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評《禪食慢味》

藤井宗哲 著

劉雅婷譯

橡實文化公司

覺得現在的「美食」都不好吃,滋味平庸嗎?如果只把「進食」當機能性動作,將食物放入口中,機械地咀嚼後通過食道,最後裝進胃袋,別說吃得出滋味,十分鐘後問吃過什麼,一定答不上來。

「無味」原因「無心」,正是無法靜心體察食材自身的細緻甘美,自然得用重油重鹹,或將外型改造得奇巧艷麗,才能蒙騙已然疲乏的味蕾。其實,取用天然食材,不做過度加工,看似平凡淡口,細嚼卻別有一番動人滋味,更重要的是,自然的食物帶給身體充足的能量,讓人元氣飽滿。書名很容易被誤為是「宗教素食書」的《禪食慢味》,發自初心的,是想幫你從「無味」找回「本心」。

藤井宗哲出生於日本大阪,在多座禪寺擔任「典座」(禪寺大廚)十餘年,現為鐮倉「不識庵」住持。他認為飲食也是傳遞佛法的進路,開設「禪學會」精進料理烹飪教室,傳授禪宗料理心法。有趣的是,自幼出家的宗哲和尚不只在寺院裡修行,他年少時有六年任職出版社,嘗過上班族三餐紊亂、身體不堪負荷的「苦頭」,才想起從前在禪寺早晚食粥的養生方式,重新拾回健康。

藤井也以禪寺的飲食方式養育一對兒女(日本和尚可以娶妻生子),其他父母以漢堡炸雞作為誘因和獎勵時,他把營養價值高的納豆磨成細泥,混合稀飯給孩子吃,戲稱「老爸鹹粥」調侃家境的貧乏。「納豆拯救了不成材的父母。」他飽含關愛和「健康優先」的期待,讓人讀來一陣溫暖。如此豐富的「世俗」經驗,一般讀者更易理解與認同,不會因書中的宗教背景產生不必要的排拒。

各篇文末附上的食譜,也是閱讀本書的樂趣來源。摻糖增添甜味是最沒有創意的做法,因為蔬果裡早有美妙的甘味可以汲取應用;應時而生的竹筍風味極佳,鮮嫩處可燉可燒,中空的竹節塞入壽司飯,讓飯更添芳香,芽尖拌白味噌,成了下酒菜。連質地粗硬的老梗,細細剁碎也能炸出清脆可口的丸子。看作者愛物惜物,將食材每一寸都活用到淋漓盡致(還用上奇異果、蘆筍、酪梨等新穎食材),運用巧思變出令人意想不到的美味菜式,不禁發出「對喔!我怎麼沒想到」的訝嘆。

取法天然、尊重土地、依時而食,真味自然湧現,口福也並未稍減──身體更獲得了健康與滋養。這些概念,竟都恰巧與當前歐洲新興的慢食潮流遙相呼應。作者說:「精進料理總是盡其所能地活用食材,享受這料理的我們,也因此能吃出食材精華的美味和功效,自己活得更好、更精彩。正因為有這樣的『信賴』關係,我們才稱之為素食精進料理。」從一己身心的安頓與和諧,召喚出對大自然的崇仰與尊敬,作者長年致力的「味覺傳道」,就像是一條簡易可行的引道,接駁著「美味」與「回歸自然、與天地對話」的兩端。

「如果你能設身處地體會蘋果的心情,那就以蘋果的心情來做菜。」這樣體貼食材、尊敬自然的心意,對吃到飽大行其道的台灣,何啻是一記當頭棒喝!

【2007/10/07 聯合報】

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