有一個笑話,說義大利的國旗紅白綠的由來,就是紅醬白醬和青醬。

這當然是玩笑話,但也可以知道在義大利菜中,這三種醬料的重要性!

三種醬都不難做,但是都很有味喔!一起試看看吧!

紅醬 salsa pomodoro 做法

紅醬最早在南義風行,但現在不但義大利全境都有,早已傳遍世界。紅醬是以番茄熬製的,不可以用可果美番茄醬!味道完全不對!

義大利用的是 plum tomato ,台灣比較找得到的是牛番茄,做法如下:

二大顆熟透的牛番茄,底部畫十字刀痕,煮熟後去皮去子,切丁備用
大蒜二瓣切碎
洋蔥四分之一顆切碎
新鮮羅勒葉二片切碎
橄欖油

以多量的橄欖油將大蒜洋蔥爆香,加入番茄丁和羅勒葉,煮至湯汁收至濃稠即可,用鹽和胡椒調味。

牛番茄也可用市售的整顆番茄罐頭來做,如果買得到義大利的番茄罐頭更好,做法同上,但是水要瀝乾。
市面上有很多種番茄罐頭,用來做番茄醬汁其實更快更方便。各種的濃度分別為

Tomato Whole< Tomato Pronto< Tomato Sauce< Tomato Pureé
我是用 Tomato Pronto 為主加上 Tomato Pureé 或 Tomato Paste 調整味道、顏色和濃度,大約是二比一的份量,當然依口味而定。
紅醬配什麼都好,所以你的麵( 麵使用 spaghetti 為佳,蝴蝶麵也不錯 )可以加些蔬菜丁、海鮮、牛肉等。灑上帕馬森乳酪粉更棒!

講到紅醬少不了要講番茄肉醬,這是義大利波隆那 Bologna 的著名料理。

Ragù alla Bolognese - Bolognese Sauce 義大利波隆那肉醬

50g 無鹽奶油
90g 義大利培根
一顆洋蔥切碎
一支芹菜梗切碎
一支紅蘿蔔切碎
120g 豬絞肉
120g 牛絞肉
60g 雞肝搗碎
一匙乾燥的奧勒岡 Oregano 切碎
250ml 不甜的紅酒
500ml 牛高湯
15ml 番茄糊 Tomato Paste
240g 煮熟的番茄,去皮去子切丁,或用整顆的番茄罐頭
海鹽和黑胡椒

約 750ml

• 奶油下鍋,融化後加入培根、洋蔥、芹菜和紅蘿蔔,中火翻炒十五分鐘。
• 加入所有絞肉和雞肝,炒五分鐘至絞肉呈白色。加入奧勒岡再炒十分鐘至棕色。
• 加入一半紅酒,加熱到紅酒收一半
• 加入 125ml 牛高湯,煮至湯汁收乾
• 加入剩下的紅酒、 125ml 牛高湯和番茄糊,煮至湯汁收乾
• 加入鹽和胡椒調味,加入番茄丁,文火蓋鍋燉煮三十分鐘至湯汁濃稠。
• 加入剩下的牛高湯,文火蓋鍋燉煮一小時至湯汁濃稠。

白醬 salsa crema 基本作法

白醬的白色,通常是由鮮奶油而來的,但也有以麵粉水作的,因為這樣省成本。市面上曾經有已調好的白醬產品,但是最近都沒有了。
白醬因為作法不難,建議自己做就好。

白醬基本作法如下

奶油 250ml (超市一般賣的是以利樂王包裝,容量一公升。有總統牌或是長春牌,如果可以,買動物性的比較好,參包裝成份表)
無鹽奶油 30ml (就是超市裡安佳那一條用錫箔紙包的)
150g 帕馬森 parmesan 乳酪刨粉、或佩克里諾 pecorino 乳酪刨粉,沒有就買一般的乳酪粉。
香料:肉豆蔻 nutmeg 、或義大利香料、或巴西利 Parsley (都有人用,我只試過義大利香料,我想別的也可以,看個人口味)
海鹽、黑胡椒

• 無鹽奶油鍋中加熱,鮮奶油加乳酪粉混勻,加入後小火煮滾。
• 加入香料、鹽、黑胡椒。拌勻後稍煮讓湯汁收一下。起鍋。
以上可做四人份的麵
白醬一般是用扁麵或寬麵,如果可以,不要用一般的義大利麵 spaghetti

變化做法:

• 如果有用大蒜、辣椒、洋蔥、洋菇的,就用無鹽奶油先爆大蒜和辣椒、加洋蔥炒軟,再下其他料。
• 如果有用肉類如培根,或海鮮如蛤蜊花枝的,此時就可以下去,炒炒再加點白酒,酒精煮掉以後再加鮮奶油加乳酪粉混合物,煮到味道合起來。
• 拌鮮奶油和乳酪粉時加入檸檬汁和切的碎碎的檸檬皮,口感會比較清爽。一顆檸檬皮約對 150ml 的鮮奶油,一顆檸檬榨汁約對 300ml 的鮮奶油。
• 如果醬汁太稠,你可以加: (1) 牛奶。 (2) 煮麵水。 (3) 高湯來調整。三種都有人用。調整好就可下麵去拌勻。
• 如果是要加蛋黃,記得先拌麵再加蛋黃,不然就熟了。一顆蛋黃約對 50ml 的鮮奶油。
• 裝盤以後可以再撒一點乳酪粉。
• 以上說明,請自行實驗。不建議在一盤麵裡什麼作法都用上。



青醬(羅勒松子醬) Pesto

三杯羅勒葉,洗淨擦乾,不要梗,不要有水份在上面
半杯松子,稍微烤過或乾煎過把香味拉出來
半杯帕馬森乳酪粉,最好是現磨的 Grana Padano 或 Parmigiano-Reggiano
二瓣大蒜
一杯初榨橄欖油
一點海鹽
青醬遇到空氣容易氧化變黑,可加入一小匙的檸檬汁防止氧化

羅勒葉、松子、乳酪粉、大蒜放入果汁機打,橄欖油少量逐步加入,機器間歇開關以觀察所醬料粗細與油的用量。
麵的選擇以扁麵、寬麵、管麵為好。
肉類的搭配,以 雞肉與海鮮為佳
做好的青醬,需冷藏保存,青醬會沈澱,取用前可以先攪一下使均勻。
起鍋,加入足量青醬,香味出來後再加海鮮等,再拌入麵。

羅勒 Basil 是統稱,羅勒被稱作「 香草之王」。 包括了很多品種,如台灣最常見的九層塔、以及甜羅勒、檸檬羅勒等。義大利使用的是甜羅勒,台灣菜市場幾乎沒有賣這個,百貨公司超市有時有,花市有賣香草植物的也會有。九層塔味道比甜羅勒較辛香而重,也是可以用。青醬也叫熱那亞醬,源自義大利北方的熱那亞 Genova 。

青醬除了用在麵上,作為雞肉或魚肉的沾料也很好,或是塗麵包吃。
Basil 本身和番茄十分對味,在有使用番茄的料理上也常使用羅勒。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()