都煮過那麼多鍋飯了,還被我們叫回來重修,不服氣?本文所說的如果你早就懂,我們除了道歉,還要尊稱您:煮飯達人!

看米 如何分辨好米?

1.米袋裡不要出現白色粉末。
2.米粒多呈半透明,少白色。
3.挑選真空包裝,就是抽掉空氣,整包米硬幫幫的那種,這樣米粒就不相互摩擦而破碎。
4.寫「台灣好米」,基本上品質較佳。

煮飯 如何正確洗米?
五榖米、糙米、白米的洗米方式相同,而五榖米最好買包裝米,避免買私自混合的,因每種內容物的熟度都不同,包裝米至少經過試驗,會讓米的味道保持在比較好的狀態。
1.不在電鍋內洗米,而選用其他鍋子裝米,以免在洗米過程,米粒刮傷電鍋內側。
2.現在電鍋多半微電腦處理,量杯量米要刮平,越精準越好。
3.第一次洗米時,放入米量兩倍的水,稍微用手輕撥一下,就迅速將水倒掉。水倒到剩下一點點,不能稍有懈怠,才不會讓米將水中的雜質、髒污一起吸收進去。
4.手呈爪狀,如同洗衣機般,快速順時鐘乾洗米30下,再倒入清水,這時不再攪拌,只將混濁的水倒掉。如此動作重複三次,也就是共旋轉90下。
5.待水接近透明狀,將水倒除,並盡可能倒乾,就可以準備煮飯。第一步驟到目前為止,需3分鐘內完成。
6.將米倒回電鍋內。
7.以礦泉水倒入鍋內,到指定的位置。煮出好吃的飯的三大關鍵:米、電鍋、水。因此水占的因素很重要,使用純淨的礦泉水,可增添米飯的魅力。
8.以抹布擦乾電鍋的外鍋,以免影響使用年限。


米飯好吃的10大妙招

1.加蜂蜜:煮飯前加一點蜂蜜,增添甜味,蜂蜜倒進鍋內時,要與水稍微攪拌一下,否則鍋邊容易焦掉。
2.放備長炭:可去除米飯保溫時米的臭味,是日本流行過來的撇步。
3.沙拉油:洗完米,加一兩滴進去煮,讓米飯閃閃動人,不過並不能增加米飯美味,不建議一般家庭使用。
4.泡水:像泡綠豆、紅豆一樣,有些婆婆媽媽認為米要也泡一下水「醒」一下,尤其是舊米,泡水放進冰箱,可讓每顆米吸飽水分。
5.加地瓜:洗完米後,在米上鋪上地瓜切塊,讓地瓜的甜度,滲入米飯。同樣手法,也有人放南瓜、芋頭。
6.加香腸:切片鋪在洗好的米上,煮好飯,香腸熟了,米飯上也有香腸甜味,算是港式手法。
7.放鹼性水:洗完米後,用最近流行的鹼性水取代水,他們的理由是健康好吃。
8.多放一點水:婆婆媽媽嫌照電鍋格子放水「飯太硬了啦!」水淹到手指第一個關節是她們撇步,算算比電鍋建議的放水量多一點。
9.燜一下:即使很餓,電鍋嗶嗶叫後,也要等一下再掀鍋,婆婆媽媽的說法是:「這樣米心才會透。」
10.加其他穀類:基於健康理由,加糙米、五榖米、燕麥等等,是最近幾年的流行,有些人說,加了其他榖類,不加菜肴,細細嚼,也會嚼出滋味。


如何保存白飯?

吃不完的白飯放在電鍋裡保溫,到後來發黃變味,最後還是不得不面臨被丟棄的命運。

撇步是把未吃完的白飯,捏成一碗碗大小的飯糰,用保鮮膜或小塑膠袋包裝,或裝在保鮮盒內,同樣盡量不要有空氣在內,放入冷凍庫,需食用時,依人數控制數量,再放到微波爐內加熱,就成了現成的白米飯。


吃米算熱量

米飯類型 熱量 營養素

白米飯 183卡 蛋白質3.1克、脂肪0.3克、鈣1毫克

稀飯 92卡 白米飯的一半

糙米飯 182卡 蛋白質3.9克、脂肪1.4克

碳水化合物37.8克、纖維素1.6克

肉鬆飯糰 493卡 蛋白質11.4克、脂肪0.7克、鈣13毫克

五穀雜糧飯 196卡 蛋白質5克以上、脂肪1.5克

維生素B2 1.28毫克

炒飯 240卡 蛋白質6.3克、脂肪6.7克、鈣25.8毫克

地瓜飯(粥) 227卡 纖維素、維生素、礦物質豐富

蔬菜←仔魚鹹粥 227卡 同上,還多了蛋白質和鈣質



專家推薦 國產好米

在物產豐饒的台灣寶島,絕對不是「一樣米養百樣人」,而是「百樣米養百樣人」,所以要推薦今天的好米,各路專家顧問也是超怕有遺珠之憾的頭痛啊。

※大橋牌越光米

產地:彰化縣濁水溪流域

特性:是台灣最早也是耕種面積最大的越光米區,包括喜來登、老爺飯店、遠東燦鳥日本料理、華膳空廚商務艙都是使用此地的越光米。

※池上月光米

產地:台東縣池上鄉

特性:收成後米粒完整、黏度佳、口感Q,冷時仍具彈性,煮成飯後表層呈現像月光潔柔亮的光澤,並散出一種無法言喻的飯香,台南台糖桂冠與池上木片便當,便是使用此地月光米。

※六甲鄉越光米

主要產地:嘉南平原

特性:引用烏山頭水庫之水,水質純淨,土壤黏度佳。

台梗2號

※太保農會有機白米

產地:嘉義縣太保市

特性:使用適量之有機質肥料、粕類等增加土壤矽酸元素,改良土壤地力,並增加有機質含量,其產銷班的運作模式曾獲全國考評特優獎。

※台梗2號池上農會 池上多力有機白米

產地:台東縣池上鄉

特性:有機米以自然農法耕種,此種耕法很辛苦,必須人工鋤草、又有病蟲害的威脅,單位產量較低,價格也相對較高。

※台梗8號三好米

產地:濁水溪平原

特性:三好指「好產地、好新鮮、好口感」,稻穀自收割日起,即低溫先藏於15祔冷溫保鮮中心,飽水度佳、粒粒圓潤。

※台梗8號五結農會

產地:宜蘭縣五結鄉

特性:4個月耕作、8個月休耕,土壤獲得良好的休養生息,大部分使用有機肥料,加上氣候沒有乾旱之慮,米粒飽滿香甜。

※香米系列

烹煮時散發濃郁芋頭香味、飯粒黏度適中、適宜多種烹煮方式。常見有:大廣香米秠、益台香米、霧峰香米。

※台梗9號

大甲鎮農會

產地:大甲溪、大安溪

特色:採小容量真空包裝,連得四屆金米獎及最佳外觀獎。

※稻鴨米

利用稻鴨不吃禾本科植物的特性,鴨群不會破壞稻田,只會啄食田中害蟲及雜草的天性,加上稻鴨活動力強,攪動水田中的溶氧,使長成的稻穀粒粒飽滿,煮出來的飯香Q好吃。

這種鴨、稻共棲、共作的農耕方式,最大的好處是少了農藥的殘害和化學肥料的使用,讓土地的生態體系又得以恢復過來,讓人和土地和諧共榮。

※高雄139號 富麗有機胚芽白米

產地:秀姑巒溪

特性:經過127種農藥殘留均合格通過檢測標準,是台灣睽違37年後重返日本市場的台灣稻米,胚芽保留度達80%。

高雄139號

※關山有機米

產地:台東縣關山鎮

特性:關山有機米採自然農法,生產過程完全不使用化學肥料及農藥,只施用有機肥料。

※五結夢田越光米

產地:宜蘭縣五結鄉

特性:去年才誕生的越光米,割好的夢田越光米,就住進上億的先進設備裡,乾燥、儲藏在15祔恆溫冷藏桶內,享用紅外線選米設備。兩公斤裝300元是目前最貴的越光米。

從標誌挑好米:選擇有CAS良質米標誌,其中等級更好的是「台灣好米」,這是政府推薦之優良品種稻米,口感比一般米更佳,米粒飽滿,採用真空密封包裝、不容易受到磨損,米粒透明有光澤。

今日顧問/台東縣池上農會、陸協碾米廠、行政院農委會台中區農業改良場博士洪梅珠、花蓮縣富里鄉農會、雲林縣西螺鎮農會、宜蘭縣五結鄉農會




有好米自國外來

敢到物產豐饒的台灣寶島賣米?是哪些好膽又好吃的米?賣場挺不挺他們呢?煮夫煮婦務必替家人了解一下。

日本越光米之外,美國、澳洲、泰國米都來台灣挑戰你的口感。

業者指出,省產新米口感最好,價格較貴,廠商先出庫存舊米,供應商會摻入新米,增加口感,兼顧成本節約;進口米也有混合米,都比正宗日本越光米、泰國香米便宜。

台灣為加入世貿組織,要開放稻米進口,目前以日本越光米、泰國香米最受歡迎,美國、澳洲也跟進推出越光米、香米,價錢便宜一半以上。

※泰國香米:

發源於泰國小村落Bang Klar,香米外觀白淨質地柔軟,烹煮時有天然芋頭清香,被進貢為皇族御用,經泰國政府推廣,在泰國東北部的香米品質最好。膳食纖維是一般白米五倍。口感上,粒粒分明,有少許黏性,入口齒頰留香。

※越光米:

日本越光米的知名度可大囉,其中日本新瀉縣魚沼郡的越光米最有名。

※加州越光米:

也有其他地區引進越光米,美國加州從日本品種中育種短粒米種,米粒結實,有光澤、具黏性,適合烹煮米飯料理、壽司及米甜點。

※澳洲越光米:

以日本短粒越光米種,澳洲純淨無汙染的瑪瑞河畔,土壤及氣候培育上等的澳洲越光米,絕佳口感,Q度明確。

※世界頂級香米:

泰國香米為泰國的頂級米,價格也比一般泰國米貴,特殊的芋頭香味,不單烹煮時會散發,烹煮後也會有撲鼻的自然芋頭香氣,適合與其他食材一同烹煮品嘗。澳洲、美國也有稻農培育濃郁芋頭香味的香米,粒粒香Q飽滿,自然甘甜。

※國王壽司米:

原本是濁水溪流域的稻米,因應稻米進口政策,也摻了10%的美國米。





百變米商品有啥米?

※白粥

熬稀飯挺麻煩的,尤其只要給病人或填飽肚子的人熬一碗,更是舉白旗,這一小包濃縮乾燥的白稀飯,就跟速食麵一樣,熱水泡開就可以吃,掌聲鼓勵吧!(80元/微風廣場)

※御米飯

一個人洗米煮飯太麻煩?上圖這款國產御米飯,微波90秒、電鍋加熱12分鐘,就能吃到200g、約一碗半的分量,神奇吧!賣場也可找到日本貨,不過比較貴喔。(55元/新光三越、微風廣場)

※蛋包飯

此系列有燴飯、炒飯、燉飯,但蛋包飯看起來最厲害,一盒飯依序倒進兩包調理包,微波一下,噹!黃黃的蛋蓋上紅紅的飯就好了,再淋上也是附的番茄醬,像真的一樣。(133元/新光三越)

※野菜牛蒡飯

跟今天其他的飯料不太一樣的是,野菜牛蒡飯是在米洗好後,倒好水再倒進去,一起煮的。而且一鍋香噴噴的野菜牛蒡飯,獨享太多,得全家一起分享。(兩袋入175元/太平洋SOGO)

※香料飯

加了茴香、荳蔻的香料飯,相當於歐式的菜飯,微波或電鍋加熱均可,再弄一道海鮮或肉的主菜,更好是有濃湯、飯後甜點,搭配250g的香料飯,夠兩個人享用情調晚餐。(93元/JASONS)

※義式南瓜飯

歐式燉飯一向費料費工,真要煮,大半個小時跑不掉。上圖這款義式南瓜飯,把米跟南瓜、奶油、洋蔥、蔬菜等乾燥處理,標榜16~18分鐘就可以搞定,算是濃縮版。(205元/JASONS)

※蛋粥

「玉子」就是日語的蛋,你可以把整個調理包放進熱水煮5分鐘,或是倒進容器,微波2分鐘,覺得玉子太優雅清淡?那雞肉粥、鮭魚粥,甚至河豚粥如何呢?(115元/微風廣場)

※紅豆飯

日本的「赤飯」不是番茄飯,而是紅豆飯,是微波飯中極少見的甜口味。加熱手法跟白飯一樣,可以用微波或用電鍋;但自己要煮,真的比煮白飯麻煩多了呢。(70元/新光三越)

※超級小包米

甚少煮飯的單身貴族或小夫妻,看到下圖的超級小包米,一定超開心,因為他們只有300g,一次下鍋全煮完就是四碗飯,不怕吃到經年累月,囤起來長米蟲囉。(銀川有機米47元、大橋飽餐一頓30元/JASONS、微風廣場)ㄈ



米飯DIY注意啥米?

※蛋包飯

要做好吃的蛋包飯,飯與蛋都是關鍵。用熱油將洋蔥、雞丁、紅蘿蔔爆香,再加入白飯、奶油、胡椒粉調味;蛋加入鮮奶打散可增加嫩度,加入太白粉水,蛋會比較不容易破,添點鹽巴使蛋白質穩定,也有調味效果。顧問/蛋蛋屋主廚陳世明

※咖哩炒飯

炒飯用冷飯,是因為冷飯熱氣蒸發,炒起來口感較好;剛煮好的飯,下層水氣較濕重,可選用上層來炒。好吃的咖哩炒飯,要熱鍋冷油,打散的雞蛋炒至起泡,再放咖哩粉,最後放白飯,用鍋鏟邊炒邊壓飯,壓出多餘的油或水分,味道更均勻。顧問/《廚神媽媽私房菜》施建發、施胡玉霞

※地瓜粥

地瓜粥要好吃,用快鍋能保留香氣,還會有稠稠的粥汁。水燒開後,再放蓬萊米,煮3~5分鐘後,再把地瓜亂刀半切半剝開,地瓜纖維未被破壞,口感會較鬆軟,重新蓋上鍋子,煮至嗶嗶響,轉小火再煮2分鐘,再燜10分鐘。顧問/《廚神媽媽私房菜》施建發、施胡玉霞。

※雞肉飯

雞肉飯與滷肉飯都是用一般米飯就可以,但一定都要用新鮮的熱飯,雞肉飯要用火雞肉最香,最好用撕的,味道較好,也可搭配醃漬的黃蘿蔔片,不加鹽、糖調味料,最重要的是紅蔥油與雞高湯的提味。

※發芽米煲飯

煲飯改用發芽米,口感也很Q,不過米飯要多泡10分鐘。好吃的煲飯,水分控制很重要,砂鍋可直接放在大同電鍋內最佳,外鍋放約兩杯水;放在瓦斯爐上,則要以小火燒煮。台式的煲飯是先用鐵鍋炒後,再放入砂鍋內蒸或燒都行。顧問/《美食天下》總經理方玉梅

※親子丼

「親」是雞肉、「子」是雞蛋,做好吃的親子丼,要選用去骨雞腿肉,醬汁可在百貨公司超市購得,燙過的雞腿切塊,與醬汁煮過,洋蔥可以提出雞肉的甜味,蛋不要打得太散,淋在雞肉上,呈現蛋的黃白色,飯煮乾一點,流下的湯汁才能被米飯吸收。顧問/定食屋主廚陳世明

※海南雞飯

海南雞飯要好吃,要用蓬萊生米炒,訣竅是要先泡水2小時,增加米粒的軟度,泡好的米要瀝乾,油以蒜頭爆香,生米與倒入鹹雞湯拌炒到八分熟,炒到沒有白心為止,放到電鍋時不需再加任何東西,只要煮熟就可以,這樣的雞飯口感較Q,顆粒分明。顧問/梁瓊白

※四蔬焗飯

焗飯要好吃,第一不要用熱飯,第二不能用太多油,第三要準備耐高溫的烤碗。冷飯與食材先拌炒,先加一部分的焗烤用起司,增加米飯黏稠度,耐高溫的烤碗倒入米飯時,用筷子將其剝鬆、增加空隙,最後酌量舖上起司,以200度以上焗烤才會香。顧問/梁瓊白





大家來消滅米蟲

國人常稱「不做事的人為米蟲」,確實有米蟲存在。

米蟲會造成米粒破損,排泄物對人體為害不大,但米蟲大量繁殖產生高濕,會使米發霉或變質。

所以,買米要看食量,不宜太多,真空包裝米較不易讓米蟲生長,密封米桶也可抑制米蟲繁殖。

新米買回來時,將兩三顆帶皮的老蒜頭或紅辣椒,放進米盒(袋)中,可抑制止米蟲入侵。

此外,賣場也可以買到儲米箱的備長炭,可以讓米消除異味、抑制米蟲,拉長米的保存期限。




賣場推薦啥米

上元米(家樂福推薦)

台灣濁水溪米,採美國低溫倉儲,以及電腦低溫碾米,保留米飯的Q度。是家樂福自營品牌的招牌米。(4.5kg包裝/128元)

中興益全香米(愛買吉安推薦)

米粒短圓飽滿,黏度或彈性都優,有類似芋頭與奶油的幽香自然飄出,口感直逼米中之王日本越光米。(3.6kg包裝/199元)

御膳米(7-ELEVEN推薦)

御便當、御飯糰吃得呷意的人,買指定的御膳米還有什麼問題?(2kg包裝/88元)

三好特級精米(大潤發推薦)

來自濁水溪畔的米,標榜「特級」的「精米」,飽滿渾圓的米粒,品質跟口感,都敢跟日本越光米挑戰。(5kg包裝/180元)

益全香米(家樂福推薦)

米飯會散發芋頭香的益全香米,家樂福採用特殊的茶葉桶包裝,而且用兩公斤裝,適合小家庭的食用量也好存放。(2kg包裝/149元)

中興山藥五穀米(松青超市推薦)

五穀米是近年健康潮流的熱門吃法,這款山藥五穀米除了多種穀類,還含燕麥、薏仁、鈣、茄紅素與β胡蘿蔔素等。可以跟白米混著煮,也可以跟粥一起煮,直接當米煮也沒問題,精采的是打開鍋子、看到五顏六色的剎那。 (1.2kg包裝/132元)

三好加鈣米(松青超市推薦)

除添加天然牛奶的鈣,還有胡蘿蔔粒與茄紅粒,煮起來很漂亮呢。(3.6kg包裝/169元)

泰國皇家香米(全聯福利中心推薦)

如日本越光米或台灣池上米,泰國皇家香米正是泰國的頂級米。(3.8kg包裝/179元)

中興加州米(特易購推薦)

把日本越光米種移到美國加州種植,系列口感,價格卻便宜囉。

諸君!響應食米,一天三大碗公啊哈哈哈!


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