隔一段時間,就想吃牛肉麵,常常專程跑一趟長路,也在所不惜。不知道為什麼牛肉麵有這麼大的魅力,大概和成長背景有關吧!

母親是四川人,從小就習慣吃辣,記得以前的生活環境都比較艱困,茶泡飯加一點豆瓣醬攪和著吃,一吃就兩三碗,還真美味,能有機會吃牛肉麵就是豪華的享受了。每一、兩個月,等母親有空的時候才到市場找真正的黃牛肉,大鍋燉煮,牛肉香味四溢.記得母親不斷碎碎唸,一定要買真正的黃牛肉才會好吃,這也影響我很久,原來要好吃,選擇好的材料是最重要的。不過,那時哪管這些,先大口吃麵,大口吃肉,還要呼嚕呼嚕的大口喝湯,又辣又燙,滿身是汗,才真過癮!

母親的牛肉麵 源自唐矮子

1976年獅子會團體多人被邀請赴美參加美國國慶,我是其中之一,當時中美已經斷交,我們好像還負有一點外交任務,參加了很多正式的慶典活動,僑社的宴請聚餐,菜色琳瑯滿目且頓頓豐盛,但是我們有好幾位同好,到處打聽是否有地方可以吃到牛肉麵。當時一邊打聽,一邊就想到師大旁邊,一排麵飯小吃攤,有各式各樣的餐點,就是唯獨喜歡吃紅燒牛肉麵,還要重紅(放了很多辣椒油的牛肉湯),想著想著口水就快流出來了。終於打聽到紐約中國城有一家很有名,叫唐矮子牛肉麵,當時我們在首都華盛頓,想想再過幾天到紐約就可以吃到牛肉麵,真是高興,好像這也是望梅止渴的翻版喔!

談到唐矮子,我就印象深刻了。在那個年代,吃牛肉麵還要分等級的,師大旁邊的麵攤,是一般口饞就想去吃的,在學校旁邊,老闆知道客人多是窮學生,消費都很實惠。桃源街的牛肉麵,因為距離住家較遠,偶而就近有活動時,也會去嘗嘗,但因已經被訓練重辣的口味、還有大塊的牛肉,切片的牛肉就不習慣了。在上一等,就是唐矮子的牛肉麵館。他在東門開了一間牛肉麵的專賣店,在當時還算是蠻特別的。

其實母親告訴我,她的牛肉麵做法是跟唐矮子偷學的,在他還沒有開店前,只是在東門寶宮戲院旁邊騎樓下擺麵攤,母親覺得好吃,就常常去,還問很多問題,回來就試著做,味道不對,又再去吃、再問,所以,基本上我的口味就是唐矮子養出來的。怪不得,聽到失蹤的唐矮子在紐約,就高興不已。

四川吃牛肉麵 大失所望

到了紐約中國城,找到麵館,唐矮子看到我這個熟客,依然熱情不減,當場就招待我的幾個同好吃牛肉麵,還親自下廚,做台北口味的牛肉麵,真是過癮!這才想到開平第一屆畢業生劉一凡,在國外已經擔任知名大飯店的副主廚,他的網站簽名是「美食﹣是安慰人們心靈的食糧」,的確,食物不光是補充身體能量的需要,更是安慰心靈的食糧。

記得有一次陪母親回大陸四川,就有一股探源尋根的衝動,到處打聽四川紅燒牛肉麵的出處,想吃吃正宗川味牛肉麵。但無人得知,好生遺憾,還不死心,雇車到處尋訪.總算在四川大學附近找到一家掛牛肉麵招牌的店,叫了一碗牛肉麵,還有紅油抄手,加幾碟小菜,準備大幹一場,痛快吃他一噸。不過,當麵一端上桌,就好生失望,顏色、麵條、湯頭、牛肉完全不對,勉強吃了兩口,就無法下嚥。在嘗嘗紅油抄手,仍然不對,不忍老闆難過,告知有急事無法吃完,就付錢離開,回去問母親,他的牛肉麵從那裡學來的?才告知實情,從吃麵中學來。

想到過去擔任台北市籃球委員會副會長,我們辦亞洲城市盃籃球賽,聽說麥當勞有捐助活動的預算,就和她們連絡,希望能「化緣」成功,當她們聽到不是青少年的活動,就清楚告知無法贊助。當時百思不解,這麼好的活動,又是國際性的,又一定有新聞性,為什麼不肯贊助?當時的回應,只說那是公司政策,事後碰面才告知,麥當勞的政策之贊助青少年,是因為要培養小孩的胃口和習慣,一旦習慣走到那裡都會想吃麥當勞。我恍然大悟,原來我喜歡吃牛肉麵,就是從小培養的口味和習慣啊!

多元的社會 多元的口味

台北的牛肉麵店樣貌,這幾年也更多彩多姿了。麵攤已經少見,不僅登堂入室,講究衛生環境氣氛,口味也多樣化,不再只有清紅、中紅、重紅3種選擇,麵條多樣,牛肉多樣,湯頭多樣,重視環境衛生,提供多樣選擇,都是進步的現象。但想起過去,坐在麵攤上,叫著牛肉麵大碗重紅加排骨(粉蒸排骨)一籠,接著麵攤主人下鍋煮麵,還可以一邊聊天打屁,旁邊聽到呼嚕呼嚕的吃麵聲音,捧著大碗喝湯的神情,還真令人懷念呢!

去年換跑道,從行政操作的角色轉為協助準備實踐餐飲人文理念人員的培訓催化工作,想到過去的口號「時代考驗青年,青年創造時代」還真有意義。牛肉麵就是那個時代文化下台灣獨創的產品,加紅油抄手的紅油醬汁摻入熬煮的湯頭中,加上台灣的黃牛肉,有嚼勁的麵條,造就了一碗好吃的牛肉麵,造就了好多家庭的生計,也造就了好多美好的往事回憶。牛肉麵已經是社會環境文化下的象徵,牽動著在這塊土地生活的人共同的情感和回憶。

餐飲是需要很多操作的技術,但餐飲反映了當代社會的榮枯及文化的成熟,從牛肉麵的轉型改變,看到台灣社會也必須面對後現代社會現象的來臨做出回應,牛肉麵條材料多元,製作方式多元,咖哩、番茄湯頭多元,如何在多元中領略到多元的好處,學習接受不同風格品味,但仍然能找到真正屬於自己的口味,在多元中不迷失自己,始能真正的照顧自己,讓多元的產品,安慰到我們每一個人的心靈。

(夏惠汶,開平餐飲學校創辦人)

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