2008/11/21
【聯合報/記者陳靜宜/報導,記者陳立凱/攝影,聯合報資料照】
前考試院長孔德成於2008年10月病逝台北,他對吃有獨到見解,飲食名家的典故亦能娓娓道來。然而斯人已逝,如今只能透過他人的描述,緬懷大師風範。


前考試院長孔德成(聯合報資料照)
孔德成集學者、書法家、國大代表與前考試院長等身份於一身,另一個特殊身分,就是美食家。說他是美食家不會有人有異議,因為先天上,孔家先祖孔子就提出不少對飲食的見解,孔德成可說連血液裡都有美食的基因。

後天上,「孔府宴」等級之高,可與宮中齊等,自然在耳濡目染中眼界不凡。加上自身學識淵博,也造就他對美食有獨到見解。

國大代表生性儉


寧福樓招牌菜/乾燒魚頭
不過,孔德成雖然家學淵源,但大時代的變動下,也能隨遇而安。台大教授曾永義表示,孔德成當年在大陸時,孔家有家廚做菜,但到了台灣,孔德成生活極簡樸,不僅沒有家廚,吃也很隨興。

「民國六十年代,台灣經濟才開始好轉,孔老師與朋友約在中華路的山東菜館會賓樓吃飯。不過時間有點趕,我擔心搭公車可能遲到,對朋友失禮,建議大家合搭計程車去,差不了幾個錢。」

但孔德成卻說:「呀,是好朋友,沒關係啦,讓他等一會兒還可以。」當時孔德成已身為國大代表,卻不改其節儉性格,甚至上完課也搭公車回家,有時一等就是半小時,天氣再冷他也不在乎。

利眼辨菜如神醫


天廚招牌菜/鮮豆雞絲
孔德成對飲食講究,當時學生們如想跟老師多學學問,就會在下課後與老師一起吃飯、喝酒。老師酒一入喉、開心了,話自然也就多了。「老師在餐桌上隨口一說就是譚家菜、袁世凱家廚又如何如何,就好像在聽歷史小說一樣迷人」,他的一位學生說。

曾永義說:「有時菜還未上桌,孔德成就退菜,因為光看菜的呈現就知作法不對。」這猶如神醫斷症,見過的人莫不嘖嘖稱奇。

一位吃過他的菜的學生說,「孔老師也下廚,有一次他興高采烈說發明了一道菜,大家正好奇是什麼菜。沒想到他在廚房裡弄了半天,上桌不過是一道蛋丁炒高麗菜,還對自己的發明沾沾自喜,這也就是老師可愛的地方。」

曾永義回憶,他也曾吃過老師親手做的菜,是「韭菜炒蛋」(笑)。「好吃嗎?」我問。「好吃,當然好吃,老師做的菜當然好吃。」他說。

「酒霸」舉杯而不飲


彭園招牌菜/彭家豆腐
孔德成愛喝酒,因此贏得「酒霸」的封號。曾永義表示,孔德成喝酒是有節制的。他四十歲時愛喝啤酒,當時餐館裡還不太有裝冷氣,夏天來杯啤酒很能消暑,有時菜還沒上桌,就已喝了兩、三瓶。

到了五十歲時偏好威士忌,晚年則獨鍾葡萄酒,「他興致高時會多喝幾杯,但後因醫囑少喝,因而長達好幾年滴酒不沾。他謹守戒諾,即使是在國宴場合,也只舉杯而不飲。」

作家林文月在書中提到,曾邀請孔德成到府用餐。每當有魚翅上桌時,孔德成總是站起來舉杯說:「魚翅上桌,我們要特別謝謝女主人!」同桌友人也紛紛起身舉杯。這種因心細懂得魚翅烹調費工、而向女主人致敬的紳士風範,隨著孔德成病逝,似再難尋。

★貼心小叮嚀:喝酒不開車,飲酒請勿過量。

〈後記〉那擦身而過的一瞥

我唯一一次見過孔德成,就在今年初。當時他已89歲,我在江浙菜館「上海故事」採訪時,遠遠見到陣仗浩大的一群人緩緩步入餐廳。餐廳內人聲鼎沸,隱約知道有大人物來了,有些人好奇抬起頭看了一眼,看不出什麼端倪(我想年輕一代是不認得他了),就又自顧自地聊起天來。

當那群人像全然與現實無關般簇擁著誰緩慢前進,只見那位老者頭髮花白、步伐沉重如鐘擺。正感到好奇,餐廳總經理陳再復從椅子上跳起來,「天啊,是孔德成。」趕忙前去迎接。

孔德成日前病逝,懷抱想為孔德成留下些什麼,或者說,想知道他留了些什麼給我們的想法,我訪問一些中文系教授,有沒有見過孔德成?許多人都說「沒見過」,因為「輩分不夠」。

不論是輩分不夠而沒見過孔德成,或是大多數人記憶裡熟悉卻遙遠、甚至是課本讀到的名字。實際接觸過孔德成的人,對他的一言一行則終身難忘。正所謂一代人物凋零,但典範常存人心。

★孔德成常去餐廳》上海故事.醉紅小廚

★同場加映美味餐廳

寧福樓

招牌菜/乾燒魚頭:炸透後再淋上自製醬汁,鮮嫩美味。

.地址:台北市金山南路二段二號三樓
.電話:(02)2351-9690
.營業時間:11:30~14:00,17:30~21:00
.消費:可刷卡,加一成

天廚

招牌菜/鮮豆雞絲:以豌豆仁搭配口感細緻的雞胸肉,相當清爽。

.地址:台北市南京西路1號3樓
.電話:(02)2563-2171
.營業時間:11:00~14:00,17:00~21:00
.消費:可刷卡,加一成

彭園

招牌菜/彭家豆腐:豆腐先熱炒去豆腥味,再用豆豉、蒜苗、肉絲燜燒入味,十分受歡迎,後來成了許多餐廳競相仿效的菜色。

.地址:台北市林森北路380號2樓
.電話:(02)25519157
.營業時間:11:30~14:00,17:30~21:30
.消費:可刷卡,加一成

【聯合報】

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