「花1600萬元打造一家小小的烏龍麵店?陳老闆,你的頭殼是不是有一點那個?」坐在暗冥濛的地下室裡,眼前最亮,也是最搶眼的裝飾是頭頂上那一大坨白白會發亮的東西,老闆特別強調這是「台南老師傅手工紮出來的雲朵燈籠」,在我看來,倒是像極了一大塊麵糰,似乎與「天讚」所賣的烏龍麵相互呼應。
  7年前因為採訪新開張的「茄子咖哩」而認識陳文宏,知道他是道地的日本美食迷,「堅持日本原味」是他經營餐廳的唯一信念,所以在咖哩之後,他相中烏龍麵,整整籌備了3年才敢開張。
  「賣一碗烏龍麵何必如此大費周章?」我的心中有很多疑問,因為家裡的冰箱凍著下水45秒即可食用的讚岐烏龍麵,櫃子裡也有朋友剛剛送的,號稱百分之百使用日本小麥製作的生麵條,烏龍麵嘛,並不是什麼了不起的料理,而且這家店還花了那麼多錢,老實說從外表上看起來,一點也沒有感覺。
  被我潑了一頭冷水的陳文宏,臉上堆滿了憨憨的笑容,我打開天讚的菜單,最便宜的是180元的豆皮烏龍湯麵,最貴是兩人份1200元的牛肉火鍋,最素雅的是260元的芝麻風味沙拉烏龍拌麵,至於客人最愛的是290元的天麩羅烏龍麵,以上皆附小菜與甜品,我全部點來瞧瞧,想瞧出天讚的烏龍麵裡究竟藏著什麼樣的寶貝。
  20分鐘以後,烏龍麵姍姍來遲,而且還是隨著牛肉火鍋上桌,裝在小畚箕裡完全沒有調味的冷麵。「對不起,剛剛製作的那一批烏龍麵已經超過時間了,必須全部丟棄,重新做過,所以讓您久等了。」服務生的話讓我想起麥當勞剛進台灣的廣告詞,我走訪過日本香川縣,也採訪過日本師傅,知道烏龍麵是有生命的,卻不知道如此短暫。
  「麵糰做成生麵條,超過1小時就不要了,煮好的麵條超過15分鐘一樣丟掉,而且建議客人最好在30分鐘內把烏龍麵吃光光。」陳老闆的話讓我忍不住先抓起一根白麵條嘗嘗,輕輕一吸,麵條竟像小蛇一樣穿過喉嘴直接溜進肚子裡,再抓起一條小心放進口腔裡咀嚼,麵粉的香氣在齒頰間爆開,這根麵條像活的一樣,根本不能咬斷與嚼碎,彈性十足不黏牙,又是囫圇吞棗般咕嚕咕嚕滑進肚子裡。
  「麵粉怎麼那麼香?麵條怎麼那麼有力?這烏龍麵到底是怎麼搞的?」吃麵長大的我,早已經受夠市售麵條添加太白粉的裝Q變滑,實實在在的麵粉滋味,以及下鹽拉出筋性、醒麵揉麵的巧勁兒,讓我想起老爸的山東手(ㄍㄢˇ)大麵條。
  「1600萬元都花在這裡,廚房裡擺著一台比進口車還貴的百萬元製麵機,身價等同我那一台在路上跑的LEXUS;麵粉不但從澳洲指定規格進口,糊化度不得低於850單位;麵粉裡加的不是鹽巴,而是鹽滷高達20%的日本香川海鹽;製作麵糰要花兩天醒兩次,第一次兩小時,第二次16小時,就連製麵的水也是純淨軟水,不讓礦物質阻礙水沸的速度…。」
  陳老闆嘴巴吐出的祕訣,有如理化課的符號與數字,他還透露為了堅持烏龍麵呈現百分之百的正宗香川味,一開始便跑到日本,找上新宿三國一所屬的大和製作所,光是弄懂烏龍麵好吃的相關數據與理論,就花了400萬元。
  我夾起大口麵條,唏哩呼嚕品嘗單純的豆皮烏龍湯麵,又迫不及待地吸食芝麻風味沙拉烏龍拌麵的清爽香醇,然後轉頭向天麩羅烏龍拌麵進攻,炸物與麵條一油一素互相拉抬,烏龍麵淋上了睡醒10天的特製醬油,形成一個黑色舞台,彷彿聚光燈般打出炸物的酥香乾爽,其中炸蝦天麩羅的長度達18公分,選用最高等級的草蝦,炸衣則是一層層的麵酥黏結在一起的開花狀,標準日式手法。
  掃完桌上的碗麵,還捨不得小畚箕裡沒吃完的冷麵,這時再嘗一條,發現烏龍麵已經死了,滑溜與勁道在30分鐘之內消失殆盡,入口黏膩鬆垮,只殘存麵粉香氣,難怪日本人吃起烏龍麵比吃拉麵還猛,連吸帶吞,幾乎不嚼,號稱用喉嚨吃麵,名為「舌後韻」。
  位於台北信義計劃區華納威秀的「天讚」,從早上11時開門營業到晚上11時(最後點餐時間為22:00),林老闆希望一碗簡單好吃的烏龍麵,能成為台北人宵夜的時髦新選擇。
  ■台北烏龍麵相關資訊:
  天讚信義店/台北市松壽路16號B1(大門在華納威秀與NEO19的巷子之間)/02-87883099/11:00~23:00
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