歐美有些餐館近年來也時興以生薑燒菜,卻是受到東方烹飪的影響,走融合路線。

 出門領包裹,忘了帶傘,北國深秋的雨卻說來就來,真像亞熱帶的西北雨,更糟,寒冷刺骨不說,一時半刻還停不了,只得盡量挨著人家的屋簷半走半跑,那模樣說有多狼狽就有多狼狽。好不容易進了家門,來不及放下郵包,就打了個大噴嚏,該不會受涼傷風了?幸好家裡常備老薑,拍扁了加紅糖熬薑湯,暖暖喝下,發一身大汗,風寒也就跑了大半。
 忘了在哪讀到,說《白蛇傳》裡的白蛇用來救許仙的還魂仙草就是生薑芽,果真如此,那麼紅糖薑湯便是我的「還魂湯」了。我擔心快感冒時喝,冬日手腳冰涼時喝,覺得需要進補或欲求一點甜味安慰時也喝,總之,我有各種藉口可以喝辛香甜郁的薑湯,只消一碗下肚,便還我七魂六魄。

 我對薑想來有點依賴,說不定和基因有關。我的江蘇爸爸和台南阿嬤在廚房裡各掌一片天,誰也吃不慣誰的菜,兩人卻有志一同,都愛用薑燒菜,影響所及,我做中國菜時,用薑毫不手軟。我煮蛤蜊湯必灑薑絲,紅燒魚必擺薑片,吃清蒸蟹必蘸薑醋,為的都是去腥味;醃肉絲、拌豬肉餡時一定添點薑末或薑汁,否則老疑心有騷臊味;煮麻油雞、燉牛肉時更當然非用薑調味不可,胡麻油、牛肉跟薑味道可合拍了。話又說回來,對嗜薑者而言,有什麼與薑不搭?薑簡直是「百搭」。

 據考證,人類在三千多年前開始栽種薑,中國人很早便食薑,《論語.鄉黨》記述,孔子「不撤薑食,不多食」,據朱熹註解,這是因為「薑能通神明,去穢惡」。薑是否「通神明」,我不得而知,「去穢惡」倒是有科學解釋,根據藥理研究,薑所含的麻黃素可以幫助血管擴張,促進血液循環,使得身體變暖,所以薑湯的確可溫暖四肢,袪除風寒;薑還含有薑辣素,能刺激胃液分泌,幫助消化,這就是所謂的開胃或醒胃。孔子習以薑佐餐,卻不多吃,適可而止,這不但符合養生原理,也切合美食之道。

 說到薑的妙用,明人李時珍的《本草綱目》講的很詳細:「薑辛而不葷,去邪辟惡,生啖、熟食、醋、醬、糟、和蜜煎調和,無不宜之。可蔬可和,可果可藥,其利博矣。」在華人文化中,薑是香料、食材、藥品,而且生熟皆宜,甜鹹不拘,變化多端。

 不只華人下廚常放薑,印度和東南亞人亦嗜薑味。有人稱之為印度咖哩粉的garam masala,是印度廚房的日常香料,成份之一就是乾薑磨的粉。在星馬一帶旅行,時見有印度裔小販以一高一低的手勢「拉」茶,這種名為teh halia的甜飲,除有煉奶和茶葉外,還摻了薑汁,我愛喝熱的,辛辣香甜,炎日飲來頗有「以毒攻毒」之效,可以驅除體內濕熱。這種馬來飲料讓我聯想到 chai,歐洲印度餐館裡常有的香料奶茶,熬煮時亦加了生薑。星馬印人食薑其來有自,因為薑的原產地就在印度或東南亞,直到現在,印度的薑產量仍佔全世界的一半。

 西方人也吃薑,早在羅馬時代,阿拉伯商人就把薑從印度帶到西方,不過古羅馬人多半以薑入藥,少用於飲食。羅馬帝國衰亡後,薑的貿易並未停頓,盎格魯薩克遜人開始把薑當成香料,到了中古世紀,薑在歐洲的重要性和胡椒不相上下。由於生薑不耐長途運輸,所以昔時從東方出口到西方的,主要是糖漬薑和乾薑,或許正因如此,薑至今在西方烹飪中仍以製甜食為主,其中最出名的或是薑餅。歐美有些餐館近年來也時興以生薑燒菜,卻是受到東方烹飪的影響,走融合路線。

 薑,這形體歪扭又多節瘤的植物根莖,雖然其貌不揚,卻左右逢源、貫通東西,它就算不能使人還魂,起碼也可以為日常三餐添點辛香,讓平淡的生活多點滋味吧。

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