物阜民殷,自然會反映在日常生活的飲食方面。《金瓶梅》可能是著名章回小說之中,記敘飲饌最多的一部。全書一百回裡面,每回都有餐飲的記載……

明萬曆間著名通俗小說《金瓶梅》,敘寫晚明(十六世紀末葉)社會風俗,人情世態,都很深刻具體。它的敘事方法,對清代的《紅樓夢》有相當的影響。

《金瓶梅》借用了宋徽宗時的一個故事,進而發揮;不過它的時代背景,實際上乃是明代萬曆年間。故事發生的地點,經專家們近年的考證,已經確定是山東臨清。臨清位於南北大運河的交匯點,商賈輻輳,物阜民殷,當年是一個經濟繁榮的都會。

物阜民殷,自然會反映在日常生活的飲食方面。《金瓶梅》可能是著名章回小說之中,記敘飲饌最多的一部。全書一百回裡面,每回都有餐飲的記載。故事的主角西門慶,亦商亦官,但不是大富大貴,應屬中上等級的有錢人家。故事又涉及當時社會各個層面的人物,所以這部小說所寫的飲食,應該具有相當的代表性。

1.雞尖湯

以樸實的地方語言,作自然細膩的描寫,是《金瓶梅》文字的特色。記述飲食,也不例外,此處且錄一節:

小病中的龐春梅「叫過小丫鬟蘭花兒來分付道,我心內想些雞尖湯兒吃。你去廚房內,……教他(孫雪娥)洗手,做碗好雞尖湯兒與我吃口兒。教他多有些酸←,做的酸酸辣辣的我吃。……這蘭花不敢怠慢,走到廚下對雪娥說,奶奶叫你做雞尖湯,快些做,等著要吃哩。

「原來這雞尖湯是雛雞脯翅的尖兒,碎切的做成湯。這雪娥一面洗手剔甲,旋宰(現宰)了兩隻小雞,退刷乾淨,剔選翅尖,用快刀碎切成絲,加上椒料、←花、芫荽、酸←、油醬之類,揭成清湯,盛了兩甌兒,用紅漆盤兒,熱騰騰,蘭花拿到房中。

「春梅燈下看了,呷了一口,怪叫大罵起來,你對那……奴才說去,做的什麼湯,清水寡淡,有些甚味,……平白教我惹氣。慌的蘭花生怕打,連忙走到廚下,對雪娥說,奶奶嫌湯淡,好不罵哩。這雪娥一聲也不言語,忍氣吞聲,從新坐鍋,又做了一碗,多加了些椒料,香噴噴叫蘭花拿到房裡來。春梅又嫌忒鹹了,拏起來照地下只一潑,早是蘭花躲得快,險些兒潑了一身。」(萬曆本第九十四回。括弧裡面的字,是我的詮註。以下同此。)

這段引文,不僅介紹了一道湯菜的材料、做法和滋味,而且也把一個挑剔刁難、作福作威的龐春梅,寫得神氣活現。

2.燒豬頭

《金瓶梅》裡以故事的方式,描述烹調的資料,可以再引一節:

「話說一日臘盡陽回,新正佳節,西門慶賀節不在家。……午間孟玉樓、潘金蓮都在李瓶兒房裡下棋,玉樓道,咱每(咱們)今日賭什麼好?金蓮道,咱每下三盤,賭五錢銀子東道,三錢買金華酒兒,那兩錢買個豬頭來,教來旺媳婦子(指家僕來旺新娶的妻子宋惠蓮)燒豬頭咱每吃。只說他會燒的好豬頭,只用一根柴禾兒,燒的千爛……

「惠蓮正在後邊,和玉筲在臺基(台階)上,坐著撾(嗑)瓜子兒哩。(小廝)來興兒便叫他,惠蓮嫂子,五娘三娘都上覆(賞服,就是賞識)你,使我買了酒、豬首、連蹄子,都在廚房裡,教你替她燒熟了,送到前面六娘房裡去。……惠蓮笑道,五娘怎麼就知我會燒豬頭,巴巴的栽派與我替他燒?于是起身走到大廚灶裡舀了一鍋水,把那豬首蹄子剃刷乾淨,只用的一根長柴,安在灶內,用一大碗油醬,并茴香大料,拌著停當,上下錫古子(原文)扣定,那消一刻時辰,把個豬頭燒的皮脫肉化,香噴噴五味俱全,將大冰盤盛了,連薑蒜碟兒,教小廝兒用方盒拿到前邊李瓶兒房裡。

「……三個婦人圍定,把酒來斟,正吃中間,只見惠蓮笑嘻嘻走到跟前說道,娘每(娘們)試嚐這豬頭,今日小的燒的好不好。金蓮道,三娘剛才誇你,倒好手段兒,燒的這豬頭倒且是稀爛。李瓶兒問道,真個你用一根柴禾兒?惠蓮道,不瞞娘每說,還消不得一根柴兒哩。若是一根柴禾兒,就燒的脫了骨。」(第二十三回)

《金瓶梅》萬曆刻本,別字和刻錯的字,屢見不鮮。引文中「錫古子」三字不可解。我認為「錫」是「鍋」字錯刻,「古子」應該是「箍子」。燒豬頭時,把「上下鍋箍子扣定」,顯然是為了避免走氣。唐魯孫寫「冰糖煨豬頭」,有一句云:「蓋子蓋嚴,用濕手巾圍好,不令走氣。」這與「上下鍋箍子扣定」正是異曲同工。(唐文見《唐魯孫談吃》)

幾位富家婦女,新正初一聚在一起,賭棋飲酒,就著薑蒜大吃火燒豬頭,這一段故事,很自然地點染出當時北方飲食的特有風貌。雖用俚語,文章也實在寫得不錯。

3.一頓早餐

第六十七回有一段關於早餐食品的記載,可資參考,爰為節錄如後:

一天早晨西門慶不上衙門,請了幾個人到家裡商議事情,應伯爵先到。「(小廝)畫童兒用彩漆方盒,銀鑲雕漆茶鍾,拿了兩盞酥油白糖熬的牛奶子。伯爵取過一盞,拿在手內,見白瀲瀲鵝脂一般,酥油飄浮奶盞內,說道:好東西,滾熱呷在口裡,香甜美味,那消費力幾口,就喝沒了。」明代北方有錢人家,早晨喝牛奶,這恐怕是最早的詳細記載了。

客人到齊,「左右放桌兒,拿粥上來。四碟小菜,一碗燉爛蹄子,一碗黃芽←炒驢肉,一碗鮓炒餛飩雞,一碗燉爛鴿子雛兒,四甌軟稻粳米粥兒,安放四雙牙←。」這裡有兩道菜,可以略加評註。

「黃芽←炒驢肉」:關於驢肉,唐魯孫曾經寫過山東膠東一帶「味醇質爛的驢肉捲餅」(《酸甜苦辣鹹》),和北京「白櫃子」冬天晚上下街叫賣的驢肉,「是下酒的絕妙雋品」(《中國吃》)。我幼年時,在開封也常見有人推車子沿街叫賣五香驢肉。所以北方人吃驢肉,並不稀罕,不過都是購買現成的熟食。把新鮮驢肉買回家去,炒菜待客的事情,近代似乎沒有。

「鮓炒餛飩雞」:古人稱醃製的魚為鮓。用鹽醃成的鮓,就是鹹魚;用酒糟醃成的鮓,稱為糟魚。在《金瓶梅》書中,「鮓」如指糟魚,都特別寫明,比如「紅糟鰣魚」(第二十回)、「細鮓糟魚」(第七十八回)等。如果單用一個「鮓」字,即指鹹魚。鹹魚和雞丁(雞粒),是今日廣東菜裡常用的搭配,譬如「鹹魚雞粒豆腐煲」、「鹹魚雞粒炒飯」等。《金瓶梅》裡的「鮓炒餛飩雞」,如依字面來詮釋,似可譯為「鹹魚雞丁(雞粒)炒餛飩」。北京的山東館子,從前往往有煎餛飩可吃。餛飩既可以煎,自然也可以用鹹魚雞丁來炒了。

早餐吃粥,在四碟開胃小菜之外,佐以炒餛飩和燉乳鴿,倒也平實尋常。不過早飯就吃燒蹄子、炒驢肉,那就頗有一些大漠風沙的粗獷氣概了。

4.兩桌私家菜

《金》書中的私家菜,包括幾房「娘子」親自調製的菜蔬和小吃,僕婦受命而為的烹飪,和全家一同吃飯以及宴客時由廚役來主理的菜肴。前二者是私房菜,後者是家廚菜。

西門慶家有兩個廚房。一個小廚房,稱為「後邊灶上」,又簡稱「後邊」或「灶上」,是專為各房「娘子」準備私房菜而設的,由「孫雪娥單管,率領家人媳婦,灶上整理菜蔬」。另一個是「前邊大廚房」,由「廚役攢整菜蔬肴饌」(見第七十六回)。現將兩個廚房烹製的飲食和享用的場合,各選錄一則,以為對照:

第七十五回記述,西門慶和如意兒兩人在李瓶兒房裡吃酒,由後邊小廚房送來的酒菜包括:「一碟鴨子肉,一碟鴿子雛兒,一碟銀絲鮓,一碟搯的銀苗豆芽菜,一碟黃芽←和的(拌的)海蜇,一碟燒臘肉釀腸兒,一碟黃炒的銀魚,一碟春不老炒冬←」,和一罈葡萄酒。

六葷二素,都是如意兒仔細挑選的,這是真正的私房菜。再看一桌待客的家廚菜:

一日小雪,西門慶留客晚飯,一共四人。「(小廝)來安兒用方盒拿了八碗下飯:一碗黃熬山藥雞,一碗燥子←(燥子,細切肉也,見《辭海》。「燥子←」似即←菜炒肉絲),一碗山藥肉圓子,一碗燉爛羊頭,一碗燒豬肉,一碗肚肺羹,一碗牛肚兒,一碗爆炒豬腰子,一碗血臟湯;又是兩大盤玫瑰鵝油燙麵餅兒。」開了一罈雙料麻姑酒。

飯後繼續飲酒談笑,聽歌童拍手唱南曲〈駐馬廳〉。小廝又從後邊拿來了乾鮮果食共十二碟,包括點心如果餡餅、頂皮酥,乾果如炒栗子、曬乾棗,鮮果如雪梨、蘋波(花紅),水產有風菱和酥油泡螺等件。(第六十七回)這是一個男人的宴會,整晚都沒有女眷或丫鬟露面。

從以上兩桌菜的名目來看,私家菜似乎比較細巧,大廚房的菜則偏於粗豪。

5.水晶鵝

寫到前引菜單中的「玫瑰鵝油燙麵餅兒」,不免就想起張愛玲〈談吃與畫餅充飢〉(《續集》)文中一個與此有關的錯誤。她說,「金瓶水滸裡不吃鵝」,「紅樓夢上的食物的一個特點是鵝,有『胭脂鵝脯』。……迎春『鼻膩鵝脂』。」

張愛玲似乎並不知道《金瓶梅》裡的「薰臘鵝」(第七十八回)。如果把臘鵝的胸脯部分切一盤子,顯露出臘味特有的紅潤顏色,豈不就是「胭脂鵝脯」了嗎?她似乎也不知道《金》書上「肥肥的大片水晶鵝」(第二十一回)──大概是像水晶肘似的一道冷暈。她甚至也不知道這部小說裡許多像「雞蹄鵝鴨,烹炮蒸煠……堆滿桌上」(第九十七回)這樣一筆帶過的吃鵝記述。還有《金瓶梅》裡那「白瀲瀲的鵝脂」(第六十七回),她好像也並沒有看見。(上)

【2006/10/06 聯合報】


《金瓶梅》書中的明代北方飲饌,顯然帶有一種剛健豪放的風格,對於今日北方的飲食,也具有相當程度的影響

張愛玲注意到「曹雪芹家當初似乎烹調常用鵝油,不止『松瓤鵝油捲』這一色點心」,卻沒有注意到西門慶家在曹家之前至少一百多年,就已經常用鵝油烹調了,也不止「玫瑰鵝油燙麵餅兒」和「玉米麵鵝油蒸餅兒」(第三十五回)這兩色麵點。玉米是晚明才從美洲傳入中國的穀物,當時還是一種新鮮食品。

這麼多的空白,不大可能都是一時忘記了。幾乎可以確定,張愛玲根本沒有仔細讀過《金瓶梅》,就憑空作出了「不吃鵝」的結論。不僅如此,她還進一步推論:「金瓶水滸裡不吃鵝,想必因為是北方,受歷代入侵的胡人的影響較深,有些漢人的習俗沒有保留下來。」

張愛玲的姑姑曾經對她說過:「一個人出名到某一個程度,就有權利胡說八道。」也許張愛玲有權利編織出這個「胡人入侵」和「不吃鵝」的因果關係──即令根本沒有「不吃鵝」這回事。我們也只好搖搖頭說不懂,就算它是「吃與胡說」好了。

從「吃鵝」與「鵝脂」這些小事情,也可以看出《金瓶梅》的敘事方法,對《紅樓夢》寫作的影響。

6.挑花燒賣

《金瓶梅》裡的麵食,種類繁多,其中最使我神馳的,是「挑花燒賣」(第四十三回),和「黃芽←(豬肉)燒賣,薑醋碟兒」(第六十八回),因為現在已經很難吃到真正的燒賣了。美國廣東茶樓的「燒賣」,皮與餡都和餛飩一樣,只是形狀不同。廣式「燒賣」像是一枚大骰子,味道和廣式餛飩毫無區別。到大陸旅遊回來的人,談起美食,總是小籠湯包,很少提到燒賣。最近看見報端有一篇文章,記述在北京吃到了比較道地的燒賣,標題竟然是「神州尋奇」。燒賣之式微,由此可見。

燒賣又稱燒麥,皮用燙麵,←成大約三吋直徑的飛邊薄皮。包餡之時,四周的褶子要捏得均勻,然後把麵皮攔腰捏緊,但不封口,使邊緣形成一個小小的蓮花盆。再在邊花上面輕撒一層乾麵粉(北方稱為「麵薄」),以免蒸時變形。蒸好之後,薄鬆鬆的一圈邊花向上伸舉,《金瓶梅》中的「挑花燒賣」,指的就是這形狀。餡兒無論是←黃(或←花)豬肉,三鮮,或蟹肉,都很好吃。如果把餡裡拌入一點撥散了的糯米飯,蒸時餡兒的湯汁全由糯米吸收,味更鮮美,軟潤香糯,勝過珍珠丸子,而且沒有像吃湯包那樣猛吸燙嘴之苦,那就是糯米燒賣了。吃時佐以薑醋,和明代的吃法一樣。

7.澆滷麵

麵條是北方人主要食品之一,《金瓶梅》述及的麵條,樣式也頗不少,諸如鱔魚麵、蛤蜊麵等。其中影響比較深遠的,應數澆滷麵,書裡有一段寫得相當詳細:

一日近午,來了兩位熟人,茶畢,「西門慶道,你兩個打雙陸(古博戲名),後面做著過水麵,等我叫小斯拿麵來咱每(咱們)吃。不一時……畫童兒用方盒拿上四個靠山小碟兒,盛著四樣小菜兒:一碟十香瓜茄,一碟五方荳豉,一碟醬油浸的鮮花椒,一碟糖蒜;三碟兒蒜汁,一大碗豬肉滷,一張銀湯匙,三雙牙←,擺放停當。西門慶走來坐下,然後拿上三碗麵來,各人自取澆滷,傾上蒜醋。那應伯爵與謝希大,拿起←來,只三扒兩嚥,就是一碗,兩人登時狠了七碗。西門慶兩碗還吃不了,說道我的兒,你兩個吃這些。伯爵道,哥,今日這麵,是那位姐兒下的,又爽口,又好吃。謝希大道,本等滷(這種滷)打的停當,我只是剛纔家吃了飯來了,不然我還禁一碗。」(第五十二回)

這個吃法看來非常熟悉:四個麵碼兒、澆滷、醋和蒜汁,都是自取自拌,與今日吃炸醬麵的辦法完全一樣。說不定北方人最愛吃的炸醬麵,就是從明代山東的澆滷麵演變出來的。

8.兒蒜兒

關於萬曆年間一般平民的飲膳,不妨看看一個鄉野小酒館裡的菜蔬:

且說開封苗員外,一日差派兩個管家護送歌童二人,到山東西門慶家。四個人騎馬上路,迤邐行來,已近東平州地面,「遠遠望見綠樹林中,掛著一個望子(酒帘)。那歌童道,哥,走了這一日了,肚裡有些飢了,且吃杯酒兒去。只見四個人兒滾鞍下馬,走入店中,……真個是好酒店也。四人坐下,喚顧買(夥計)打上兩角酒來,攮個(弄個,意即「來個」)←兒蒜兒,大賣肉兒,荳腐菜兒。……」(第五十五回)

這幾樣菜,看似平淡無奇,卻是挑選配合得相當精到。首先,山東的大←,並不是泛泛之物。一棵←有兩三尺長,←白肥大,脆嫩多汁,像是一節甘蔗,據說摔落地上,可以震碎。梁實秋先生曾居青島多年,有一段「憶青島」的文字云:「一日,有客從遠道來,止於寒舍,惟索烙餅大←,他非所欲。乃如命以大←進,切成段段,如甘蔗狀,堆滿大大一盤,客食之盡,謂乃生平未有之滿足。」(《雅舍散文》)其雋美可知。

中國人以生蒜為菜,有很多悠久的歷史。西晉皇甫謐的《高士傳》裡,有一則記載:「黨(周黨)見仲叔(閔貢字仲叔)食無菜,遺以生蒜。仲叔曰,我欲省煩耳,今更作煩耶,受而不食。」那是一千七百多年以前的事了,當時的蒜,可能是辛而不甘的小蒜。《金瓶梅》所寫明萬曆年間的山東「蒜兒」,則應該是大蒜,也就是清人高士奇《北墅抱瓮錄》裡所說的「北方蒜,微甘而辛,可為常食」,山東的白皮大蒜,其瓣肥白鮮美,辣中帶甜,非常開胃,用以佐餐,最是相宜。

酒店或餐館裡的菜肴,一份或一客也稱為一賣,「大賣」就是大份或大碗的意思。四人點菜時只說「大賣肉兒」,頗有不拘小節,大塊吃肉、大碗喝酒的江湖豪興。

最後一道「豆腐菜兒」,也沒有指明做法。豆腐宜葷宜素,此處既是配合大碗肉兒,想必是個素菜。當時如是春天,嫩香椿芽拌豆腐就很可口,否則無論像是「金鑲白玉板,紅嘴綠鸚哥」的菠菜煎豆腐,或是山東館子最拿手的鍋塌豆腐,甚至更為鮮腴的蝦子鍋塌豆腐,都是上選。

明代小民,能在鄉野小店裡,享受這樣的美味,不禁使人心嚮往之。



綜觀前述種種,大體說來,《金瓶梅》書中的明代北方飲饌,顯然帶有一種剛健豪放的風格,對於今日北方的飲食,也具有相當程度的影響。(下)

【2006/10/07 聯合報】

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