第一次吃到老闞的作品,是在朱老師的新書發表會,以前就常聽聞老闞大名,據說是白案 (麵食類) 紅案(肉類) 都專精的少數廚師。

我是土生土長的台妹,但是卻莫名其妙的熱愛麵食。只可惜家裡面從來沒做過,出國以後恰好有機會認識東北來的朋友,特別去他們家學習,在麵粉之間掙扎,全身沾染白粉,朋友微笑送我自己攜來的趕麵棍,囑付要好好學習,於是乎過了幾年,終於在麵粉中摸出了頭緒,知道怎麼發麵揉麵,並且做出充滿嚼勁的麵食料理。

而老闞跟我不一樣,父親是山東人,母親是四川人,揉合兩省講究的血統,學起來自然如魚得水,山東菜清爽醇厚,四川菜香麻辣勁,所以他的魯味,既有山東白滷的細緻,淋上花椒作的辣油,卻又有另一番滋味。

我雖沒機會吃到老闞親作的白麵餅,但芝麻燒餅卻吃過好幾回,燒餅冷吃其實無法發揮美味,烤過以後芝麻香酥內層軟糯相當不錯。我比較偏好他家的燒餅夾醬豬肉,梅花肉的油脂讓餅吃起來不乾澀,不過我覺得也許多加點肉凍作的肉汁,吃起來脆軟又汁水四溢,更絕妙。夾醬牛肉我就沒那麼喜愛,可能因為牛腱本來就比較硬,咬起來跟燒餅的層次不和諧。

老闞的滷味,這次收到的樣品是牛肚,牛腱,牛筋,豬耳朵,海帶,豆干,每種都是淺淡的顏色,而卻有滋味。據說老闞的滷味是用他自己調製加很多香料的熟鹽製作,初看覺得可能索寡無味,但是仔細切成薄片,慢慢咬嚼,卻有細緻的餘韻綿長。

我最喜歡的是牛肚,具有彈性的牛蜂巢胃滷得入味卻香韌,片成薄片,片片均入味而具有嚼勁,朋友喜歡的是淡粉紅色的牛筋,有點彈性卻入口即化,牛腱則充滿牛肉的鮮美,味道雖淡細嚼卻有滋味,豬耳朵切成薄片,又脆又香。

我以為老闞的滷味是少數可以搭配葡萄酒的中式涼食,因為它滋味淡爽,沒有過多的醬油干擾,沒有多餘的薑蔥辛辣,破壞葡萄酒的細緻優雅,肉還保存著它的原味,忠實的呈現著香料與鹽的奏鳴。

也許斟一杯同樣優雅細緻的黑皮諾 (Pinot Noir) 或者村莊級使用加美葡萄 (Gamay) 的薄酒萊,阿巴 (Alba) 的朵切多 (dolcetto) ,甚或皮耶蒙的芭貝拉 (Barbera) 配上老闞淡爽細緻的牛腱牛肚,當東方與西方交會產生的音響,卻是如此和諧。

老闞廚房
時間 : 11:00~20:00
北市南昌路 1 段 31 巷 16 號 (南門市場正後方)
02-3393-0893
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台中市精明路 32 號
04- 2328-6571/2319-9779 (宅配)

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