提起北京代表吃食人們總想到烤鴨,其實烤鴨的祖籍並不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨,是在山東烤鴨的基礎上發展來的,從烤鴨的家譜顯示,早在西元四百多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現,南宋時,“炙鴨”已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍饈。

但至後來,據《元史》記載,元破臨安後,元將伯顏曾將臨安城裏的百工技藝徙至大都(北京),由此,烤鴨技術就這樣傳到北京,烤鴨並成為元宮禦膳奇珍之一。繼而,隨著朝代的更替,烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴;據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特別愛吃烤鴨。從此,便正式命為“北京烤鴨”。後來,北京烤鴨隨著社會的發展,並逐步由皇宮傳到民間。

  烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德採取的是挂爐烤法,不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然後往鴨肚子裏面灌開水,然後再把小洞繫上後挂在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。嚴格地說,只有這種烤法才叫北京烤鴨。

北京烤鴨的烤制,分明爐(即挂爐)和燜爐兩法。特色就是使用挂爐烤法烤制,它是從清宮廷禦膳房烤制乳豬特製的挂爐方法移植過來的。所烤出的鴨子,表面色澤金黃油亮,外酥香而裏肉嫩,別有一種特殊的鮮美味道。

北京烤鴨的獨特美味一半在烤制,另一半在吃法。不知道你有沒有想過:烤鴨為什麼不能直接啃著吃?這是因為鴨子較肥,直接啃著吃,會非常油膩,老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現在北京烤鴨主要有三種吃法,搭配不同的作料。

第一種吃法:據說是先由大宅門裏的太太小姐們興起來的。她們既不肯吃蔥,也不肯吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮,蘸了細細的白糖來吃。以後,全聚德跑堂的一見女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。

第二種吃法:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿蔔條用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,夾幾片烤鴨片蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條,將荷葉餅捲起,真是好吃無比。

第三種吃法:蒜泥加甜面醬,也可配蘿蔔條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。當時走進全聚德,常常可以聽到樓上跑堂的向樓下廚房裏吆喝:“砸爛蒜!”那時,每天裏有兩三名學徒坐在小凳上專門剝蒜,有時,還供不應求。



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