中東黃瓜酸奶
【列印本稿】 【進入論壇】 【推薦朋友】 【關閉窗口】 2007年08月16日 13:36
食材:希臘酸奶300克,黃瓜2條,蒜瓣4顆,三文魚子適量

調料:橄欖油80克,白酒醋、鹽適量

原料採買:希臘酸奶和白酒醋在外貿超市裏能買到。因為是簡單的食材,所以更要注意食材的新鮮度。

做法:

1?黃瓜去皮切丁後用少許鹽稍腌,約5分鐘,並控去多餘的水分。

2?將1和酸奶、蒜瓣、橄欖油、白酒醋和鹽用食物攪拌機打成糊狀。

3?最後用黃瓜片和三文魚子點綴其上即可。

烹飪心得:黃瓜宜切成比較細的丁,方便第二個步驟裏用食物攪拌機打成糊狀。


【塔塔醬】
在美國我們蠻常去吃義大利餐廳,每次大家必點的開胃菜就是炸墨魚圈,在那裡吃到的墨魚圈又香又軟,外皮炸得又很香酥可口,配上塔塔沾醬,喔,真是要命,難怪我肥了一大圈回來。塔塔醬怎麼做呢?這個問題困擾我很久...,因為以前我都不太重視沾醬這種東西,後來才發現外國食物大部分是靠醬汁加分的,於是我問了我熟識的一間美式餐廳老闆娘,她說最簡單的方式就是把酸黃瓜剁碎,加入美奶滋中拌勻。我還沒試過,因為聽起來好像有點太簡單...後來查了有以下幾種方法:1. 把巴西里、水煮蛋、洋蔥、酸黃瓜、鮮奶油、沙拉醬、檸檬汁都和在一起拌勻,當然材料要剁碎。(這看起來有模有樣點)2. 將白煮蛋及酸黃瓜切粒後,與一顆生蛋黃,加入美乃滋快速攪勻後,即為塔塔醬。改天來試試,看哪種最好吃!塔塔醬可以拿來沾炸雞柳條、炸里肌肉、炸魚塊(想想麥當勞的鱈魚堡,上面放的就是塔塔醬)等等。都很讚的唷!

PS. 台灣的炸墨魚圈都實在是差很遠,我吃了很多間美式餐廳跟一間義大利餐廳,墨魚都好老,粉皮都太厚,啊!我想念美國的食物啊!



Beef Roulade 奧地利牛肉捲


雖然現在我們家裡廚房的主權是歸我,可是阿斗啊常常覺得他會搶輸實在是非戰之罪,奧地利菜就是那麼費時費工,不但不符合平時開伙要方便迅速的原則,而且變化又不多。

這道牛肉捲就是典型的奧地利菜,又捲又煎又燉,最後還要多做淋醬。不過說實在的,出來的成品還真的很好吃,芥茉醬的香氣和蔬菜的甜味中和了牛排的肉味,可以配飯配麵配馬鈴薯,唯一的缺點就是賣相不是很美。 (IMG:style_emoticons/default/blush.gif)



材料 兩人份
薄牛肉排(不是火鍋那種牛肉片啊!還是要有點厚度的)4,5 片
培根數片(要足夠把牛肉舖滿的份量)
紅蘿蔔2根,用刨刀刨成薄片
酸黃瓜數根(我們是用小根的酸黃瓜),縱切成薄片
芥茉醬(要辣的芥茉,我們用的是英國芥茉,法式Dijon應該也可以,奧地利式的甜芥茉反而不適合)

黑胡椒
牛肉高湯
1大匙麵粉

做法
1. 在捲肉捲的時候,預熱半鍋高湯,在牛肉捲進鍋時,湯要維持小滾的狀態。沒有高湯也沒有關係,可以直接放一兩顆洋蔥,一兩根紅蘿蔔和一些西洋芹在清水裡一起煮滾,加入牛肉捲之後,就順便可以熬成高湯
2. 把培根煎熟,煎鍋可以不要急著洗,等一下還要煎牛肉捲
3. 薄牛排敲薄到大約0.5公分厚,在兩面灑上鹽巴和黑胡椒
4. 把牛排攤開,抺上一層芥茉醬
5. 把紅蘿蔔片舖在芥茉醬上,可以舖個兩三層,只要等一下捲得起來就可以
6. 把酸黃瓜片以和紅蘿蔔片呈90度的方式舖上。也就是說,如果紅蘿蔔片是舖縱向的,那醃黃瓜就舖成橫向的
7. 把肉往內捲起來,形成蔬菜在內肉在外的肉捲
8. 用牙籤或繩子把肉捲固定住,如果用牙籤的話,要儘量把牙籤突出在肉捲外面的部分折斷,因為等一下要煎肉,牙籤卡在外面會不太好煎
9. 熱油鍋,分批下牛肉捲,煎到外層的牛肉呈現金黃色
10. 牛肉捲煎好之後,移到高湯裡。全部的肉捲都煎完之後,加半杯水(紅酒也可以)到煎鍋裡(小心油會濺出來),煮到煎鍋裡的水也大滾之後,把水倒進高湯鍋裡。(也就是de-glazing啦)
11. 高湯用中小火維持噗噗噗小滾的狀態,滾40分鐘
12. 在牛肉捲快要燉好的十分鐘之前,舀出2-3大湯勺的高湯到另外的小鍋裡,準備做淋醬
13. 在小鍋的高湯裡,一邊煮滾一邊慢慢地加入1大匙的麵粉,要不停地攪拌,直到麵粉完全溶解,湯汁變濃稠,可以再加鹽或紅酒調味,這就是等下要用的淋醬gravy
14. 盤子裡裝上主食(可以是白飯,管狀義大利麵,麵疙瘩或馬鈴薯泥),配上牛肉捲(移除牙籤或棉繩),再淋上淋醬,就可以上菜了



OLOVIEH三明治
材料:手工麵包、煮熟的馬鈴薯、烤過的雞肉、水煮蛋、酸黃瓜丁、酸黃瓜絲、已事先做好的馬鈴薯沙拉、番茄丁、美生菜絲
酌料:鹽、胡椒、鹹美乃滋
做法:
1. 將煮熟的馬鈴薯放入果汁機打成泥狀,續加入水煮蛋與酸黃瓜絲打成泥狀備用。
2. 將烤好的雞去骨、去雞頭,將雞肉切成條狀備用,手工麵包入烤箱略加溫。
3. 將雞肉條與馬鈴薯泥混合調勻,加入鹽、胡椒、鹹美乃滋攪和成雞肉馬鈴薯沙拉,手工麵包自烤箱取出切開,依序放入雞肉馬鈴薯沙拉→番茄大丁→酸黃瓜丁→美生菜絲即完成。




俄力岡燉肉
材料:豬肉、馬鈴薯、洋蔥、(二種洋蔥-1種提味用、1種整顆燉煮用)、馬鈴薯、雜糧麵包、希臘沙拉-(大黃瓜、蕃茄、青椒、紫洋蔥、葉菜)、橄欖油檸檬醬、橄欖油、俄力岡
酌料:鹽、胡椒
做法:
1. 豬肉切成塊豬狀、洋蔥切成塊狀、馬鈴薯切成塊狀
2. 鍋注橄欖油拌炒洋蔥塊及豬肉至金黃,加入俄力岡、鹽、胡椒以小火悶一分鐘
3. 鍋中續放整顆洋蔥球、馬鈴薯燉煮2小時即可(搭配希臘沙拉與雜糧麵包)

地中海雞肉沙拉
材料:雞胸肉、蘑菇塊、香菇塊、鮑魚菇塊、美生菜絲、廣東A菜、龍捲鬚菜、紫高麗絲、橄欖油、迷迭香、俄力岡
酌料:白葡萄酒、義大利醋、黑胡椒粒鹽、糖、蒜末、洋蔥碎、辣椒末
做法:
1. 雞胸肉撒上黑胡椒粒、鹽、糖後放入鍋中,加入迷迭香、俄力岡、白葡萄酒煎至金黃後入烤箱15分鐘。
2. 熱鍋注油放入蒜末、洋蔥碎、蘑菇、香菇、鮑魚菇,加入白葡萄酒、黑胡椒粒、俄力岡、鹽、糖拌炒至湯汁收乾備用。
3. 碗內放入義大利醋、橄欖油、黑胡椒粒、鹽、蒜末、洋蔥碎、辣椒末後以湯匙攪拌成油醋。
4. 取出烤好的雞胸肉並切片,擺盤-蘑菇、香菇、鮑魚菇墊底→美生菜絲、廣東A菜、龍捲鬚菜、紫高麗絲→淋上油醋→雞胸肉圍在四周即完成。




中東雞肉派
材料:橄欖油、雞肉、洋菇、洋蔥、菠菜、沙拉-(番茄丁、小黃瓜丁、洋蔥丁、巴西里碎、薄荷葉、鹽、檸檬、橄欖油)、麵糰成品
酌料:巴西里碎、起士絲、鹽、紅椒粉、茴香粉、胡椒
做法:
1. 水鍋注滾水放入菠菜燙熟後放入冰塊水中冰鎮,擠乾水分備用。
2. 熱鍋注油拌炒洋蔥絲至水分收乾倒入碗中,加入巴西里碎、雞肉片、菠菜、起士絲、鹽、紅椒粉、茴香粉、胡椒調味成餡料。
3. 將發酵完成的麵糰壓扁桿成長方形,放入餡料並鋪上洋菇片後將接縫處捏緊壓成派型,入烤箱(15分)。
4.碗內放番茄丁、小黃瓜丁、洋蔥丁、巴西里碎、薄荷葉、鹽、檸檬、橄欖油調成沙拉。
5.將烤好的雞肉派取出擺盤,放入沙拉即可。




主  題 : Re:關於古荷蘭燉肉的食譜
2007年 03月 29日 星期四
61.217.67.*** - 10:44

可以參考 http://www.pts.org.tw/php/html/twlive/new_main_view.php?TWENO=189&TLENO=195&TB=B

【2002/04/03】 異國料理:南非古荷蘭燉肉
今天蕭鋺吟師傅要為大家介紹一道美味的異國料理〜南非古荷蘭燉肉。這道由白酒及蔬果慢燉而成的古荷蘭燉肉,湯頭有著濃濃甜甜的水果香,經過五個小時的熬煮,所有材料綿密融合,梅花肉不僅入口即化,自然散發出的果香,彷彿讓人沐浴在南非原始的大自然中。
** 明天朱秋樺老師要利用當紅的水果〜草莓,為大家介紹「法式草莓塔」與「草莓水果沙拉」的做法。

南非古荷蘭燉肉
材料:梅花肉1斤、高麗菜或大白菜1顆、紅蘿葡1至2條、馬鈴薯2至5粒、豌豆2至3兩、蘋果1顆、洋蔥1棵、薑片2至5片、大蒜末1兩、南非進口混合調味料1-2匙、南非進口混合天然香料1大匙、法國白葡萄酒1瓶、白胡椒粒少許、葵花油或沙拉油2-3匙。

「南非進口混合調味料」的成分有鹽、澱粉、糖、植物香料、酵母、洋蔥末、花粉、果糖等成分;「南非進口混合天然香料」的成分則為麝香草、馬有蘭、肉桂葉、歐洲薄荷、鼠尾草、百里香、迷迭香以及山美草等十多種香料。

做法:
1. 將馬鈴薯和紅蘿蔔去皮、切成大片;蘋果去皮去核,切成大塊。
2. 洋蔥去皮,切成小丁;薑切片;蒜切成碎末備用。
3. 取少許的油入鍋燒熱,放入洋蔥、薑片和蒜末爆香,再放入砂鍋裡。
4. 取少許的油入鍋燒熱,放入整塊的梅花肉,將兩面煎香後,取出,並放入砂鍋。
5. 加入半瓶的白葡萄酒、南非進口混合天然香料、白胡椒粒、南非進口混合調味料,再鋪上高麗菜,蓋上鍋蓋,悶煮片刻。
6. 放入馬鈴薯、紅蘿蔔、青豆仁,燜煮片刻。
7. 等高麗菜軟化後,再加入一些高麗菜,燜煮片刻。
8. 等高麗菜軟化後,放入蘋果、紅蘿蔔、馬鈴薯燜煮5-6小時,即可。


有人覺得這篇的食譜非常...妙透了嗎??

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