自小學習烹調,精通各式中菜,開設「侯媽媽美食之家」餐廳。
侯媽媽是上海人,從小跟名廚學做菜,天資、興趣,加上努力,燒得一手好菜。一般以為上海菜濃油赤醬,但侯媽媽以低油低鹽改變做菜方式,吃得健康,卻依然美味。

雪菜毛豆百頁

材料:毛豆、雪菜各4兩,百頁10張

調味料:小蘇打1茶匙、麻油、沙拉油、鹽適量

1.雪菜去鹹:雪菜泡兩次水去鹹味,試嘗味道鹹度剛好後,將水擠乾;冷凍毛豆同樣沖水洗淨,再以熱水燙過,備用。(如用生毛豆,要先蒸熟去衣。)

2.百頁去鹼百頁切成不規則片狀,加小蘇打粉稍煮一下,離火泡至百頁色澤轉白,再以冷水沖洗去鹼。(一定要沖得很乾淨,以免有鹼味。)

3.炒雪菜:鍋內倒入等比沙拉油與麻油,熱油後放入雪菜。如雪菜過淡,此時可加鹽調味。等雪菜煮軟,加水與雪菜齊平。

4.炒百頁:放入毛豆、百頁,稍加拌勻。

5.燜煮:蓋上鍋蓋燜煮3-5分鐘,待菜餚完全入味,但不可燜過頭,雪菜會黃掉。

雪菜毛豆百頁
侯媽媽貼心話:

1.雪菜與油拌炒時別蓋鍋蓋,會讓雪菜黃得快,和毛豆、百頁拌炒時再蓋鍋蓋。

2.洗雪菜如不小心鹽份掉太多,在炒雪菜未下毛豆、百頁前可加鹽提味,但毛豆下鍋後就不要再加鹽了,毛豆、百頁可藉雪菜湯汁吸味。

烤麩

材料:烤麩10朵、黑木耳1把、毛筍半支

調味料:醬油4匙、深色醬油1匙、黃砂糖1匙、油4匙

1.片筍:乾木耳沖水後,浸泡10分鐘,待軟,用手撕成小塊;毛筍連殼煮20分鐘至熟,去殼切除老化部份,再切片。

2.煮烤麩:烤麩以手撕成小塊,與筍子同煮約5分鐘,過程中以湯杓壓一壓,去除烤豆麩豆味。煮好以冷水沖洗、擠乾。

3.上色:倒入4匙油,熱油後放入木耳、筍片,最後再放烤麩,稍稍拌炒後加入醬油、深色醬油增色、調味。(醬油與深色醬油比為4:1。)

4.推勻:等每一個烤麩都上色後,加水與烤麩齊平,改以「推」的手法輕輕推勻。

5.燜煮:蓋上鍋蓋燜煮3-5分鐘,待菜餚完全入味,但不可燜過頭,雪菜會黃掉。

侯媽媽貼心話:

烤麩
1.挑筍子要選彎度越大的越甘甜;連殼煮筍子,鍋內可加點米粒,米可釋放甘甜,去除筍的苦澀,用滾水煮半小時後,待涼就可包上報紙放冰箱冷藏,想吃隨時去殼現切。

2.烤麩一定要用手撕,洞孔才能充分吸收湯汁,冷熱皆可口,媽媽可一次多做一點。

附註::侯媽媽日前不適住院,此專題為之前示範的家常菜,在此也祝侯媽媽早日康復。

【2007/05/19 聯合報】

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