無刺魚不再梗人口 乾煎煮湯樣樣美妙 

2008/09/29

乾煎虱目魚酥嫩程度,可由饕客決定(圖/卡優新聞網)

  說到虱目魚(MILK FISH)的美味,雖然深植於人心,但大家可知辛苦的虱目魚養殖,當初是經由一場漫長的研究摸索,才有今日的興盛蓬勃嗎?

  早年台灣的虱目魚,多半都是海邊野生的,可是產量並不定,要吃得憑運氣,因此便興起跟菲律賓購買魚苗養殖的風潮。但是,由於所費不貲,僅能外求。因此廖一久博士便潛心投入研究,這才成功地實現了本土人工育苗的計畫。

  目前虱目魚的養殖重鎮,主要分布於嘉義、台南、彰化一帶。也因此這些地方吃虱目魚的風氣,比北部要來得更盛。還有一點原因,便是魚身上的暗刺,約莫有兩百多根之譜,因此不常吃虱目魚的北部人,常被梗得哇哇叫,而不敢把它入饌。

  但這些年來,拜割烹技術的發達,無刺虱目魚已經流行起來,因此要在台北吃到產地直送的無刺鮮魚,便不再是件難事。

  不過,以台菜聞名業界的梅子餐廳,多年來卻堅持不用已經殺好除刺的成品。其原因就在於老闆娘王梅子女士認為,那種東西並非是完整的產品,無法檢查到眼睛跟鰓,也多半都是凍貨。因此若無法確定進貨的品質、就不敢拿來待客。

  所以梅子使用的是每天現送的海水虱目魚,由具有三十多年經驗的主廚親自切割,除去魚刺,以保持最佳賞味標準。並採嚴格限量政策,每天頂多只有三、四條的備貨。因此要吃的人,可得要憑運氣,因為這裡可沒有冷凍的魚隨時解凍,賣完就沒有了呢!

  像坊間台菜餐廳,當經理點菜時,總會詢問你要吃酥一點,還是嫩一點?可是若想要酥,就得採用半煎炸的方式才能辦到。而這種方法如果沒控制好,就是肉汁流失、只剩下乾巴巴的組織。

  可是梅子的主廚卻有良方,讓虱目魚更添佳味。其作法便是將殺好的魚洗淨、拭乾後抹上薄鹽,然後起油鍋,讓魚身快速地在熱油裡過一遍,以封住外層的蛋白質。接著,另起一鍋將兩面魚身仔細煎黃,便能起鍋排盤應席。

  而這樣的一盤魚,待落筷夾食,就能發現梅子做的魚肉汁液格外豐沛。且入口不僅酥、鮮、爽、嫩,還富有高雅的甜味。因此經常有些客人,獨個兒就能吃掉一整份。所以值得愛魚人士,親自前來體驗一番。(梅子餐廳,台北市林森北路107巷1號 25213200)
【2008/09/29 卡優新聞網】

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