品嘗魚翅美味,是許多人眼中高檔吃的享受;但隨著全球糧食供需失衡,生產追不上需求激增,吃的危機隨時會引爆。

英國美食作家扶霞(Fuchsia Dunlop)在行內可是大名鼎鼎:2007年十二月,倫敦舉行的鼎泰豐美食廚藝展,特別邀請這位洋人示範做小籠包步驟。一口華語溜到不行,認識她的都說她是「半個中國人」,有個中國名字的「扶霞」鑽研中國廚藝十多年,說起中國菜頭頭是道。她不時在美食雜誌Gourmet和《金融時報》美食版露臉,上廣播和電視美食節目講評或展示廚藝,尤其還出任紅透倫敦的川菜館「水月巴山」(Bar Shu)的首席顧問。究竟怎樣的因緣遭遇,讓扶霞縱橫中、英美食,東西吃得開?她藉新書《鯊魚翅與四川花椒》(Shark's Fin and Sichuan Pepper)細說她吃遍中國大江南北的甜酸奇遇,暢談食物不但反映文化,更蘊含文化的認同。

兩年前獲英國美食作家協會評選為「年度作家」的扶霞,劍橋大學畢業後1992年到香港,立志吃進「中國人端到面前的所有食物」;後來到中國學華語,很快就跟鄰居吃路邊攤,用筷子合吃桌菜。隨後她進四川烹飪高等專校,成了第一位西方學生。她兼有廚師及作家雙重身分的優勢,充分掌握變化多端的中國菜精髓,寫成《豐饒大地》(Land of Plenty),贏得Jeremy Round最佳處女著大獎。她索性辭去BBC電台的工作,到湖南學廚藝,又推出《新湘菜》(Revolutionary Chinese Cookbook),展現她由中國人觀點看美食的過人本領。

《鯊魚翅與四川花椒》由天府之國出發,完全是一趟怪異珍饈的獵奇之旅。在新疆大啖了烤全駝,扶霞不諱言,剛開始她避開怪東西,但入境隨俗,熱心的中國朋友請她吃豬腸或鴨胗,她只有吞下去才不失禮。最恐怖的是第一次吃皮蛋:「像可怕的妖魔眼珠瞪著我,黑魖魖讓人毛骨悚然。蛋白是髒的、透明的咖啡色,蛋黃是黏濕濕的黑,帶著綠綠的霉灰。」

扶霞發現中國人只要「會動的生物」都吃,從頭到腳、由裡到外,全都塞進肚裡。許多動物為她的新書獻身,清單簡直是珍稀動物園:炸蛆、炸蠍子、雞爪、大閘蟹、果子狸、豬腦(「軟滑媲美蛋奶凍」)、羊肚、豬肺、冬蟲夏草、熊掌、兔頭、龜爪、鴨舌、牛喉軟骨、鵝腸、海參、雪蛤,全進了她的五臟廟。

吃遍神州奇珍美味,她最愛怪炒兔頭。初學怪炒兔頭,她看到菜櫥中沒耳沒皮的小小兔子頭,立刻臉色發白,但只得拿出來一個一個剁兩半,用蔥段辣椒提味拌炒。難以想像,她一吃上癮,「下顎肉如絲緞般豐腴甜美,眼珠入口即化,還有滑溜細嫩的腦」,這道菜從此成了她周末夜的首選美饌。

在四川,她愛極了紅油花椒拌麵的觸電感受,大口吃下:「沒幾秒鐘嘴裡像著了火,嘴唇辣到打顫。」一碗粥搭紅油抄手是她每天吃不膩的早餐。在湖南,扶霞吃下陶罐裡薑絲燉煮的帶骨肉塊,才發現是果子狸,當年讓SARS肆虐全球的最大禍源。

到福建,餐廳老闆捉住活生生的毒蛇剪下蛇頭,把蛇血擠進旁邊一杯酒中,另一杯滴進蛇膽汁,她兩杯一飲而盡。再看廚師剝下蛇皮,「像一件絲質內衣」;蛇肉剁成塊和枸杞同煮,她形容蛇湯「清爽,多刺的蛇肉嘗起來柔軟美味」。

在上海吃下大閘蟹,她才知道是剛從臭水裡撈上來的,「我食慾全無,中國十幾年來天翻地覆大改變,我見過下水道般的河川、污淤的湖泊,吸的是有毒空氣,喝髒水」。「我吃下太多太多瀕臨絕種動物的肉」,在揚州看到一冰櫃瀕臨絕種動物,扶霞不禁質疑中國人嗜吃野味的心理與取用食材的殘酷,割下鯊魚鰭再將活鯊丟回海裡,還有龜肉、獸胎和猩猩唇。道德的消化不良差一點打斷她在中國的美食考察,幸好有朋友發人深省地解說由「吃得飽」、「吃得好」再到「吃得巧」的歷史進程,她才堅持下去。

新書不只怪怪美食,扶霞還帶西方讀者窺探中國的習俗和生活百態,也觸碰貪污和環境惡化等社會問題。西方讀者看得瞠目結舌,也能領略中國菜難以想像的博大精深(連切紅蘿蔔也有講究),品味她的感想:「在英國,人們買衛生安全的包裝肉,但動物在圈舍裡了無生氣。在中國,你知道肉活生生就在眼前,吃的時候,由動物到桌上佳餚你都親眼目睹。」

【2008/08/10 聯合報】

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