小菜當主角不算新招,以前亞都天香樓保師傅、君悅漂亮海鮮餐廳黎柱權等名廚,都曾把小菜列為攬客重點,一掀開小菜菜單,洋洋灑灑2、30道跑不掉,燒(火靠)燜燴拌熗不能隨便矇混,大小長短厚薄的刀工也不得馬虎,小菜想做得好,可比大菜難上百倍。
  不過把小菜當套餐賣,台北晶華酒店算是頭一遭,以台菜為根基的中餐行政主廚蔡坤展,吸取蘭亭江浙料理的精華,再融合赴港考察的經驗,一口氣亮出橫跨八大菜系的25道小菜,不過又擔心小菜上不了檯面,所以絞盡腦汁為一籮筐的小菜取名為「前付小滿漢」,前付就是日文的小菜,小滿漢則不言而喻。
  ■老菜老味道 要試才知道
  25道小菜擺滿桌,乍看可真壯觀,但仔細瞧,可算不出八大菜系,而且大部分是老菜老味道,例如烤麩、脆鱔、燻魚、豆瓣酥等寧式小菜,感覺像是時下年輕人最愛掛在嘴上的「老梗」。然而說到老,以時尚中菜著稱的蔡坤展可不服氣,他說:光看不準,試了就知道。
  ■金華火腿凍瓜 夠細膩
  看過吃過的先不試,先嘗我看不透的小菜。其中最搶眼的擺在黑色盤子裡,狀似透明、修整方正的金華火腿凍瓜。挖一勺送入口中,不但入口即化,而且透心冰涼,在單純的蒸冬瓜裡,嗅出一絲金華火腿高湯的細膩氣息。
  在還沒確認菜名之前,我以為辣椒口水雞是皮蛋拌雞絲,原來蔡師傅將口水雞與椒麻雞合而為一,讓這道雞絲料理散發多種滋味,有麻有香有辣,還有皮蛋的怪味。
  ■虎皮椒鑲肉 勁道十足
  虎皮椒鑲肉雖然不是新菜,但是蔡師傅夠狠,專挑跟原子筆差不多粗細的紅辣椒來塞肉,可整死小師傅啦,不過虎皮椒鑲肉的顏色漂亮、形狀秀氣,小小一條吃進嘴裡是愈嚼愈潑辣,勁道十足。
  XO醬干絲是一道取巧的小菜,干絲從主角降調成配角,XO醬的鮮香辣表露無遺,當然也比切絲的紅辣椒更有深度。
  剛上桌的腐皮臭豆腐,因為很臭,一時之間搶光了其他小菜的風采,腐皮包裹輾碎的臭豆腐,臭豆腐裡還混合著提味的開陽末與金華火腿末,算是把清蒸臭豆腐做成乾式吃法,逐臭之夫吃一口還想要再一口。
  大廚師搖身成為小菜通真的很不容易,例如:雞絲拉皮的拉皮黏糊糊像麻糬,芝麻醬香香甜甜,像沒特色的涼麵醬;蔥烤芋奶的青蔥與醬油無論是分量或下鍋的時機都不太對,搞得像紅燒芋頭一般,這些可能會讓熟悉家鄉味道的客人邊吃邊嘮叨。
  ■想要吃遍25道 得湊足12人
  菜色多寡,隨人數變動,菜量也不像小菜那麼小氣,不過客人不能點菜,若想吃遍25道小菜,必須邀集12人共桌食用,而月附帶的熱湯、麵食、甜點的等級也不同,甚至可以吃到醬爆年糕蟹、上海生煎包,還有很台的挫冰等等,是很豐盛的小菜辦桌。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()