美國學者史帝文.卡普蘭(Steven Kaplan)稱得上是世上首屈一指的法國麵包史專家。自1962年以學生身分踏上巴黎之後,卡普蘭完完全全愛上了麵包,跑遍巴黎麵包坊,還以法國棍子麵包作為博士論文的主題。而今64歲的他,不僅是法國棍子麵包達人,還代表法國烘焙界的正統與良心,備受法國人敬重。

 成長於紐約市布魯克林區的卡普蘭目前在美國耶魯大學與法國凡爾賽大學教授法國史。他說,1962年初到巴黎時,法國的經濟快速起飛,但法國麵包的品質卻因為各式各樣的加工與機械式烹調每下愈況。

 40年之後,此消彼長,法國經濟由盛而衰,法國棍子麵包則悄悄恢復昔日盛況,征服許多人的胃。這也是卡普蘭近作《優質麵包回頭》(Good Bread is Back)的母題,概述法國烘焙界如何以傳統古法,恢復棍子麵包硬脆的外皮。

 3年前,卡普蘭和妻子合著《麵包研究》(Cherchez Le Pain),網羅巴黎最好的100家麵包坊進行評比,堪稱巴黎麵包坊最佳指南。他的評比仔細而挑剔,從麵包的外觀、聲音、味道、觸感乃至口感,全部不放過。

 只見他拿起麵包,把麵包當成剛出生的嬰兒,輕拍背面,然後側耳傾聽麵包發出的聲音,感性地說:「麵包正在唱一首好歌。」他對麵包認真的態度,一點也不輸酒評家之於葡萄酒。

 卡普蘭與棍子麵包簡直是形影不離,每次到餐廳,一定帶著自己的「棍子」,若餐廳的麵包難吃,他就吃自己的,公開讓餐廳難堪。不過巴黎餐廳的領班與廚師們似乎不以為忤,反而將此視為「善意的忠告」,牢記在心;或直接向卡普蘭討教,找出問題所在。

 卡普蘭愛上法國棍子不只是滿足口腹之慾,也希望透過棍子深入法國歷史。他1996年的巨著《巴黎麵包師父與麵包正解1700-1775》(The Bakers of Paris and the Bread Question 1700-1775)詳述法國大革命之前麵包的營養價值、象徵符號與政治義函。

 他說,18世紀麵包是法國主食,因此麵包的生產與供需是左右社會穩定的主要力量。許多歷史學家主張,1789年7月14日麵包價格衝上新高是法國巴士底獄暴動的導火線,但卡普蘭認為這樣的聯想過於單純也過於誇大。就他而言,兩者應該只是純屬巧合。

 而他的近作則細數法國棍子如何走過低潮,以傳統古法重新恢復昔日地位。他說,1920年代,酸麵團取代了酵母發酵,雖然加快發酵速度,卻降低麵包品質。他坦承,新書多少有誤導之嫌,因為法國只有15%的麵包坊以古法製作麵包,生產讓人回味的棍子麵包,但他的努力與熱情贏得法國老饕們肯定,也敦促法國麵包師傅更上一層樓。

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