熟。當牛排的顏色從金黃轉為深暗的褐色、牛排周圍微微焦褐之時,香味、口感才會臻至佳境。轉小火,每面各煎2 次,讓熱慢慢滲進牛排中心點。

步驟八/熄火再灑鹽

熄火之後,讓牛排在平底鍋裡停留一下,利用鍋子的餘溫,讓熱力再深入作用。鹽最好使用海鹽或岩鹽,因為這兩種鹽的礦物質含量較高,比較能夠帶出牛肉的鮮美甘甜,一般食鹽略帶苦味,反而會影響肉汁的風味。由於海鹽的顆粒較大,也形成另一種口感,所以,選擇熄火後再灑鹽。

步驟九/熱磁盤

牛排一定要趁熱吃,在頂級餐廳或是講究的老饕家裡,都會把磁盤微波一下,再來裝盛牛排,很多懂吃識吃者,一摸到熱盤子,就知道你是個用心的主人。

步驟十/無敵牛排上桌囉!

上桌前,在熱盤上靜置兩分鐘,讓牛排的溫度更平均,肉汁沈澱、集中、回到組織纖維裡,不僅可以提高甜度,更重要的是,當你享用牛排時,才不會一下刀,肉汁全部跑光光。

【2006/09/26 民生報】
牛排DIY》第四步 馬鈴薯 搭配牛排好朋友




馬鈴薯、番茄、通心粉是搭配牛排的重要配角。
記者高智洋/攝影


【台北訊】

馬鈴薯、番茄莎莎醬、通心粉是最常搭配牛排食用的「好朋友」。在家吃原味牛排,不一定要辛苦烤牛骨、熬醬汁,選一塊不錯的牛排,準備幾樣配菜,就能輕鬆收服全家人的胃。

馬鈴薯水煮,放涼後再切塊,用奶油微煎成金黃色,灑上黑胡椒、鹽就OK上桌;番茄1顆、蒜頭半片、洋蔥末1茶匙,拌上調味橄欖油、紅酒醋,就是一道鮮美的配菜。還有,別忘了為自己斟上杯紅酒。

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