砂之椅子

植物油可藉由不飽和脂肪酸
降低低密度膽固醇，
減少動脈硬化的風險，
其中又以橄欖油效果最佳，
但植物油不是吃愈多愈好，
適當食用才能達到保健的效果。

　現在一般家庭作菜和料理食物幾乎都是使用植物油。對現代人來說，使用植物油是很自然也很普遍的事。但是如果大家還記得，二十幾年前的台灣普遍使用豬油來炒菜，就能發現從動物油到植物油的轉變，其實是台灣飲食健康的一大革命。

　動物油和植物油的差別，主要是動物油含有飽和脂肪酸，而植物油則含有不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸會增加血液中膽固醇的濃度，而不飽和脂肪酸則可以降低膽固醇的濃度。

　膽固醇原本是人體必需的，是人體細胞膜的重要成份，也是人體一些荷爾蒙的重要原料，但是如果膽固醇過多時，則會沈積在動脈血管壁內造成動脈硬化。膽固醇不溶於水，所以無法直接由血液運送，必須和脂蛋白結合後才能經血液運送。

　人體內有兩種重要的脂蛋白–低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。低密度脂蛋白負責將肝臟合成的膽固醇運送到全身利用，高密度脂蛋白則將全身用剩的膽固醇帶回肝臟代謝；和低密度脂蛋白結合的膽固醇稱為低密度膽固醇，和高密度脂蛋白結合的膽固醇稱為高密度膽固醇。低密度膽固醇偏高時，容易沈積在動脈血管壁內造成動脈硬化；高密度膽固醇較高時，則表示身體清理過剩膽固醇的功能較強，較不會有動脈硬化的傾向。飽和脂肪酸會增加低密度膽固醇的濃度，而不飽和脂肪酸則可以降低低密度膽固醇的濃度。

　植物油藉由不飽和脂肪酸降低低密度膽固醇的作用，而達到降低動脈硬化的效果，這就是植物油比動物油好的理由。然而植物油中的不飽和脂肪酸其實是包括十八烯酸、亞麻油酸和亞麻脂酸等三種。其中亞麻油酸和亞麻脂酸除了降低低密度膽固醇外，也會降低高密度膽固醇，只有十八烯酸在降低低密度膽固醇的同時，不會影響到高密度膽固醇。所以十八烯酸降低動脈硬化的效果最好，可以說是最好的不飽和脂肪酸。十八烯酸還有一種很好的特性，就是比較不容易氧化。
　
　不飽和脂肪酸雖是有益健康，但如果氧化之後，反而對人體有致癌的危險。特別是食物調理中炒、煎、炸等方式所產生的高溫，更容易使植物油中不飽和脂肪酸氧化，而可能危害到人體。在這方面十八烯酸也較其他不飽和脂肪酸要好。

　十八烯酸在各種植物油中都有，但含量比率各不相同。其中以橄欖油的含量比率最高，達七十％左右，這就是時下流行食用橄欖油的原因。雖然說橄欖油在降低動脈硬化方面表現比其他植物油都要好，但這並不表示其他植物油都不好。

　事實上，不管是十八烯酸還是亞麻油酸、亞麻脂酸都是人體無法合成的必需脂肪酸，必須靠飲食攝取，而且除了降低膽固醇的功效之外，它們在體內的其他作用並不相同，因此都應該適量攝取，所以各種植物油都要食用、互相搭配，才能對健康產生最好的效果。但是對曾經腦梗塞的患者，或是有其他動脈硬化症狀的人，便要增加食用橄欖油的比例，以加強防止動脈硬化。

　最後要提醒的是，不管植物油在預防動脈硬化上的效果再怎麼好，也絕不會是食用愈多愈好。因為植物油畢竟也是油，和動物油一樣也含有高熱量，食用過多不但容易變胖，也容易造成中性脂肪過高。那樣不但不能達到預期的效果，反而可能加速動脈硬化的形成。
（本文作者為楊梅天成醫院神經科主任）