個頭不到160公分,來自北京中國大飯店的麵點女主廚張紹萍,雙手拽著麵糰,左右開弓,上下甩動,旋轉成辮,摔聲如雷,站在全是大男人的開放式廚房裡,顯得虎虎生風。

台北遠東國際飯店昨天請到北京首屈一指的麵檔女師傅張紹萍,表演橫行中國數百年的手工麵條,入行28年,已近50歲的張師傅,身手俐落、皮膚光滑,一點也不像從事廚房粗重工作的名廚。

打折拉扯12次,一團麵變成4096根細如髮絲的山東龍鬚麵,張師傅表示,拉麵的辛苦還不如刀削麵與撥魚麵。她的刀削麵,沒有毛邊,長度達15至20公分,呈細長光滑的三菱形,吃起來溜滑有勁;她的撥魚麵,像小泥鰍在水面跳動,咬勁十足。

張師傅表示,鹽是骨、鹼是筋,手工麵條是把中筋做出高筋的質感,靠的還有師傅做麵的巧勁兒。

「在北京,最受歡迎的澆頭是炸醬、西紅柿雞蛋與榨菜肉絲。」張紹萍表示,見西紅柿打滷麵與小燉肉麵在台灣較少見,不過在台灣最普遍的炸醬麵,在北京的做法也不同。

「小燉肉是山西吃法,0.4公分的五花肉片,先飛水再煸出油,然後加入蔥、薑、蒜、朝天椒、乾椒、辣椒、八角、桂皮等炒香,烹上山西老陳醋與醬油續煸出味,最後加高湯,燉煮半小時即成。」張師傅的小燉肉配上刀削麵,香而不肥、油而不膩,重要的是在台灣吃不到。

張紹萍的北京麵食即日起將在壹cafe舉行至7月21日止,現做現吃,搭配京味兒的澆頭與麵碼,張師傅考量台灣的炎夏,特別端出私房口味的擔擔麵,集麻辣酥香於一身,引人胃口大開。

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