年度台北國際牛肉麵節網路票選活動將於9月3日熱鬧登場!只看票數、無人背書的網路名店真的好吃嗎?不如先聽聽6位美食名家的現身推薦,不論是老店、新開還是去年的排行遺珠,達人掛保證還是比較實在啦!

美食達人團出列

曾秀保 前亞都麗緻飯店行政主廚

人稱「保師傅」的曾秀保,入行後專攻蘇杭菜、川菜、湘菜等,對台灣小吃研究甚深,曾多次擔任國宴主廚。

葉怡蘭/美食家

曾任週刊、網站等媒體主任,現經營個人網站「Yilan美食生活玩家」,對美食的獨到解析及對生活的輕鬆態度,獲得版友們的廣大迴響。

費奇/美食家

資深媒體工作者,對味道是絕對的挑剔,與6位友人架構「美食蝴蝶結之老饕俱樂部」網站,提供網友最新美食速報。

Mary/美食家

因為懂吃、愛吃,曾經有廠商邀請她擔任品牌大使,希望以Mary的美食經驗讓飲酒與美食有更美好的結合。有《Let's Party》等多本美食著作。

梁幼祥/美食家

身兼美食作家、美食節目主持人及美食家多重身分,不但愛吃,也懂得吃。不但講究吃,也燒得一手好菜,為美食界當中鮮少「食」能知行合一者。

錢嘉琪/美食家

曾任報社資深美食記者,擁有相當豐富的採訪經歷,對於各類美食不僅涉獵廣泛,且具有非常靈敏的味覺。

鼎泰豐 精選黃牛肉

標榜精緻風格的鼎泰豐不惜成本,每日購入單價甚高的本地黃牛肉,當日現宰的新鮮風味融入熬上12小時的牛骨高湯裡,搭配彈Q有勁的雞蛋細麵,湯鮮味美的獨到滋味教人無法抗拒。

曾秀保推薦 紅燒牛肉麵/200元

紅燒湯頭濃郁夠味且清淡爽口、口口回甘,實屬難得佳作,三肉一筋的分配得宜巧妙,可以同時享受柔嫩與彈Q的雙重口感。

鼎泰豐(信義店)

電話︰(02)2321-8928
地址︰ 台北市信義路二段194號
營業時間:
週一~週五10:00~21:00.週六、週日09:00~21:00
店休:無

史記正宗牛肉麵 嚴選食

史記老闆史大正表示,到店裡吃牛肉麵的客人有兩種,一是美味秘訣看到報導上門湊熱鬧,一種則被口碑吸引。店裡使用的材料由於都是精心尋找,因此無法大量供應,因為用心、材料好,讓很多人一吃上癮,成為忠實顧客。牛肉湯風味絕佳,切片牛肉直逼入口即化的口感,教饕客讚不絕口。

梁幼祥推薦 清燉牛肉麵/130元

白濁的湯頭是以牛骨加上碎肉滾36小時以上熬煮而成,味道出乎意料地清爽。切片的牛肉軟而不爛,充分顯現老闆的好手藝。

史記正宗牛肉麵

電話:(02)2563-3836
地址:台北市民生東路二段60號
營業時間:
(平日)11:30~15:00/17:30~21:00
(假日)11:30~14:30/17:30~20:30

大塊紅燒牛肉麵 手工麵香Q

老闆姚恆毅表示,店內使用的湯底一定要選用帶骨髓的大骨慢熬3天以上,時間太短不香、過長則又顯得腥,完成的湯底再與牛腿肉、近20種中藥材精燉,鮮美的肉汁與湯底融成一氣,加上滿滿的蒜苗適度減去油膩感,絕美的滋味教人吃到碗底朝天才捨得放下。

費奇推薦 清燉牛肉麵/110元

煮得徹底通透的半筋半肉,搭配清澈爽口的清燉風味,再淋上些許店家自製的朝天椒辣油,香辣鮮美,十足過癮。

大塊紅燒牛肉麵

電話︰(02)2392-8278
地址︰台北市杭州南路一段79號-1
營業時間:11:00~20:30
店休:週日

西井村牛肉麵 獨門秘方

西井村開店6年多,但是配方卻花了創始人30年功夫。西井村也就是因為有了獨門秘方,才能做出最清爽的紅燒牛肉麵,恰到好處的口感也令人難忘,牛肉的彈性與適當的調味,大人小孩都愛吃。來到西井村,除了吃牛肉麵,別忘了來盤豬腳,色紅軟爛的豬腳有QQ的彈性與噴鼻的香氣,有種別於牛肉的口感。

Mary推薦 牛肉麵/120元

湯汁色澤清爽清澈,喝在口中甘甜滋味立刻散開。

大多數的紅燒牛肉麵都帶辣味,西井的湯頭卻甘醇爽口,略厚的家常麵嚼勁夠,越吃越香。

西井村牛肉麵

電話:(02)2749-2288
地址: 台北市新東街19號(近民生東路五段)
營業時間: 11:00~15:00/16:30~21:00



美食家領航 牛肉麵大觀園走一遭

嗎哪精緻麵食 風味絕倫

源自希伯來文的嗎哪,意思正是「天上掉下來的麵食」,舉凡店家獨創的椒麻封雞湯麵、泡菜肉末乾麵等,道道風味非凡,尤其湯頭甘醇不膩,微辣口感待入口片刻後才於喉間綻放的紅燒牛肉麵更是一絕,完美融合辛、香、醇的多重滋味令人驚喜,搭配彈Q有勁的雞蛋細麵,教人一嘗難忘。

葉怡蘭推薦 紅燒牛肉麵/140元

紅燒湯頭夠味又清爽,搭配最能細品湯頭的細麵,滋味獨到。另外,泡菜肉末乾麵也很值得推薦,店家使用高粱酒自釀的四川泡菜,酸度清香爽口,令人胃口大開。

嗎哪精緻麵食

營業時間:10:30~14:00/17:00~20:30
店休:每月第二、四個週一
嗎哪:台北市安和路2段74巷4號 電話:02-27064436 。

穆記小吃牛肉麵館 湯濃肉嫩

穆記牛肉麵承襲清代宮廷的御膳配方,選用本地牛的胸腱肉、椎腱肉,完全按照清朝御廚作法,先切塊、後川燙,再用秘傳醬料炒出香味,最後下鍋熬煮6小時以上,煮至牛肉入味、牛筋嫩Q,雙重滿足的絕讚口感。

錢嘉琪推薦 紅燒半筋半肉麵170元(小),190元(大)

紅燒湯頭濃郁不膩,搭配手的刀切家常麵,彈性十足,很有口感。

真的好牛肉麵 精心研發

老闆趙鳳山吃遍大江南北,從「蘭州牛肉麵」到四川麻辣口味,讓他有了創新的想法,首次將牛肉麵結合海鮮或者泡菜、咖哩,在牛肉麵的世界大玩mix and match,因為有了傳統道地牛肉麵當靠山,創新的新口味更令美食家一吃難忘。

梁幼祥推薦 招牌清燉鰻魚牛肉麵/150元

以新鮮海鰻用紅糟醃過再裹粉炸,吃起來酥軟鮮嫩,味道與清燉牛肉麵超match!

真的好牛肉麵

電話:(02)2363-2718
地址: 台北市羅斯福路四段78巷1弄15號1樓
營業時間:11:00~22:00

揭家牛肉麵 熟悉的滋味

開了半世紀的揭家牛肉麵,50年來只賣紅燒一種口味,滷至軟嫩通透的牛腿肉,透著濃醇甘甜的醬油香,搭配拌上豬油、麻油的平板細麵,熟悉的家常滋味一如記憶中媽媽的味道,簡單卻很有味。

曾秀保、錢嘉琪 推薦 牛肉乾麵/85元

紅燒湯頭裡吃得出醬油和牛骨高湯混合的香氣,屬於舊日眷村的滋味。店裡的滷味如豬肚、豬腸等清洗得十分乾淨,雖說是小菜,受歡迎的程度可是不輸牛肉麵。

揭家牛肉麵

電話︰(03)531-6510
地址︰新竹市東大路2段424號
營業時間:10:30~14:00/17:00~20:30
PS:建議欲前往用餐的民眾,先行打電話確認。

老張牛肉麵 口感十足

目前傳至第二代的老張牛肉麵,只賣單一紅燒口味,帶著炸牛油香氣的湯頭是30年來不變的招牌特色。先將老薑、蒜放入牛油中炸,接著放入牛肉、番茄醬慢燉完成的紅燒原汁,與牛大骨、6種中藥熬了4小時的高湯互兌,搭配勁道十足、略厚的手工麵,湯濃麵Q,豪邁的賣相尤其受到運將的歡迎。

費奇推薦 紅燒牛肉麵/100元(中)

浮著一層牛油的湯頭香氣撲鼻,引人食指大動,入口瞬間卻有濃郁而不膩的驚喜發現,嚼勁極佳的手工麵條更為整體加分。

老張牛肉麵

電話︰(02)2395-2396
地址︰台北市金華街111號
營業時間:10:30~21:00
店休:無

日品山西刀削麵 鮮甜爽口

位於民權大橋橋頭的日品山西刀削麵,在客人點菜之後立刻現削,吃起來更香Q帶勁。番茄口味的牛肉麵清新爽口,尤其是新鮮番茄在燉煮過後,每塊都十分多汁,不但有些微的酸味,更顯鮮甜,不習慣吃番茄口味,沒問題!店裡也有原汁牛肉麵,口味也一樣順口。

Mary推薦 番茄牛肉刀削麵/110元

雖然是紅燒牛肉麵的一種,卻洋溢著番茄的自然甘甜,為了避免番茄過酸, 還加入糖提味。刀削麵條也是一絕,Mary認為店家對火候的掌握非常精準,因此麵吃起來有種脆脆的感覺,非常過癮。

日品山西刀削麵

電話:(02)2769-8285
地址:台北市民權東路五段15號(民權大橋下)
營業時間:11:00~14:00/17:00~21:00



原汁湯頭 肉質鮮嫩ㄛ伊西 中南部名店推薦

記者周冠宏、朱正庭、武純淳/台中、台南、高雄報導
攝影/記者潘自強、陳建宏

台中 東佳牛肉麵 清爽濃郁任君選

香噴噴的牛肉麵一向是老少咸宜,尤其是面對「麵好、湯濃、肉大塊」的誘惑時,更是難以抵擋。位於公館路上的東佳牛肉麵,以十多種中藥材與香料組成的湯頭,香濃卻不膩口,小菜櫃上隨時陳列多種平價而獨特的手工現作小菜,擄獲許多饕客的心。

費奇推薦 清燉牛肉細麵/90元

融入肉與大骨精華的清澈湯頭,多了蔬菜、少了辣度,喝起來不覺油膩,反而有一種甘甜的鮮美。配合上溫潤養生的枸杞與大量的細蔥點綴,除了提味,視覺效果也更上層樓。

東佳牛肉麵

電話:(04)2375-6272住址:台中市公館路265號營業時間:11:00~14:00/17:00~20:00店休:每個月的第一與第三個週六

台中 黃牛肉水餃館 清甜不膩

外省口味的紅燒牛肉麵清爽不油膩,以實在的料理方式和清爽口感廣受主顧客喜愛。每天限量的自製小菜是搭配麵類的最佳選擇,沒有界定自家菜色的屬性,選用的澳洲進口牛肉,禁得起燉煮,口感不易軟爛,品嘗時湯汁無比濃郁,清淡中釋放甘甜。

費奇推薦 紅燒牛肉麵/80元

選用上等的腱子肉切成稍薄的肉片,麵條則選用容易吸汁的細直麵。撒上蔥花,整體屬於較清爽甘甜的牛肉麵種類,口味較偏甜辣,鹹度適中,教人垂涎不已。

黃牛肉水餃館

電話:(04)2320-5480
住址:台中市東興路3段202號
營業時間:11:30~14:00/17:00~20:30
店休:週二

台南 阿銘牛肉麵 慢工出細活

阿銘牛肉麵與其他店家最大的區別就在於湯頭的顏色,老闆李錦銘表示,光是燉煮牛肉就分為前奏和後奏,前奏指得是以大火快煮,讓湯色顯現;後奏則是用慢火細燉6個小時,使牛肉軟嫩入味。李錦銘表示,只要牛肉夠新鮮,湯頭裡就不必再添加中藥、醬油,只要以炒過的冰糖調味,即可品嘗到原汁牛湯的風味。

葉怡蘭推薦 牛肉麵/100元

用新鮮現宰牛肉熬煮出的原汁湯頭,滋味溫潤、甘醇含蓄,和北部重辣、鹹、油的牛肉麵口味很不一樣,再搭配上略顯粗硬的圓麵條,咀嚼間還有一股飽滿的辛香感,呈現出單純紮實的好滋味。

阿銘牛肉麵

阿銘牛肉麵
電話:(06)263-5523
地址:台南市健康路二段252巷17號
營業時間:11:30~19:30

高雄 三牛牛肉麵 食材紮實不打折

三牛的紅燒牛肉湯頭以一天兩次不斷重新加入洋蔥、牛骨等材料燉煮,不斷累積原湯精華,湯頭滋味更顯鮮甜、濃郁。店內的清燉牛肉麵口味,牛肉部分特別選用腱子肉頭筋較多的部位,口感同樣令人驚艷。

曾秀保推薦 牛肉麵疙瘩/80元

使用洋蔥等蔬果增加自然甜味,再加上牛大骨熬出精華的湯底,口感不膩;牛肉部分相當入味,筋肉比例恰到好處、軟硬度適中; 麵疙瘩則採手工揉製,嚼勁口感佳。

三牛牛肉麵

電話:(07)588-7264
地址:高雄市左營區勝利路85號
營業時間:11:00~20:30
店休:週一

高雄 高雄王冠牛肉麵 老店好滋味

自民國50年營業至今的王冠,第一代老闆在退休後苦心研究,融合家鄉安徽和四川口味的道地牛肉麵,受到鳳山附近官校、眷村族群的歡迎,名聲也逐漸遠播。為配合現代人較為清淡的口味,第二代老闆也特別將原來重辣的口味加以改良,但依舊保留了牛肉湯汁的濃醇,美味絲毫不打折。

費奇推薦 牛肉乾拌麵/80元(大)

將原來以牛骨慢熬出來的牛肉湯,再加料燉煮、濃縮成為乾拌麵的醬汁, 滋味濃郁,加上燉煮入味、軟硬度恰當的牛肉,十分合拍。

王冠牛肉麵

總店地址:高雄縣鳳山市光復路138號
總店電話:(07)747-2316
營業時間:10:30~20:30



五星蔡家牛肉麵 簡易上手DIY

記者馮亦寧/報導 攝影/記者陳俊良

經多年摸索、精心秘製而成的喜來登飯店蔡家牛肉麵源自蔡家私廚,不但受國泰蔡家喜愛,也成為用來招待政商名流、中外貴客的麵點,這樣的美味在家也能輕鬆做!本期邀請喜來登12廚副主廚陳春生,以量販店就能買到的材料,重現「蔡家牛肉麵」的好滋味!

大廚小撇步 陳春生/副主廚

「要做好蔡家牛肉麵並不難,其中最主要的麵條、小白菜、蔥花、牛肉都能在一般超市或量販店購得。只要懂得挑,不必上山下海,憑著好眼力就能挑到最適合的食材。

蔡家牛肉麵雖然是紅燒牛肉麵,但是整體口感稍帶辣味且偏甜,最重要的是,以牛骨、牛碎筋、雞骨熬成的高湯湯底還帶有膠質。平日在家若想要做出好喝的高湯,可以到傳統市場買牛骨熬煮,湯底就會變得更加濃醇。」

蔡家牛肉麵破解

材料:(10人份)
滷牛肉及牛大筋
老薑、紅辣椒、大蒜10g
米酒20c.c.
醬油30c.c.
八角、花椒1g
冰糖7g
青蔥35g
陳皮1g
草果1/2粒
水850ml
月桂葉1/3片
牛肋條1公斤

牛肉麵湯頭

材料:(10人份)
丁香1/3枝
八角2g
花椒、乾辣椒、桂皮1g
老薑12g
辣豆瓣醬14g
醬油10ml
冰糖10g
青蔥30g
牛大骨350g
牛碎筋200g
雞骨100g
水1公升

Tips

一般家庭都備有大部分材料,少部分香料則可以在中藥材舖子購得。

跟著主廚精明挑

選麵條

春生表示,由於市售冷藏拉麵麵條較扁平,可吸附較多湯,吃起來汁液淋漓, 很適合做蔡家牛肉麵。厚度則可增加咬勁,避免麵條被牛肉湯浸泡過後容易軟爛的缺點。

選青菜 主廚推薦

小白菜/15元
除了新鮮的優點之外,有機小白菜或者水耕小白菜的口感更顯鮮脆多汁。

宜蘭蔥/89元
宜蘭蔥香氣濃郁、口感鮮嫩, 是牛肉麵的最佳拍檔。

選調味料

蔡家牛肉麵最獨門的調味料就是豆瓣醬。陳春生強調,一定要挑選「辣豆瓣醬」,如果不是辣豆瓣醬,口味就沒有那麼棒了!

Tips
加了豆豉的豆瓣醬會影響牛肉麵的口味,選購時要避免選擇豆豉豆瓣醬。

跟著主廚做

熬高湯

STEP1 燉骨頭
將各式大骨洗淨後過熱水汆燙,接著放入水中熬9小時。

STEP2 爆香
將蔥、薑、乾辣椒、花椒以熱油爆香,再加入辣豆瓣醬慢炒之後,即可盛起備用。

STEP3 燉煮
把爆香的材料加入大骨高湯後,共同繼續燉煮3小時,高湯即可完成!

滷牛肉

STEP1 切塊
將牛腩切成長條狀,並過熱水汆燙以去除雜質。

STEP2 爆香
把蔥蒜放入鍋中以熱油爆香。

STEP3 裝滷袋
將陳皮、月桂葉等辛香料裝入棉布袋中,並放入高湯將牛腩滷至透味。

煮麵

STEP1 將水煮滾
一定要等到水滾了之後再把麵條放入水中,麵條才不會過於軟爛。

STEP2 攪拌
麵條煮熟起鍋之前稍微攪拌一下,才不會糊在一起。

STEP3 美味上桌
將之前完成的高湯、滷牛肉以及麵條一起裝入大碗內,完成美味的蔡家牛肉麵。

協力拍攝/大潤發中崙店

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