找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。

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