我咀嚼著從法國空運來台,直徑達3公分,當季最肥美的白蘆筍,腦袋裡想到的竟是穿著華麗典雅,氣質高貴出眾,正在美國訪問的英女王伊莉莎白二世。
  每年差不多這時候,法國白蘆筍便高貴登台,除了五星級飯店及少部份高級餐廳,例如法樂琪旗艦店Les Sens等,才有能力使用每公斤價格上千元的白蘆筍,所以感覺特別新鮮,至於白蘆筍該怎麼吃最好?每年都考驗主廚的創意與配搭。
  打開喜來登安東廳的蘆筍套餐,搭配蘆筍的主要食材是鴨肝、龍蝦與兔肉,晶華酒店Robin’s牛排館的白蘆筍套餐裡,出現生鮭魚、魚子醬、松露與牛排,連甜點也不錯過,香橙橄欖油蛋糕佐巧克力蘆筍沙碧令人眼睛為之一亮。還有陳春生師傅掌舵的鐵板燒,利用義大利火腿、明蝦、鮑魚、大蟹鉗、干貝等重量級的食材,拱出白蘆筍的不凡之姿。
  再看看神旺飯店法國餐廳伯品廊的搭配,主廚簡承濬今年挑選龍蝦、小牛胸腺、干貝、菲力來襯托白蘆筍,比較有趣的是,醬汁除了白蘆筍的麻吉-白酒奶油以外,還有椰汁咖哩與陳年紅酒醋。
  每年都要設計一次白蘆筍套餐的簡承濬,承認白蘆筍套餐有一點兒難度,尤其是看起來粗壯,吃起來細膩的法國進口白蘆筍,香味與滋味都很輕,絕對不能下重手。
  所以白蘆筍做成前菜,先用水煮轉甜的白蘆筍並排圍成柵欄,中間填入雪白的白蘆筍慕斯,裡面的一球龍蝦肉,是隱藏的驚喜,表面的高湯凍增加白蘆昏的厚度,至於魚子醬,裝飾而已。
  炎炎夏日,吃到如此白蘆筍前菜,眼睛與嘴巴同時向大腦傳遞透心涼的快感,味覺也變得靈敏,感覺好高貴。
  接下來的香煎白蘆筍佐小牛胸腺就更過癮,兩條長達25公分的白蘆筍,經過大量橄欖油的煎烤,卻一點兒也不吸油,而且切下一大截放在嘴裡咀嚼,又脆又爽又多汁,至於小牛胸腺擁有類似粗絞肉的柔軟,又帶著些許內臟的滋味,並夾雜著幾絲筋膜的嚼勁,複雜口感與蘆筍的簡單恰成絕配。
  椰汁蘆筍牛排則顯露師傅的小心翼翼,兩根白綠蘆筍下方是五分熟的菲力,墊底的是細剁的磨菇泥,而磨菇僅用紅蔥與奶油香炒,師傅巧心設計三種味道,紅酒、椰汁與辣椒,可能這一口吃到的是咖哩,下一口是辣味。當綠蘆筍與白蘆筍並排在一起時,綠蘆筍便顯粗俗,連味道似乎都變野了。
  我忽然想起站在英女王身邊的美國總統布希,雖然美國比英國更具影響力,但是美國總統與英國女王並肩而立,樣子便拙了。
  白蘆筍對上其他的高級食材,就是這種感覺,雖然白蘆筍並沒有特別了不起,少吃一口也不會有什麼缺憾,甚至食材圖鑑裡也佔不上重要的地位,可是時候一旦到了,便不同凡響。
  ■台北美食相關資訊:
  神旺飯店伯品廊/台北市忠孝東路四段172號/02-27817063/11: 30~14:00、18:00~21:00

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