【松露牛肉清湯】
巴黎廳重新銓釋法式牛肉清湯,以一杯一碗呈現,杯裡是牛肉清湯,碗裡是奶泡、松露油、小黃菇、牛肉乳酪餃,是讓人眼睛一亮的創意。
記者蘇健忠、高智洋/攝影

【檸香番茄橄欖鱸魚】
鯷魚奶泡、剝皮番茄,有如餐桌上的袖珍珠寶。
記者蘇健忠、高智洋/攝影

與時俱進的新派法國料理

亞都1930巴黎廳是台北老字號的法國料理餐廳,柯老師認為,它的料理與時俱進,已蛻變成新派法國料理,但是,服務與整體舒適感,仍能傳承法式餐廳的禮儀與文化。

五年前,1930開始轉型,以法國料理為烹飪基礎,食材更多元化、國際化,料理表現也跳脫傳統,吸引不少年輕新貴前來品嘗,更有不少人把1930當做此生必來的十大夢幻餐廳之一。

舉例來說,三個月舉辦一次的wine&dine晚餐,從開胃小點、沙拉、熱前菜、魚、湯、肉、冰沙、甜點、咖啡茶等,一共多達十道菜,每道菜可能還有「菜中菜」,但分量都袖珍精巧,油鹽酌量減輕,吃起來沒有負擔,甚至還有新食趣。

例如松露牛肉清湯(consomme),侍者送上一對碗與杯,深凹的碗裡,松露油、小黃菇、牛肉乳酪餃、半融的乳酪、起司粉、奶泡層層疊起。牛肉餃子是另外用牛肋排做成絞肉,一顆一顆包起的義式手工餃;牛肉清湯則裝在小杯中,你可以一口湯、一口餃子,也可以把湯淋在碗中,拌一拌佐料再入口。

在1930,新舊融合的菜色很多,但是,讓柯老師印象深刻的紀律與服務不變,熱菜必先溫盤、湯一定要夠熱、侍者的言行舉止,可以看出經營者的用心。

● 亞都1930巴黎廳DATA
‧台北市民生東路二段41號
‧02-2597-1234
‧17:30-23:00
‧套餐1,800元起,美酒晚宴3,800元
‧可刷卡,加一成服務費

【2007/07/20 聯合報】

柯瑞玲推薦》國賓飯店繽紛蛋糕房
【聯合報╱文/趙敏夙】

2007.07.20 05:28 am

【蒙布朗栗子蛋糕】
如堆雲般的栗子泥,用日本栗、白蘭地、鮮奶油調味,是繽紛蛋糕房銷售冠軍。120元
記者蘇健忠、高智洋/攝影

【頂級巧克力蛋糕】
頂級用料,適合重度巧克力愛好者。6吋999元
記者蘇健忠、高智洋/攝影

精緻甜蜜的頂級法國甜點

柯老師每周會來繽紛蛋糕房三、四次,她認為「所謂頂級法式甜點,不僅要好吃,也要注重美感,滿足感官享受。」

從繽紛蛋糕房的甜點中,你可以感受法國經典手藝,時尚的空間設計、精緻的禮盒包裝。柯老師對於繽紛蛋糕房的禮盒評價頗高,禮盒附贈一朵隨季節替換的小花,是很貼心的設計。

由於有飯店的支援,繽紛蛋糕房的資源豐富,例如最近進口有「巧克力中的藍山」之稱的Amedei Chuao巧克力磚,每公斤2,600元,再搭配法芙娜巧克力粉,諾曼第特級鮮奶油、手工榛果奶油,浪漫奢華。繽紛還有一點與眾不同,蛋糕走的是熟女路線,每一款蛋糕都使用酌量的白蘭地、威士忌或香甜酒,來提升甜點的香味與質感。

● 國賓飯店繽紛蛋糕房DATA
‧台北市中山北路二段63號
‧02-21002100轉2856
‧10:00-22:00
‧可刷卡(僅供外帶)

【2007/07/20 聯合報】

柯瑞玲推薦》鹽之華餐廳
【聯合報╱文/趙敏夙】

2007.07.20 05:28 am

【法國麵包】
鹽之華的法國麵包,香氣與口感與眾不同,是讓人念念不忘的法國味。
記者蘇健忠、高智洋/攝影

【小羔羊排】
選用紐西蘭羊背肉,以多段溫度的法式烤法,佐丁香肉桂煮柳橙及羊骨醬汁,清新可人。
記者蘇健忠、高智洋/攝影

堅持理想不懈的女主廚

「鹽之華」在法國料理界小有名氣,餐廳位於台中,但是,店內的消費者卻八成來自台北,主廚黎俞君擁有豐厚的西餐實務經驗,不少與她相同資歷的人都轉往管理或教書,但她選擇留在廚房,因為「我喜歡直接接觸食物的感覺。」黎俞君為了保持對料理的敏銳度,每年都會帶著員工到法國、義大利上課、實習、品嘗。

柯老師特別喜歡這裡的法國麵包,因為用的是道地法國麵粉、礦泉水和鹽,每天手工揉製與烘焙,出爐後只保存5個小時,好讓麵包的柔軟度、膨鬆度都處於最佳狀態,充滿小麥麵粉的香氣。

「同樣花一千多元,在台北很難吃到這麼物超所值的法式料理。」柯老師知道黎俞君對自我要求嚴格。

黎俞君的認真不但表現在擅長的海鮮料理,處理肉類的刀工和火候也教人折服。「我並非天才型的主廚,但是,只要努力,失敗一百次以上,你就會摸索出最好的方法。」黎俞君的法式料理,吃得到她追求極致完美的用心。

● 鹽之華餐廳DATA
‧台中市五權西四街114號
‧04-2372-6526
‧12:00-14:00,17:00-23:00
‧主廚創意套餐1880、2680元
‧周一休
‧可刷卡,加一成服務費

【2007/07/20 聯合報】
柯瑞玲推薦》媽媽鍋子
【聯合報╱文/趙敏夙】

2007.07.20 05:28 am

【焦糖蘋果可麗餅】
香甜的焦糖薄餅佐香草冰淇淋,是最受歡迎的點心。
記者蘇健忠、高智洋/攝影

【蕎麥薄餅】(Galettes)
用法國蕎麥粉製成,鋪上艾曼達乳酪、火腿、洋蔥,
記者蘇健忠、高智洋/攝影

浪漫寫意的法式薄餅屋

很少人知道,在台北竟有這麼一個有如置身法國小餐館的地方。來到「媽媽鍋子」餐廳的人,都會深深為這裡的音樂、食物、氣氛所吸引。

來自法國西南部布列塔尼的史蒂芬和尼古拉,在安和路的巷子裡,開了這家專賣各式鹹、甜可麗餅的家鄉風味小館,史蒂芬說,他要用這家店告訴大家、法國料理不是高高在上,也沒有繁文縟節,而是充滿樂趣。

到了晚上,手風琴民謠響起,燭光搖曳,喝著布列塔尼蘋果酒,吃著獨一無二的蕎麥薄餅(Galettes),我和史蒂芬聊天,店內的每一個杯子、旗幟、黑帽子、海報、菜單都有故事。

為了重現家鄉味,史蒂芬從法國進口蕎麥粉,尼古拉負責做餅、煎餅,從奶油醬、焦糖、巧克力醬、番茄紅醬都親力親為。建議點菜前,先看看今日特餐,因為,史蒂芬經常會把家人寄來的大腸臘腸、地方特產,做成套餐和客人分享。

● 媽媽鍋子DATA
‧台北市安和路一段112巷12號
‧02-2709-6636
‧11:30-22:00,周一休
‧午餐約300-400元,晚餐約600元




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