唱戲的腔 師傅的湯 王瑞瑤/台北報導
 熬湯、熬高湯、熬奶白湯,雞精、牛肉精、高纖味精;好味、真鮮味、絕品美味,口乾,喉頭乾,喝水也解不了乾。

 「『三吊湯』是淮揚菜的一根主線,無論是獅子頭、燉魚翅,還是文思豆腐、大煮干絲、蔥開煨麵,全靠三吊湯吊味。」上周台北遠東國際飯店邀請大陸揚州迎賓館師傅來台獻藝,廚師長陶曉東說到熬湯,一臉正經八百。
 我忽然一陣反胃,想起台北某家飯店的煨麵,很濁的湯頭還散發臭火腿的耗味,故意燙熟擱在一邊的爛麵,跟不入流的高湯對在一起,以致於入口粗澀不堪。

 在台北還找得到幾家淮揚菜館,不過煨麵與干絲都不行,追根究柢是湯不行。

 陶師傅說,三吊湯是老師傅傳下來的老法,只要是揚州師傅都知道。三吊湯有三道程序,一是取老雞、童子骨(小排骨)、火腿、麻鴨以文火熬煮12小時,瀝出高湯。

 二是把雞胸肉剁成蓉狀,混合雞血,加進高湯裡,待加熱升溫,雞蓉與雞血凝結成塊,順便把高湯變成清湯。

 三是再清一次,這次用的是敲碎的鴿子與鵪鶉骨頭,最後並以紗布過濾。

 其實中國四大菜系的魯菜,以及法國料理也有類似的清湯作法,台灣的中餐師傅可能知道,也可能不知道,但是能做到的,好像沒有,包括五星級飯店。



「無耐心」所要付出的代價是巨大的!「走!無視它!」

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