我對牛肉麵的感覺,不外是百感交集五味雜陳。

百感交集從何來呢?各位想想,這個由一肉一麵一湯所組合成的吃食,精粗隨意,豐儉由人。講究起來,當然永無止境;馬虎一點,照樣飽餐一頓。既包羅萬有,亦自成體系,其變化一如百花齊放,其精微可謂眾妙畢備,已如百川而匯大海,更有遍地開花之勢,真是令人莫測高深。

清燉紅燒番茄 三大主流

五味雜陳指的是味道。起先只有清燉及川式紅燒二味。清燉法乃天方教徒(即清真教)自中土傳入,恰如「外來政權」,先占一席之地,暫居龍頭老大;川味紅燒法的源頭應是來自高雄岡山的空軍眷區,研判乃以川菜的水煮牛肉(即小碗紅湯牛肉)加麵條而成,由於四川當地並無此種吃法,正是「植根本土」的體現。沒想到揮師北上後,竟在台北開花結果。而且沛然莫之能禦,成為台北庶民的代表吃食,而今再由台北遍及全島,進而在海外落地生根,堪稱食林異數。

早年台北的川味紅燒牛肉麵,除了一些麵攤子外,設有門市的不多,且店名多稱「擔擔麵」,著名的有唐矮子、小而大、老鄧及老張等。老張更於「傳統」之外,別樹一幟,巧製「番茄紅燒」一味,這突起的異軍,現已與「正宗」的清燉和川味紅燒鼎足而三,誠為目前台北牛肉麵的三大主流。此外,上海弄堂式的咖哩牛肉麵及不拘任何燒法的牛肉細粉(註:細粉一名玻璃麵)繼之而起,吃牛肉麵的選擇也增加了,說它是五味雜陳,一點也不誇張。

回味老滋味 品嘗新美味

而今台北市的牛肉麵,豈只是五花八門而已!論貴的,動輒數百元、數千元,論型態,凡是牛肉麵的組合,無一不可稱牛肉麵,是以號稱日式、法式、義式的,靡所不包,真是蔚為大觀。老一輩的,大半喜歡「道地」口味;六、七年級,對「新潮」的滋味,通常勇於嘗試。看來台北的牛肉麵於「立足台灣」外,現已融入國際,注入新血,充滿活力。

就我個人而言,吃牛肉麵最多的時期,應是民國77年到82年這段期間。當時我在永康街附近批紫微斗數、教面相及書法等。置身其中,想要打發一頓,莫便於吃牛肉麵了。當時可選擇的不少,像老張、永康、唐老頭(連耀東教授稱他是條漢孫)、刀削麵、鼎泰豐、中壢牛肉炒麵等均是。起先有的還不錯,後來逐漸下降,最後沒啥吃頭,我以後自然就少去光顧了。然而,讓我訝異不置的,居然很多媒體,對其中的兩家,一再譽其味美,給予大幅報導。或許它本身就是庶民吃食,門檻較低之故。不過,當年的一些美味,現仍揮之不去,只能長留在內心深處了。

基本上,我個人對牛肉麵仍難忘情,吃到好的,於「欣然會意」外,也會渾身舒泰;如果吃到不中意的,那也沒有關係,反正就是裹腹嘛,不必大驚小怪。據我所知,還有些業者,一直精益求精,真盼美味流傳,隨時可以解饞。

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