臥讀飲食文學正如上餐館品賞名廚上菜,不只吃得過癮,更期待口齒留香,回味無窮。
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臥讀飲食文學書正如上餐館。有些書先擺出大陣仗,言明廚師手藝高強,進店一看果真名不虛傳,刀光劍影好不熱鬧。有些店話雖不多,卻輪番端出一道道心思掏盡的功夫好菜,讓人吃得口齒留香、讚嘆再三,從此列入「好店」名單,腦裡思忖著下回何時再來。

還有一些野心不大、專賣溫暖的小攤,吃過適口暖胃的食物,更忍不住要把它擺在床頭,想念起來可以隨時翻看──這些都是令人印象深刻的「可食」範圍。大多數的飲食書,其實宛如一盒看似樣樣俱全、味道卻譬如雞肋的便當,止飢勉強可以,但距離「回味」的標竿,還有好大的一截落差。

律師出招,法國麵包逃過死劫

《煉獄廚房食習日記》
比爾‧布福特著‧韓良憶譯
久周出版
圖/聯合報提供
說起夠檔次的餐館,廚師/作者自然是靈魂要角。苦心鑽研飲饌之道、懂得大江南北食材典故,充其量只是稱職的「筆記人」;要把佳餚美饌寫得韻致逼人、滿室生香,唯有才情、歷練都達上乘境界方能展示身手。

以《舌尖上的嘉年華》躋身暢銷書作家之林的傑佛瑞‧史坦嘉頓,就是令人「相見恨晚」的專業飲食作家。他是律師出身,筆鋒精準犀利不說,還循循善誘、步步進逼,非將食欲從讀者腦根深處勾引起才罷休。一顆減肥藥、一段負傷在家的「囚食」經驗,都被他說得活色生香、滋味非凡。

但傑佛瑞的長才不僅在舞文弄墨。飲食作家一旦成名,不免開始接受各方湧入的掌聲和大量「貢品」,吃人嘴軟,下筆不免先留三分情。但傑佛瑞偏不。他拿出科學家追根究柢的精神、冒險家乘風破浪的勇氣,縝密布局親身實證,大膽揭穿「味精症候群」、狗只能吃乾糧
、不准攜帶生乳起司進海關和紐約大排長龍餐
《舌尖上的嘉年華》
傑佛瑞‧史坦嘉頓著
劉永智譯/二魚出版
圖/聯合報提供
館的迷思與謊言。

想在《舌尖》書裡一飽口福的讀者也不會失望,傑佛瑞擅長將採集來的大量史料和文獻,化做一道道輕鬆好讀的小點心,〈逃離死劫的法國麵包〉、〈濃情巧克力〉、〈魚子醬精華課程〉幾篇讓你食指大動,同時也吸收了美味又營養的新知與軼事。特別推薦〈巴黎餐飲風雲錄〉一篇,能毫不含糊、逐一細數世界美食首都巴黎的重要餐飲流派,將各店名菜、行內祕辛娓娓道來。作者多年耕耘積累出的深厚功力,令人肅然起敬,也玩味再三。

煉獄廚房習藝,靠燃燒不盡的熱情

相形之下,《煉獄廚房食習日記》像是一則旺火快炒的精采奇譚,把不為人知的廚房隱私,以戲劇張力十足的態勢,端向前台來。比爾‧布福特自願放棄《紐約客》編輯的冠冕頭銜,來到米其林三星級餐廳擔任「廚神」馬利歐的
《食桌情景》
池波正太郎著
圖/聯合報提供
學徒。受盡各種意想不到的折磨,烏龍狀況百出不說,還認清絕非光靠「熱愛美食、喜歡烹調」,就能在殘酷混亂如戰場的廚房裡混口飯吃。

在比爾筆下,廚神馬利歐儼然不學有術、行徑放浪的暴君和魔鬼,一句話、一個眼神,整座廚房搞得雞飛狗跳。但在這啟人疑竇的誇張演出背後,絕不能被忽視的,是這些身處餐飲第一線的傑出分子,對食物由衷且燃燒不盡的熱情。

刀光劍影擺一旁,享受人間煙火美味犒賞

與司馬遼太郎齊名的已故日本小說家池波正太郎,早在名作《鬼平犯科帳》、《劍客商賈》、《真田太平記》正式亮相前,脾胃喜好就先一步被台灣讀者洞悉。充滿緬懷氣味的《東京美食散步》、《京都、大阪美食散步》(麥田出版)兩書,將小說家生前最愛造訪的美食老店、最愛不釋口的佳餚,以實景照片一一重現。蒐羅自散文和日記中的美食紀事,用來當作食物美味的佐證說明,但字裡行間散發溫潤淡雅的情調,讓人想再親近這位懂吃、懂生活的歐吉桑多一些……

就在池波正太郎《劍客生涯》中譯本問世、首度以「一代武俠宗師」身分與台灣讀者見面前,他的美食散文集《食桌情景》捷足先登,讓大師的食記技藝重現江湖。比起圖文並茂的兩本《美食散步》,《食桌情景》的純文字介面,讓食物和伏流其下的人情和回憶,回復完整、純淨的面目,成為書中真正主角。

大師有記錄「每飯菜單」的習慣,例如:「午餐:炒咖哩、咖啡;晚餐:小黃瓜醋醃方舟貝、鹽烤鯛魚、冰酒(兩杯)、豬排蓋飯;宵夜:豬排烏龍麵。」認真程度不亞於寫日記。與其說池波專門講究味覺享受,倒不如說食物於他,正是一種介質,在日夜顛倒、勞心費神的小說寫作中,一點來自人間的煙火、一桌美味的犒賞,或許特別讓大師暫把劍客浪人的刀光劍影擺一旁,放心收整、傾吐那些近在咫尺、最真實也最柔軟的日常情感。

不僅傑佛瑞‧史坦嘉頓、比爾‧布福特和池波正太郎,當露絲‧賴舒爾(《天生嫩骨》、《千面美食家》),彼得‧梅爾(《法國盛宴》、《關於品味》)等外國名家輪番鋪好餐巾、擺上刀叉,為我們展現飲食文學更雋永耐嚼、讀之興味盎然風貌的同時,本地書市卻仍以情報誌式的餐館指南一枝獨秀。或許真是「富過三代、才懂吃穿」?還要等多久,我們才能擁有聚焦在食材和滋味本身,更重視讀完後產生或狂喜或幸福等化學變化的飲食文學的作者與讀者呢?

■主題書單

《舌尖上的嘉年華》/傑佛瑞‧史坦嘉頓著‧劉永智譯/二魚出版

《煉獄廚房食習日記》/比爾‧布福特著‧韓良憶譯/久周出版

《食桌情景》/池波正太郎著

【2007/12/09 聯合報】

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