一千元跟大廚學作菜!被封為「超級女食神」的阿嬌,曾以滷肉飯、蝦仁羹等台式小吃,三年內還清一千五百萬的債務,昨晚她將秘訣傾囊相授,台下的學員們也頻頻打聽善選材料的她,用哪家的米、醬油,希望能複製大師的好味道。

已經十年沒有開班授課的阿嬌,在追求慢食樂活的「南村落」邀請下,重現小吃美味。學員花一千元可以跟大廚面對面討教,為了這堂課,阿嬌從一早就開始準備材料,毫不藏私,一一講解撇步。

蝦仁羹 大尾蘆蝦做的

而且這些給學員示範品嚐的食材也不小氣,每一丸蝦仁羹用的是好大一尾蘆蝦、滷肉飯的白米飯用的是一公斤200元、蘇澳冷泉灌溉的有機「合鴨米」,還「灑米司」準備了紅豔的蜜蕃茄及青綠的漬黃瓜當小菜。

選食材 隨便炒都好吃

「我沒有好手藝,但是我是好廚師」,講究材料的阿嬌,即使擺攤也對食材很挑剔,花在上天下海找材料的時間比待在廚房還多。學員們也拼命記筆記,順便打聽「阿嬌老師,你用的是哪一種醋?豬肉哪裡買?」如此講究,阿嬌說是因為「我不敢吃的,別人怎麼敢吃!」她說,只要選好食材,「閉著眼睛隨便炒也是美味」。

她的蝦仁羹湯料簡單,淡黃色的高湯是冬蝦與香菇熬成,點綴著香菜末,浮著薄薄一層蛋花,傳遞的是單純的好味道,入口只有滿嘴鮮甜,讓學員邊喝邊好奇秘訣在哪裡。原來阿嬌堅持,裹蝦仁的魚漿要用基隆本港的魚肉去打,絕不用遠洋的冷凍魚肉,才能避免腥味。

滷肉飯 不要用肩頸肉

而油亮的滷肉飯,淋在飯上的每一小塊豬肉都是肥瘦相間,選用的是深坑的黑毛豬,她也不厭其煩的叮嚀,不要買肩頸肉,這裡是豬打抗生素的部位,她都用五花肉,加一點白切豬皮,緩衝瘦肉的柴、澀。

一邊聽著講解,一邊把現場示範的滷肉飯吃下肚,學員更不敢相信,入口即化的滷肉,竟然烹調的步驟這麼簡單,滷肉飯的五花肉,只要燙熟切成長條,再與米酒、調味料燉煮。阿嬌說,除了過程不加一滴水,才能讓肉中帶著酒香,她也堅持五花肉要手工切,用絞肉口感較差,紅蔥酥自己油炸較香。

要用心 美味就能上桌

「作菜不是把食物煮熟就好!」如同電影「食神」裡周星馳的台詞說「只要有心,人人都可以是食神」,阿嬌也不謀而合地說,作菜要用心,「不要懶惰」,就能把美味端上桌。

滷肉飯:
材料:

A.五花肉(深坑黑毛豬)2斤、白膘(炸豬油用的肥豬肉)半斤

B.紅蔥頭300g、蒜頭300g、米酒 (私釀米酒)1 瓶、醬油 (丸莊醬油)300cc.、胡椒粉5g、冰糖150g 作法:

1.將五花肉燙熟切成0.5公分長條,白膘切丁備用。

2.紅蔥頭切片油炸成紅蔥酥,將蒜頭拍碎,與米酒等材料B煮勻,然後加入作法1,慢火煮半小時後,入燉鍋12小時。

蝦仁羹:
材料:

冬蝦150g、香菇10g、太白粉20g 蝦1200g、魚漿600g、蛋白2個、太白粉40g 、香菜50g、醋(穀盛黑醋)100cc、全蛋1個

作法:

1.5000cc.水加入冬蝦與香菇,水滾後轉小火一小時,煮成羹湯

2.蝦去頭去腸泥並洗淨、瀝乾,以蛋白與太白粉攪拌,加入魚漿拌勻,直到魚漿完整包覆蝦子。

3.煮一鍋水,90度時,開始將蝦仁裹漿入鍋煮熟,撈起備用。

4.將作法1煮好上湯瀝去冬蝦及香菇,再煮開後以太白粉加水勾芡。全蛋打散加入50cc.水,再倒入羹湯成蛋花湯,最後將煮熟的蝦仁入鍋,灑上香菜及醋即可。

製表/黃玉芳 資料來源/阿嬌

【2007/10/27 聯合晚報】

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