姚舜說要帶我去吃薺菜餃子,從過年前說到近端午,早就錯過了薺菜的季節。日前終於成行,原來在「薺元小館」裡,薺菜全年都吃得到。
  「小時候眷村裡的鄰居媽媽告訴我,薺菜是老天爺給人的好東西,沒想到除了對身體好以外,薺菜還幫助我重新站起來。」坐在一旁,微駝著背,眼睛從不直視相機鏡頭的程萬華,只有說到薺菜才放得開。原來事業的大起大落,曾經讓程萬華變得畏縮,在自閉多年後力圖振作,想到的正是自己愛吃的薺菜,於是跑去大連,向老師傅拜師學藝,回到台灣,用四張桌子重新開始。
  他說小時候的薺菜像野菜,每逢年底到來年初,滿山遍野,隨手可得,如今薺菜難得,於是程萬華找農夫幫忙,爬上海拔2000公尺的阿里山與梨山,讓薺菜到了5月還有新鮮貨。「最重要的是,薺菜一定得先燙過才能入菜,所以在盛產時大量買進,燙熟打包冷凍,突破薺菜短暫的生產期。」薺菜經過汆燙、冷凍都沒變味,人生不是也該這樣?程萬華再次受到鼓舞。
  在大連學藝3個月便出師,程萬華靠的是愛吃的一張嘴,小時候跟著同學在傅培梅家裡出出入入,衝刺事業時走遍五十幾個國家,吃過太多好東西,識得諸多好味道,如今才能煮出一桌的好料理。「中國 菜有時像開刀動手術,了解食材的部位與用途;有時候像畫家作畫,拿捏調味的次序與輕重,老師傅傳授的正是基礎食材的處理。」料理令他重新掌握人生。
  短短時間,四張桌子吸引不少坐著黑頭轎車大老闆的光顧,去年程萬華頂下附近小店,薺元小館終於在三民社區落地生根。雖是以薺菜為主角,也並非每道菜都有薺菜,混合江浙、川揚、粵菜的大江南風味,回味的盡是老師傅燒老菜的老味道。
  十幾道冷菜像江浙小館的盆頭小菜,擺在冷藏櫃裡亮相,除了蔥火靠鯽魚、烤麩等,老闆最近還推出無骨的桂花鴨舌、爽脆的雪筍蠶泥,以及四川流行的天府掛肉,我最愛桂花鴨舌,舌對舌的軟滑,彷彿在親小嘴兒。
  紅燒三叉肉這道砂鍋料理,明白呈現老菜火候的魅力,只選用牛後腿的三叉筋部位,小火慢煨,逼出肥軟嫩滑的黏嘴膠質,醬油、砂糖、豆瓣三味並重,而且出菜前仔細做好收汁的步驟,味道入裡,香味外溢,整鍋散發一股迷人的老味與陳香,都是遵照上海老菜該有的工夫。
  家傳獅子頭是傳承四代的程家老菜譜,大連的老師傅也是因為吃了這道菜,破例收了半路出家的程萬華為徒。雖然獅子頭的外型像個絞肉球,並非肥肉突起的古法葵花頭,但是程萬華透露,整個肉球只用豬背最精華的老鼠肉,肥與瘦比例自然完美。
  整塊肉先水煮,待脂肪變成透明凍狀時,再撈出細剁,然後添加上好雞湯攪打吃水,冷凍後捏成球,又炸又蒸,最後再與煸香的白菜燉煮一個半小時,收汁上桌。由於獅子頭沒有加任何太白粉,入口香嫩酥軟,家常手法,滋味鮮醇。
  同樣適合下飯的薺元燒豆腐,也是呈現「火候足時他自美」的風味。在這道老闆的自創菜餚裡,終於看見薺菜,卻是經過油炸,顏色轉深,味道轉強的薺菜酥,巧妙地與砂鍋豆腐搭配在一起。
  薺元燒豆腐說來沒啥特別的食材,豆腐為主角,配菜是干貝蝦仁等海鮮,以及青蔬等,但是整個砂鍋卻有一股來自大海深處的乾貨香,原來香味撲鼻的最大關鍵還是大火收汁,大火濃縮雞湯燒製的豆腐,砂鍋焦化的邊緣,催發濃郁的干貝香,菜無奇,味極香,小小一鍋,吃不過癮。
  老闆對中國老菜的技法特別堅持,而且不怕費瓦斯、花時間,因為怎麼吃還是老菜好,一道上海腐乳肉吃進了蠔油、酒釀、紅米、南乳的調料味,前前後後燒製8小時而成,他還不厭其煩地學起廣東師傅剝沙蝦做百花(蝦膠),試圖填進拆骨去肉,只剩雞皮的全雞套子裡,蒸熟撒滿野薑花,或是小心翼翼塞進同樣拆骨去肉的雞翅膀裡,炸出外酥內鮮的春天菜餚。
  薺菜餃子與蔥油餅等小麵點的表現相當出色,蔥油餅入口咀嚼有如蟹殼黃,蔥量大、油酥重,薺菜餃子趁熱吃,香味飄渺,放冷了吃,薺菜竄起,清冽反而更有味。
  ■台北美食資訊:
  薺元小館/台北市富錦街489號(近三民路口)/02-27475886/1 0:30~14:00或17:30~20:30

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