現在的師傅想紅有兩條捷徑,一是偷呷步,二是搞視覺,不過還是有不耍嘴皮子的老師傅,按部就班、不怕麻煩,憑真功夫料理好菜。
  「老師傅,煎水瓜烙為什麼要一直搖鍋子?」我發問,是因為看得頭發昏。個頭瘦小的薛英華搖晃雙耳大炒鍋,煎出色澤金黃的水瓜烙,我在旁默數,每面至少離火搖了200下,薛師傅旋轉鍋子的身影,好像跟水瓜烙大跳華爾滋。
  ■切工:
  絲瓜切成扇形 咬感更棒
  「老師傅,這道菜確定可以拍照了嗎?」我見漆黑一坨的豆豉煮鰻魚,未經任何裝飾就要上桌,急忙做確認。沒想到薛英華師傅揮揮手說:「豆豉煮鰻魚就是這個樣子,待會兒妳吃了就知道。」
  沒錯,吃了就知道,剁碎的豆豉末與辛香料滲透到肥嫩的鰻魚裡,陳香與鮮香四溢,不必淋油擺花多此一舉;潮州干貝水瓜烙不但是加料改良版,除了蝦米、菜脯、花生、絞肉等舊班底外,還添加蝦仁與干貝,連絲瓜都切成有咬感的扇形。
  ■煎工:
  鍋子搖不停 為求火力均勻
  今年60歲的薛英華,經歷大多在潮州菜館,最長的一段是工作27載的醉紅樓,而他的師傅全是早期來台灣的香港師傅,在他眼裡,潮州菜是以小菜為基礎所做出的大菜,全是費工又麻煩。
  「煎1塊水瓜烙的時間可以炒出3個菜,火大怕臭火乾,火小又煎不熟,全憑慢工出細活。」薛師傅猛搖鍋的不只是水瓜烙,還有新推出的半煎煮黃魚,黃魚煎熟表皮,然後與同鍋煎香的蒜、薑、芹菜,和鹹甘的黃豆醬混煮,大火在下面催促,師傅手搖個不停,問他為何如此「自找麻煩」,答案與水瓜烙一樣,為求火力均勻。
  ■作工:
  咸魚煮鰻魚 每樣材料都要處理
  好吃,作工不能省,一鰻兩吃除了豆豉煮以外,還有一味是咸菜煮,賣相是全部煮在一起的砂鍋,但砂鍋裡的每一樣材料都經過獨立處理,例如酸菜心要炒過、五花肉要連皮炸、大蒜瓣也要炸成金黃色,連活殺的鰻魚也要過油去土氣,所有工法的最終目的都是讓咸魚煮鰻魚香濃醇厚。
  ■滷工:
  十幾年老滷水 必配現宰鵝
  蘿蔔沙蝦與養生花蟹鍋都是薛英華的創新料理,蘿蔔沙蝦看起來極清爽,吃起來極鮮美,鮮味來自三方圍攻,分別是活沙蝦、蝦米與雞高湯,還有一丁點兒胡椒粉的刺激感。養生花蟹選用12兩重的花蟹,個頭不大,肉質緊實,佐以豆腐、鮮筍、木耳、芹菜,最關鍵的湯頭使用了一點番茄醬提鮮,色澤美、滋味甘。
  說到潮州料理,最具代表性的正是滷水鵝,薛師傅把養了十幾年的老滷水帶進飯店裡,不過還是找不到十幾斤重的大肥鵝,只好把低標設在8斤以上的現宰鵝。
  切成薄片的滷水鵝上桌,有趣的是賣相最好的鋪在外面,但好吃卻不值錢的墊在看不見的最裡面,懂得吃的人就會往裡挖,挖出鵝血、鵝胗、豆腐、鵝腸等等入味小品。
  薛英華的潮州料理,每一道都要花時間,所以客人要耐心等待,另有萬元起價的包廂宴席料理可供選擇。
  拿手絕活
  糖水變粉一瞬間 返沙芋頭難度高
  薛英華的壓箱甜點是難度很高的返沙芋頭,「一炒就要十幾二十分鐘不停手,妳可要看仔細嘍!等到糖液由水狀轉濃稠的一剎那,就是返沙的轉折點。」
  薛師傅說得神妙,但是液體瞬間變固體,令我興奮緊張而且目不轉睛,當我盯到透明糖液變成蛋白花狀時,薛師傅立即將事先蒸透、炸過的芋頭條倒入鍋裡,離火繼續翻動,還一邊告訴我:「不一定成功 喲!有可能會做失敗。」
  話才落下,糖液轉眼變糖粉,芋頭表面掛了一層半透明的糖霜,原來返沙芋頭是這麼回事兒,技術上與拔絲很接近,過與不及都抓不到糖的瞬間變態,難怪老師傅也沒把握。
  一口咬下返沙芋頭,不但得小心燙嘴,又要預防糖塊崩落,在鬆軟芋頭與酥脆糖霜之間夾帶著鹹點的錯覺,因為老師傅在離鍋時撒進蔥花與芝麻,明明是甜點,卻散發蔥香,是引人回味的神來之筆。
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  ★桂華會館/台北市林森北路600號12樓(華國飯店)/02-25965 111/12:00~14:30和18:00~21:30

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