台台菜達人阿坤師說,不同料理方法會做出不同滋味。其中,最能吃出原味,當屬於「煎」。不需過多的調味料,就能表達食物本身的香氣和味道。

用什麼鍋煎?

阿坤師建議用傳統深鍋,不要用平底鍋,因為平底鍋形狀不吃油,例如煎蛋,油在鍋中受熱不均勻,蛋白容易散開,吃起來較油膩,顏色也不美觀。而傳統深鍋可讓蛋白集中,煎出外焦內嫩口感。

怎麼煎?

煎時如何避免不沾鍋?阿坤師說,鍋子洗淨,開火等鍋熱,倒入2大匙油,緩緩搖動鍋子,讓整鍋都沾滿油,再將油倒出。這個動作稱為「溫鍋」,使鍋潤滑,「煎」時較不易沾鍋,接下來再倒入要料理分量的油。

煎什麼?

阿坤師說,什麼都可以煎,大致可分為海鮮、肉類與蛋三種。想要「煎」得好吃,不流失甜度,火候必須掌握得宜。今天分別示範鯧魚、豬肝與菜脯蛋。

【2007-10-27/聯合報】

怎麼煎都好吃》煎豬肝
2007/10/30
【記者吳雨潔/報導】

台菜達人阿坤師說,不同料理方法會做出不同滋味。其中,最能吃出原味,當屬於「煎」。不需過多的調味料,就能表達食物本身的香氣和味道。

材料:豬肝150g、白胡椒粉、太白粉、香油少許、米酒與白砂糖各1茶匙、醬油1/2茶匙

做法:

1.豬肝切成正方塊,長寬約2公分,每塊重約15g。將切塊的豬肝用清水不停沖洗約5分鐘,瀝乾。再把豬肝與白胡椒粉、太白粉、香油少許混合均勻。

2.調味好的豬肝過油約30秒,六分熟撈起。熱油倒出、鍋子洗淨,進行溫鍋後,放入米酒與白砂糖各1茶匙、醬油1/2茶匙、白胡椒粉少許燒熱拌勻。

3.加入豬肝用大火煎至收汁,起鍋前淋少許香油。

Tips 豬肝上有顆粒紋狀,因此必須直刀切,不能用片的,以免破壞顆粒,讓豬肝遇熱捲翹,口感較差。

【2007-10-27/聯合報/B18版/快活周報美食DIY】

怎麼煎都好吃》煎鯧魚
2007/10/30
【記者吳雨潔/報導】

台菜達人阿坤師說,不同料理方法會做出不同滋味。其中,最能吃出原味,當屬於「煎」。不需過多的調味料,就能表達食物本身的香氣和味道。

材料:赤鯧一尾、鹽少許

做法:

1.魚去鱗洗淨後,在魚身上斜切數刀,撒少許鹽在魚上。

2.溫鍋後,開中火,在油裡撒進少許鹽,可使魚皮不沾鍋。

Tips 魚皮要煎得美觀,必須不停轉動鍋子,溫度才會平均,讓魚皮呈現金黃色。

【2007-10-27/聯合報/B18版/快活周報美食DIY】

怎麼煎都好吃》菜脯蛋
2007/10/30

【記者吳雨潔/報導】

台菜達人阿坤師說,不同料理方法會做出不同滋味。其中,最能吃出原味,當屬於「煎」。不需過多的調味料,就能表達食物本身的香氣和味道。

材料:菜脯40g、雞蛋3顆、香油適量、沙拉油、蔥1支、砂糖1小匙、胡椒粉少許



做法:

1 菜脯洗去砂子,泡水減低鹽分,再將水分擠乾;蔥切末;全蛋打散,與菜脯一起打勻。

2 溫鍋後,開中火,倒油、蛋與菜脯,輕輕轉動鍋子,使蛋成為圓形。將鍋子順著同一方向緩緩轉動,使蛋液分布均勻,充分受熱。

3 當蛋的四周起泡,散出蛋焦香,可將鍋裡多餘的油倒出,翻面。煎到兩面呈金黃色後,轉大火,將多餘的油逼出即可。

Tips 煎蛋不要急著翻面,等外圍開始起泡,散出淡淡焦味再翻。蛋的熟度則依個人喜好決定。

場地提供/欣葉台菜總本店02-2596-3255

【2007-10-27/聯合報】

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